Her yaprağında sağlık var...

YAVUZ DİZDAR

Bizim tükettiğimiz sebzelerin çoğu sadece besin değildir, bir kısmı şifa verici özellik de gösterir. Örneğin çayı yapılan bitkiler bu şifa verici özellikleri nedeniyle tüketilir. Bu özelliklerin bir kısmı da insan vücudunda yapılamayan bileşiklerden kaynaklanır. Mesela kereviz gibi bitkilerdeki aroma, olasılıkla aromatik maddelerin yapımında kullanılır. Kabak, salatalık ise aslında neredeyse hiç kalori içermez ama bağırsak bakteri fl orasının beslenebilmesi ya da bizi besleyecek bileşikleri sentezleyebilmeleri için gereklidir. İş enginara geldiğinde ise durum değişir, enginar neredeyse tıbbi bitkiler sınıfında yer alır.

Bir nevi ilaç gibidir

Evet, yediğimiz sebzeler arasında şifa unsuru en yüksek olanı enginardır. Zaten ait olduğu bitki sınıfı da bu özellikleriyle bilinir. Ne var ki bu özellik bizim yediğimiz kısmı, yani çiçeğiyle sınırlı değildir. Hatta olasılıkla taç yaprakları ve sapı bileşim açısından daha değerlidir. Geleneksel pişirme yönteminde de aslında günümüzdeki kadar ayıklama söz konusu değildir, sap kısmen bırakılır ancak bunun için çok körpe enginar gerekir.

Taç yaprakları ve saptaki bileşiklerin ne olduğu kesin olarak bilinmiyor ama bunların kolesterolün düşürülmesinden karaciğerin desteklenmesine dek kanıtlanmış pek çok olumlu etkileri var.

Karaciğeri nasıl destekler?

Enginarın karaciğeri temizlediği, kolesterol seviyelerini düşürdüğü şeklinde çok fazla bulgu var. Bu etkilerin özellikle yapraklar ve saptan kaynaklandığı kabul ediliyor, yani bizim yemek olarak tükettiğimiz çiçek kısmı daha az etkili görünüyor. Etki haşlama suyunun içilmesi ve taç yapraklarının emilmesiyle ortaya çıkıyor. Yapraklar aslında etlidir, önerilen de bu yaprakların emilmesi, etli kısımların kemirilmesidir. Bana anlatılan denenmiş, en güvenilir örnek bu uygulamayla karaciğer yağlanmasının en azından bir derece azaltılabildiğini gösterdi. Malum karaciğer yağlanması -tıpta hepatosteatoz adı veriliyor- çocuklarda bile görülebilen ve nedeni bilinmeyen bir tablo. Bugüne dek herhangi bir amaçla gelen ultrasonografi tetkiklerinde birinci ve ikinci derece karaciğer yağlanması olmayan sonuç neredeyse yok. Karaciğer yağlanmasının bir derece azaltılmasından kastım da bu, enginar bir şekilde karaciğer yağlanmasını geri çevirebiliyor.

Besleyici özelliği var mı?

"Enginar bitkinin çiçeği" dedik, bu durum bitkinin kendini gerçekleştirmesinin en yüksek formu anlamına gelir. Yeni bir canlının ihtiyacı olan vitamin, mineral ve diğer besleyici unsurların tümünü içerir. Beri yandan liften de çok zengindir ve bu, özellikle kalın bağırsakların beslenmesi için önemli bir katkı sağlar. Zaten saydığımız besleyici unsurların doğrudan mı dolaylı mı olduğu bilinmiyor, etki kalın bağırsaklar üzerinden dolaylı da olabilir.

Nitekim benzer sınıftan bitkiler mayalama işleminde de kullanılıyor. Enginarın maya özelliği sapın özünde. Burada hatırlatılması gereken bir diğer unsur, enginar tüketiminin düzenli yapılması. Bitki aslında yapısı gereği dondurulmaya uygun yani zamanında alınıp hazırlanırsa yıl boyunca da tüketilebilir.

Antioksidan kaynağı

Bir sebze ya da meyve dokusu havayla temas ettiğinde hızla kararıyorsa antioksidan özelliği güçlü demektir. Pişirme işleminin ağır ateşte uzun sürede yapılması içerik kaybını azaltır. Buna katkıda bulunan önemli bir diğer unsur ise zeytinyağıdır. Pişirme esnasında bir miktar zeytinyağı da yeterlidir ama yağın geri kalanı piştikten sonra eklenir, böylelikle lezzet de kaybedilmemiş olur.

Ağır ateş

Kabuğu soyulduktan sonra renk değiştirmeye başlayan her sebze yüksek antioksidan özelliği taşıyor. Enginar da bu grupta yer alıyor. O nedenle ağır ateşte pişmiş enginarla harlı ateşte bir nevi haşlama haline gelmişinin arasında ciddi bir lezzet ve besin değeri farkı bulunuyor.