Hangi ekmek değil, hangi maya, un ve koşullar...
Kafanızda kuyrukları birbirine değmeyen tilkiler gibi sorular dolaşıyor ve "ekmek yemeli miyiz" diye kara kara düşünüyorsunuz. Biz de diyoruz ki, doğru koşullarda pişirilmişini bulursanız evet, yemelisiniz.
FARUK ŞÜYÜN
Un, su ve tuz bir araya gelince bir mucizeye tanık oluyoruz, çünkü ekmeğe dönüşüyorlar. Peki hangi ekmek? Bugünlerde birçok kişinin sorduğu bir soru bu. Oysa asıl yanıtını arayacağımız sorular şunlar olmalı: Hangi maya? Hangi un? Hangi koşullar?..
Bir yıl kadar önce Dünya Ekstra’da “Yemeğin diğer adı: Ekmek” diye başlamıştım söze, neredeyse 6 bin yıldır mayalanan, soframızda başköşede yer alan, kutsal kabul ettiğimiz “nimet”i anlatmaya çalışırken… Bugün, bu üç soruyla başladım; çünkü, bunlara doğru cevaplar bulduğumuzda hangisi olursa olsun evimize ekmek almamızın, aşırıya kaçmadan tüketmemizin önü açık…
İYİ BİR EKMEK İÇİN…
İyi bir ekmek için gerçek un, temiz su, kaya tuzu ve ekşi maya gerekiyor. Önce buğdaydan başlayalım. Genetiği ile oynanmış buğday zaten konumuz değil. Üveyik, Kızıl Buğday, Davas, Karakılçık, Güzelpınar, Kunduru, Kavulca, Cumhuriyet gibi yerli buğdaylardan öyle güzel un oluyor ki…
Tabii ki mısır, arpa, çavdar, yulaf vb. birçok tahıldan yapılan unlar da, genetiği değişmemişse harika ekmeklerin özünü oluşturuyor…
Hele bu tahıllar temiz topraklarda yetiştirilmiş, besleyici değerlerine zarar verilmeden öğütülmüşlerse (taş değirmen bunun idealidir) ekmek için gerçek undan söz ediyoruz demektir. Maya, ekşi mayaysa zaten çok uzun yılardır kullanılıyor demektir: “Nenemin nenesi de bu mayayı kullanıyordu” cümlesi, belki de işin sırrıdır. O maya, kuşaktan kuşağa her ekmekte yeniden canlanarak yaşamaya devam ediyordur.
Çok değil bundan yarım asır önce ekmekler, ekşi maya ile pişiriliyordu. Bu da en az üç saat gibi uzun bir fermantasyon süreci gerektiriyordu. Yani, işin içinde önemli bir pay da “sabır”dı… Şimdilerde bu süre 40 dakikaya kadar inmiş durumda…
Peki ekşi maya ne yapıyor? Maya, un içerisindeki şekerleri tüketerek karbondioksit üretiyor, böylelikle hamurun kabarmasını sağlıyor. Bu ekşi mayayla pişirilen ekmekler, bugünlerde sıkça duyduğumuz “probiyotik”leri bulunduran ürünler haline geliyor. Glisemik endeksleri de diğer mayayla hazırlanmış ekmeklere göre düşük oluyor… Bu probiyotiklerin sirke, yoğurt, turşu içinde de bulunduğunu ek bir bilgi olarak söyleyeyim…
USTA DA FIRIN DA ÖNEMLİ
Bir de o pişirilen ekmeklere taş tabanlı odun fırınının tadı-kokusu bulaşmışsa… Abartmamak koşuluyla gönlünüzce yiyin. En ufak bir şişkinlik bile yaşamazsınız…
Tabii fırıncı ustasının katkısını da unutmamak gerekiyor. Ekmeğin kalitesindeki en önemli faktörlerden biri, yukarıda saydıklarımla birlikte ustanın elleridir…
TAM BUĞDAY UNU
Tam buğday unundan yapılan ekmeklerin tercih edilmesi öneriliyor… Tam buğday unu, değirmende sadece öğütülerek elde edilen ve herhangi bir ayrışmaya tâbi tutulmayan unlara verilen ad. Lezzet taşıyan ve besleyici öğeler zarar görmediğinden bu unla yapılan ürünler, yüksek miktarda besin öğesi içeriyor.
Diğer unlar ise öğütülme sırasında içinde kalan kepek miktarına göre sınıfl andırılıyorlar. Rafine buğday unu ya da “tip 550” ya da “tip 650” diye tanımlanan unda ise tam buğdaydan farklı olarak rüşeym ve kepek kısımları ayrıştırılıyor.
Baklava ve börek yapımında işte bu çeşit unlar kullanılıyor.
50 YIL ÖNCESİNE GÖRE…
Eğer bu anlattığım koşullar, yani sorularımın yanıtları gerçek un, temiz su, kaya tuzu ve ekşi maya şeklinde gerçekleşmemişse, ekmeğin faydaları da azalıyor… Bu arada, üretimin herhangi bir aşamasında katılanlar da besin değerini düşürebiliyor. Uzmanlar, günümüzdeki katkılı ekmeklerin, 50 yıl önce üretilenlerle aynı besin değerlerine sahip olmadığını söylüyorlar…
Yani, o yıllardan bugüne epey şey değişti ama şunu biliyorum ki, ilk yerleşik tarımın yapıldığı Göbeklitepe’den bu yana tüm insanlığın ortak değerlerinden olan ekmeğe tutkumuz, sevgimiz hâlâ sürüyor.
RUŞEYM diye bir şey...
Şimdi, rüşeym ne? diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Buğday tanesinin alt kısmında bulunan embriyoya verilen ad bu. Çabuk bozulduğundan beyaz ekmek unu üretimi sırasında ayrıştırılıyor. Oysa zengin bir mineral ve vitamin deposu. Özellikle bitkisel kökenli E ve B grubu vitaminlerin kaynağı. Yüksek oranda kepek içeren unlarda ayrıştırılmadıklarından daha yüksek rüşeym, dolayısıyla yararlı enzimler bulunuyor.