Hamuru ince lezzeti kabarık

YAVUZ DİZDAR

Kabul ediyorum, pizza çok keyifli, zorlandığım konu ise bunun nedenini açıklamak. Pizza çocuktan erişkine istisnasız herkes tarafından sevilerek yeniliyor. İnsanlar genellikle hamur işlerini severler elbette ama pizza tam bir hamur işi de değil, o nedenle bu denli sevilmesinin sırrı olasılıkla bileşiminde aranmalı.

En basit pizza tarifinde ince bir kat hamur açılır ki bu, bizim kaliteli undan yapılmış ve mayalanmış pidenin tadını verir. Hep söylediğim gibi mayalanma önemli. Hamurun bileşimini daha besleyici kılar, ayrıca kendine özel kıvamı kazandırır. Pizza yapımında bu hamurun üzerine domates sosu ve peynir ekleniyor ki bu işlem, fırına temas eden katmanı kırılgan hale getirirken, malzemeyi taşıyan tarafın yumuşak olmasını sağlıyor. Böylelikle lezzet hamurun üzerine saklanmış oluyor. Zaten üzerine konan peynir de bunu pekiştiriyor.

Peynir özel midir, her peynirle yapılabilir mi?

Pizza her peynirle yapılamaz, tercih edilen tür mozzarella peyniridir. Mozzarella özeldir, çünkü olgunlaşmamış olduğu için sütün tadını yansıtır, dolayısıyla hamurun ve üzerine konan malzemenin tadını baskılamaz. Bu konuda yapılmış bir araştırma da var. Bulabildiğim kadarıyla, değişik peynir çeşitleri denenmiş. Bunların kimisi fazla aromalı, kimisi fazla yağlı bulunmuş ve sonuç tarihin süzgecinden geçtiği gibi mozzarella olarak tasdik edilmiş. Mozzarellanın olgunlaşmamış olmasının bir getirisi de fırından çıktığında sünmesidir. Bu tabandaki hamurun kırılgan olmasıyla kontrast meydana getirir, dolayısıyla aslında sürprizlere açıktır. Bunu bir yerde “bandırmanın getirdiği sürprizle” karşılaştırmak mümkün aslında. İnsanlar ekmeği yemeğin suyuna doyurduklarında ısırmayla birlikte lezzet damağa süzülür. Aynı şey pizza için de söz konusu, sıcak servis edildiğinde sos ve peynir, malzeme ve hamurdan ayrı olarak algılanıyor.

Evet çok lezzetli ama besleyici bir yiyecek mi?

Bu sorunun da yanıtı tartışmasız evet olacaktır. Usulüne uygun ve doğru malzemelerle yapılmış olan pizza hem sağlıklı hem de besleyici bir yiyecektir. Kullanılan malzeme bütün beslenme yaklaşımlarına göre fazlasıyla dengeli bir kere. İnce hamur fazla karbonhidrat yükü getirmez, domates sosu, peynir ve kullanılan sebzeler de diğer besleyici unsurları sağlar. Bu açıdan bakıldığında pizza diğer “fast-food” türlerinden ayrılır, aslında zeytin, biber, kapari gibi bileşenleri de sayarsanız pek “fast-food” denemez. Bunun bir istisnası kullanılan sosis, sucuk gibi malzemelerin kalitesiz olmasıdır. Zira malzemenin zengin olması pizzanın kaliteli olmasını sağlamaz. Elbette iyi şarküteri ürünleri istisna.

Piyasadaki hazır dondurulmuş pizzalardaki durum nedir?

Hazır dondurulmuş pizzada kalite kaybolur. Lakin buradaki esas sorun pizzanın karışık bir ürün olması nedeniyle satılamamış, uzun raf ömürlü yiyeceklerin nihai durağı olarak algılanmasıdır. Elimizdeki bütün veriler marketlerde satılan ambalajlı sosis, salam gibi ürünlerin zaten hiç bozulmadığını gösteriyor. Ee hazır pizzalarda da olasılıkla bunlar kullanılıyor. Malzemenin çok olması tüketici açısından bir avantaj olarak algılansa da aslında öyle değil. Önemli olan kaliteli ve “yeterince” malzeme kullanılması.

Pizza yemeye engel her hangi bir durum var mı?

Doğrusunu isterseniz pizza hasta ve çocuklarla dost bir yiyecek. İçerik kaliteli olduğu sürece diyabetikler de dahil herkes tarafından güvenle tüketilebilir ama çok lezzetli olduğundan acele edilmeden yenirse aşırıya kaçmanın da önü alınır. Pizzayı asıl özel yapan, deneysel mutfağa çok açık bir yemek olması. Her türlü lezzetle birleştirmek mümkün. Anneler ve babalar çocuklarıyla unutulmaz bir zaman dilimi geçirmek istiyorlarsa, birlikte pizza yapmak çok iyi ve asla unutulmaz bir anıyla sonuçlanır.