Hakikisinin yerini dondurma tutmuyor: Kaymak
Kaymak yüzyıllardır tatlıların, ekmeklerin üzerinde sofralarımızı lezzetlendirdi. Bugün sağlıksız görüldüğü için yerine dondurma önerenler var ama bu ikisi hiç bir yönden birbirini karşılamıyor, çünkü çok farklı şeyler...
FARUK ŞÜYÜN
“Akşamlar iner ‘kaymak yoğurt’çularla, Kaldırımlar benim için gölgelenirdi” der Ziya Osman Saba, Misakımilli Sokağı No.37 isimli şiirinin bir dizesinde… Önce yoğurdun, sonra annemin kaynattığı sütün üzerinde tanıştığımı anımsıyorum kaymakla… Gerçekten de gün inerken akşama yoğurtçu, omzunda taşıdığı sopadan sarkan iki kefedeki yoğurtlarla çıngırağını sallayarak geçer; annemin uzattığı kaba, neredeyse bıçakla kesilebilecek yoğunlukta üzerinde kalın bir kaymak olan o lezzeti tartarak koyardı… Annemin bir kaşıkla sıyırdığı kaymağı hemen yerdim… Doğrusu, sütün üzerine birikeni o kadar sevmezdim; bu nedenle balla veya şekerle tatlandırırdı annem… Bir de Fatih’teki Barbaros Muhallebicisi'nden aldığımız manda sütünden yapılmış kaymak vardı ki onun yeri başkaydı…
Gözden düştü mü?
Bugün, birçok tatlının üzerine yüzyıllardır olduğu gibi koyulmayı hak eden kaymak, ne yazık ki gözden düştü! Kolesterol korkusu, formda kalma endişesi nedeniyle kaymaklı lezzetler rağbet görmüyor… Ne tuhaf ki yerine dondurma öneriliyor! Uzun yıllardır iyisini pek bulamadığımdan dondurma çare olur mu diye düşünüp denesem de benim için yerini asla tutmuyor…
Kaymak, sütün yağ bakımından zengin olan bölümü. Sütün ısıtıldığı ilk günden beri insanoğlunun sofrasında yer alıyor… İlk teknolojik girişim ise 1864 yılında. Kap içine koyulan sütün döndürülmesiyle kaymağın ayrışması sağlanmış. Oluşan kaymak, istenilen kalitede değilmiş ama zamanla santrifüj teknolojisinin gelişmesiyle sanayi tipi verimli kaymak üretimi başlamış…
Akla ilk gelen afyon
Bizde kaymak deyince ilk akla gelen Afyon… 5 kilo manda sütünden 1 kilo kaymak üretiliyor. İnek sütüne göre daha fazla mineral, yağ ve protein gibi maddeler içeriyor… Ülkemizde hayvancılık yapılan hemen her yerde inek sütünden kaymak üretimine rastlanılıyor... Ama bir tehlike var; mandacılığın azalması, hayvan başına zaten az olan (3-5 litre) süt üretiminin iyice düşmesiyle inek sütü kremasından yapılan kaymaklar ve bunların manda kaymağına belirli oranlarda katılması…
Tamam, sağlığa zararı olmayabilir ama gerçek manda kaymağı yapılmasının geleneksel yöntemleri, tadı, özellikleri unutulacak diye korkuyorum… Bir gün “Canı kaymak isteyen mandayı yanında taşır” sözü, deyim olmaktan çıkıp gerçeğe dönüşürse şaşırmamak gerek! Şunu da söyleyeyim, mandalar kendilerini yetiştiricisinden başkasına sağdırmıyor...
Kaymak, çok kısa sürede bozulabilecek bir ürün. Bu nedenle mutlaka soğukta saklanmalı… Marketlerde satışa sunulanların da soğuk hava zinciri koşullarına uyularak gelmesi, sergilenmesi önemli…
Nelere yeniliyor?
Kaymak; süt, bal veya şekerle karıştırılıp tüketilebildiği gibi lokum da yapılıyor… Kaymaklı ekmek kadayıfı, cevizli kaymaklı kabak tatlısı, kaymaklı cevizli incir tatlısı, kaymaklı kayısı tatlısı, elmalı ayva tatlısı, kaymaklı un helvası, katmer, şöbiyet hatta kaymaklı bulgur pilavı benim çok sevdiğim lezzetler… Bunları, çabucak eriyen bir dondurmanın yumuşattığı halleriyle yediğinizi düşünün!..Sohbetimizi birkaç sene öncesine kadar Beşiktaş’taki meşhur kaymak kahvaltı dükkânının sahibi Pando Amca’yı hatırlatarak bitirelim… 94 yaşındaki Pando Amca, geçtiğimiz günlerde hayata gözlerini yummuş… Ondaki kaymak, son yıllarda bulabileceğimiz en iyi kaymaktı... Kentin hafızalarından biri daha sonsuzluğa karıştı, umarım geleneksel kaymak yapımı tarihe karışmaz…
Kendi kaymağımızı yapalım
Aslında iyi süt bulabilirsek kendi kaymağımızı yapmamız çok kolay. İşte size bir tarif: 5 litre sütü ocakta kaynatıyoruz. Daha sonra soğumaya bırakıyor; ardından buzdolabına koyup 1 gün kapaksız olarak bekletiyoruz. Ertesi gün, bir kevgir ile üzerindeki kaymağı alıyoruz… İşte, sabah kahvaltısı için hakiki süt kaymağımız hazır… Bu kaymağı buzluğa koyarak biriktirmek, arzu ettiğiniz miktara ulaştığında çırparak tereyağı da yapmak mümkün…
Bir de Nevşehir’in Kaymaklı Köyü’ne has kuru kaymak var. Başta Sivas, Erzincan, Eğin ve Kelkit gibi Anadolu’nun bazı şehirlerinde çok az da olsa karşımıza çıkıyor. Eskiden evlerde önemli misafirlere tatlı olarak ikram edilen kuru kaymağı yapmak için süt, 10 saat boyunca odun ateşinde kaynatılıyor. Kaynamış süt daha sonra tandır ateşinde birkaç saat bekletiliyor. Bu sütün kaymağı bıçakla tandırdan kesildikten sonra oklavayla katlanıp gölgede kurumaya bırakılıyor.
Kuru kaymak bal sürülerek veya suyla hafifçe ıslatılıp üzerine şerbet dökülerek yeniliyor.