"Gömü pırasası"nı duydunuz mu?

FARUK ŞÜYÜN

Baba Zula, “Dünyada iki tür insan vardır / pırasa sevenler ve pırasa sevmeyenler” diyor “Pırasa” isimli şarkısında. Ve doğru bir tespitte bulunuyor. Ben, ilk gruptan, yani pırasa sevenlerdenim. Zeytinyağlısına bayılırım; böreğine, köftesine, turşusuna hiçbir zaman hayır demem... Kıymalısını da tıpkı zeytinyağlısı gibi üzerine bol limon sıkarak yerim... Mücverde de severim, sarmasını bulursam pek kıymete biner...

Pırasa bıyıklı olmak ister miydim? Doğrusu onu pek düşünmedim... Kimi zaman “Bahçelerde pırasa / yaprağına kar yağsa” diye başlayan mâniyi söylerken yakalarım kendimi...
Türkülere de girmiştir pırasa. Karadeniz’in ünlü “Oy Asiye” türküsünde “Anan seni veriyor bir bağ pırasaya” diye geçer.

Sonuçta pırasa, soğan ve sarımsakla akrabadır; son derece yararlı ve lezzetli bir bitkidir. O kadar ki çiğden ince ince doğrayıp tıpkı onlar gibi salataya bile katarım... Sızma zeytinyağı ve bol limonla besleyici, hafif bir akşam yemeğine dönüşüverir.

Antikçağa kadar gidiyor pırasanın tarihi. Efesliler de yiyor, Romalılar da... İçinde uyku getiren bir madde olduğu için Mısırlılar uyku ilacı gibi de tüketmişler pırasayı...

Aslında her mevsim pırasa bulmak mümkün, ama en lezzetli zamanı, havaların soğuduğu bu aylar.

Trakya’da neredeyse kol kalınlığında pırasalar yetiştiriliyor ki onların lezzeti bir başka.... Zaten Trakya ve Balkanlarla neredeyse özdeşleşmiştir pırasa... Pilaska, Arnavut göçmenlerinin pırasayla yaptığı bir mısır ekmeğidir. Yine aynı bölgenin insanlarının yaptığı Arnavut böreğinin ise temel harcıdır pırasa. Zenginliği “her gün pırasa yemek”, doygunluğu ise “pırasa bile yiyemeyecek halde olmak”la açıklar ve şöyle derler:

“More pırasa olsa bile yemem!”

Sefarad mutfağında da rastlarız pırasaya. Bu kez köfteye dönüşmüştür.

Fransızların pırasalı patates çorbası, bizim mutfağımıza da girmiştir... Galler deyince de akla pırasa gelir.

Galler pırasası epey ünlüdür. Nergisgillerden olan pırasanın çiçeği ya da nergis çiçeği, Galler’in ulusal sembollerden biridir. Pırasa alırken yapraklarının yeşil, altı kısmının bembeyaz olmasına dikkat etmek gerekir; çeşitleri ise baş ve yaprak yapısına göre adlandırılır.

İkinci gruba, yani pırasa sevmeyenlere de bir sözüm var: Pırasa bunu hak etmiyor. Eğer soğan, sarımsak yiyorsanız pırasanın ne günahı var ki tercih etmiyorsunuz?! Eminim ki çiğ olarak tadarsanız veya köfte, börek, mücver gibi lezzetlerin içinde denerseniz çok seveceksiniz...
Sohbetimizin sonunda gömü pırasasından söz etmek istiyorum. Konyalı dostum avukat Ahmet Ergun, “Onunla yapılan yemeği tatmak gerekir; tattıktan sonra başka bir pırasaya itibar etmeyeceğiniz riskini de göze alarak!” diyor ve anlatıyor:

“Gömü pırasası; Konya civar köylerde, kasım ayı başında, kış için muhafaza amacıyla toprağa gömülen ve ocak ayı başında topraktan tedricen (kısım kısım) çıkartılıp şubat sonlarına kadar pişirilip yenilen pırasadır. Köylüler kendileri için gömdükleri pırasa ve turpu ayrıca şehirde pazarlarda satarak gelir de elde ederlerdi. Daha doğrusu kışın geçimlerini bu şekilde sağlarlardı... Yetiştikten sonra sökülen pırasa, toprağın 80 santimetre kadar altında kalacak ve kökleri toprağa değecek şekilde gömülürdü. Üstleri biraz toprakla kapatılıp sulanan ve tekrar çalı çırpı ve toprak karışımıyla üzeri örtülüp en az iki ay toprak altında dinlenen pırasa kendinden geçer, bayılır ve sanki dingin yeni bir ruh kazanır.”