Faydası da sevmeyeni de çok: Kişniş
Firavunların mezarında bile tohumlarının bulunduğunu düşünürsek kişniş oldukça yaşlı bir baharat. Akdeniz'den Meksika'ya kadar geniş coğrafyada kullanılan bu ot, Osmanlı mutfağına da girmiş.
FARUK ŞÜYÜN
Seveni de var sevmeyeni de, hatta çok nefret eden, aksine asla vazgeçemeyenleri de görüyoruz… Sofralarda şu sözcükleri sık sık duymuşsunuzdur “Pek güzel yapmışsın, eline sağlık, ama keşke onu hiç koymasaydın, mahvetmiş…”
Ben sevenlerden, hatta balkonunda yetiştirenlerdenim… Genellikle tazesinin kokusuna takılıyor insanlar ama benim için -aşırı konulmadıkça-yemeklere harika bir rayiha veriyor…
Ona olan bu sevgim, tohumlarının şekerle kaplanmasıyla yapılan, çocukluğumun unutulmaz lezzetlerinden bir şeker nedeniyle başlamış olabilir. Çiğnediğimde tanenin limonumsu ekşilikteki tadı ile şeker, mükemmel bir uyum sağlıyordu… İtalyanların da yemek sonrasında hazım için aynı şekerden ikram ettiklerini duyunca ne kadar şaşırmıştım…
Olumsuz eleştirilere bakmayın!
Görüntüsü maydanoza benzeyen ama tadı çok farklı bir baharattan, kişniş otundan söz ediyorum… Olumsuz eleştirilere bakmayın, aslında çok kullanılıyor… Doğu’ya doğru gittikçe yemeklere daha çok giriyor, hatta bazılarının vazgeçilmezi oluyor… Oralarda adı “aşotu”; Artvin’e geldiğinizde, Gürcistan’a geçtiğinizde “kinzi”… Azerbaycan’da da çok tüketiliyor… Hindistan mutfağının önde gelen baharatlarından kişniş. Sonra Tayland; okyanusu aştığımızda Meksika… Bölgesine göre birçok adı var; yumurcak, kara kimyon, kişnit, Abaza otu, kuzbere, sativum da deniliyor…
Tazesini bulabileceğiniz yer, semt pazarları; tohumu içinse aktara gitmek gerekiyor… Aktarlarda kişnişin farklı cinslerine rastlamak mümkün: Daha yuvarlak olanlar Akdeniz bölgesi, daha büyük ve oval görünüşlü tohumlar ise Hindistan menşeili…
Hangi yemeklere katılıyor?
Benim gibi sevenleri için o, Çerkes tavuğunun, karalahananın, tavuk ve et yemeklerinin, patlıcanın, fasulyenin, hatta balıkların vazgeçilmez eşlikçisi… Erzurumlular ayran aşının içine mutlaka atıyorlar… Tohumlarından çay hazırlanabiliyor; toz haline getirilerek mevsimi dışında da yararlanılıyor; yaprakları eylülde salamuraya dönüştürülüp buzdolabında saklanabiliyor. Bazı yerlerde gövde ve kökü de sebze gibi pişirilip yeniliyor.
Bilimsel adı da var: Coriandrum sativum. Eski Yunanca’da ona “koriannon” deniliyormuş. “Koris” yani tahtakurusundan türetildiği söyleniyor… Komşum Dr. Dizdar’ın yararlarını anlattığı bu çok önemli bitkiye yöneltilen en büyük eleştiri de bu: Yapraklarının tahtakurusuna benzer bir kokusu olduğu “iddia ediliyor” ki bu, bence kişnişe yapılan ciddi bir haksızlık…
7 bin yıldır tüketiliyor
Düşünün, binlerce yılı aşıp bugünlere gelmiş kişniş. Mutfaktaki tarihi MÖ 7000’lere kadar gidiyor… Çünkü, o döneme ilişkin kazılarda kişniş tanecikleri bulunmuş… Mısır’da, firavun Tutankhamun’un mezarına koyulan yiyecekler arasındaymış… Yani, Akdeniz mutfağında da var. Bugün de bölge insanı kişnişi severek tüketiyor… Antik dünyanın ünlü hekimi Hipokrat’ın heybesinde de rastlıyoruz kişnişe… Romalılar etleri muhafaza etmek için kişnişten faydalanmışlar… Ortaçağ’da afrodizyak olarak da kullanılmış.
Kitapseverler için bir bilgi; kişniş, Binbir Gece Masalları’nda da karşımıza çıkıyor… Bir yerlerde, Tokyo’da bir “kişniş restoranı” bulunduğunu okumuştum… Antiseptik özelliği taşıdığı söyleniyor… İlaç sanayisinde, parfüm yapımında da kişnişten yararlanıldığını görüyoruz…
Osmanlı yüzyıllarca kullanmış
Kişniş, Divân-ı Lügati’t Türk’te yuvarlak, yuvarlanan şeylere verilen “yumgak tene” adı ile geçiyor. 14 ve 15. yüzyıllarda sarayın satın alma listesinde kişnişin olduğu, Fatih Sultan Mehmet’in balık yanına soğan ve kişniş karışımından olan bir garnitür hazırlattığı biliniyor. Osmanlı mutfağında kişniş kullanılan yemeklere mutlaka karabiber ve Çin tarçını da katılıyor… Ben, denemediyseniz kişnişi denemenizi; duyduğunuz olumsuz sözlere aldırmamanızı, deneyip sevmediyseniz de onunla yapılan yüzlerce yemek tarifini karıştırıp, katacağınız miktarı ayarlayarak bir şans daha vermenizi öneriyorum… Hiçbiri olmazsa kişniş şekeri ile devam edebilirsiniz, eminim çok seveceksiniz.