En bonkör gıda mirasçısı

YAVUZ DİZDAR

Canlılar ihtiyacı olan besin maddelerinin tümünü kendi bünyelerinde yapamazlar. Mesela biz inekten süt kaynağı olarak faydalanırız, oysa hayvan ot yer. İşte geviş getirenlerin bizim için makbul olmalarının nedeni aslında kendileri değil işkembeleridir. Koyun, keçi ya da manda da merada ot ya da saman yiyerek yaşamını sürdürür. Yenilen bitkisel kaynaklar hayvanın işkembe adı verilen dört gözlü midesine gider. Bu mide aslında bir organ değil, kendi başına ayrı bir sistemdir. Çiğnenmiş ve salyayla karıştırılmış ot karışımı burada yaşayan mikroorganizmalar tarafından sindirime uğrar. İşkembede yaşayan mikroorganizmalara infüzorya adı verilir, bunlar selüloz denen ve insanın sindiremediği ana bitkisel maddeyi parçalayarak hayvan ve dolayısıyla bizim için de yararlı protein bileşenlerine, yağlara ve pek çok besleyici unsura çevirir. İnce bağırsaklar da bunları emerek vücudun işlevlerinde kullanır. Sağlık da buradadır...

Temizlerken mikroorganizmalar yok olur mu?

Hayır ama işkembenin hazırlama ve mezbaha aşamaları ayrı birer çalışma koludur. Hayvanın etinin aksine işkembenin ve ciğer gibi sakatatların saklanması mümkün değildir, bunlar hemen tüketilmek zorunda. İşkembe çıkarılır çıkarılmaz işleme alınır, güzelce temizlenir, ciğercilere de bu aşamadan sonra yollanır. Buna karşılık işkembenin yüzeyi görünüm olarak okyanus tabanı gibidir, yani pek çok mikroorganizmanın bütününün ortadan kaldırılması mümkün olmaz, zaten olmamalıdır da. Zira bizim işkembeyi çorba yapıp yememizin bir amacı da protein kaynağı olmasıdır ama beri yandan kaynamaya dayanabilen “uçları seven” mikroorganizmaları da bünyemize katarız. İşte bu mikroorganizmaların alınabileceği başka kaynak yoktur, bunlar probiyotiklerde bulunmadığı gibi işkembe dışında çoğaltılamazlar. Dolayısıyla işkembe “taşınabilir ama saklanamaz mikroorganizma mirasını” bize bonkörce aktarır.

İşkembe de mi bir mayalama organı olarak sayılıyor?

Evet, işkembe dört dörtlük bir mayalama organıdır. Mayalamada gerekli mikroorganizmalar şirden denen işkembe gözünden geliyor. İşkembeciye gidip de şirden çorbasını ayrı isterseniz farkı açık biçimde görürsünüz, şirden işkembenin geri kalanından tamamen farklı bir doku özelliği gösterir. Zaten şirdenin maya kaynağı bu nedenle peynir yapımında da kullanılıyor, şirden kaynaklı rennet hayvanın annesinden emdiği sütü keserek toplar, yani yaşamın akışkan formunu başka bir canlılık formuna da çevirebilir. İşkembecilerden aldığımız bilgi, çorbanın lezzetinin de zaten şirdenden geldiği yönünde, yani işkembe çorbasına da mutlaka bir miktar şirden konuluyormuş.

Bu çorbanın faydası nereden?

İşkembe bol miktarda kollajen içerdiğinden çok uzun sürede pişer, kollajen ancak sıcak suda ve uzun sürede erir. Pek çok araştırma kollajenin tek başına besleyici özelliği olduğunu göstermiştir ki, işkembe çorbası bu açıdan oldukça zengin. Özellikle vücudun zayıf düştüğü anlar, yani grip benzeri enfeksiyonlar, ek besin ihtiyaçları insanın canının garip biçimde işkembe çorbası çekmesiyle sonuçlanır. Tamam diğer çorbalar da faydalıdır ama işkembe ayrı bir yere oturur. Çorba hem kaynak hem de bunu kullanacak maya demektir ki, çok eski metinlerde ve Osmanlı saray mutfağında da adı geçer. Anlatılanlar işkembeye ayrı bir değer verildiğini gösteriyor.

Kolesterol meselesi şehir efsanesi

İşkembenin kolesterolü yükselttiği bir tevatürden ibaret. İşkembe yağını eklemediğiniz sürece çok fazla kolesterol içermez. Bize ulaşan veriler kokorecin bile her gün yenmesinin kolesterol değerlerinde bir değişikliğe yol açmadığını gösteriyor. Uzun süre her gün tüketilmesi durumunda bile ne kolesterol ne de ürik asit değerlerinde bir değişiklik olmadığı saptanmış. Bu kavram daha çok şehir efsanesi zira, iyi bir işkembe çorbası, tuzlama, damar ya da şirden, sağlıklı kalmak için çok fazla kaynak sunar.