Ekşi, lezzetli, besleyici ve sağlıklı: Kefir
Sütün bütün içeriğini bir sihirle bünyesine alan, hatta üzerine yeni özellikler ekleyen kefir, yüzyıllardır tüketilen bir içecek. Yararlı özelliklerinden dolayı Ortadoğu'da "peygamber danesi" de denilen kefirin yapımı çok kolay. Püf noktası ise metalden uzak durmak...
FARUK ŞÜYÜN
Fermantasyon, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle de ısı verilmesiyle köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayı... Bu ürün süt olunca, ortaya çıkan sağlıklı ürünlerden birine kefir adı veriliyor… Kefir, özellikle Kafk asya ve Kırım’da karşımıza çıkıyor ama dünyanın dört bir yanında kullanıldığı biliniyor. Yapması kolay, içmesi de hafif ekşimiş ayran kıvamında olduğundan tüketmek zor değil…
Sihirbazlık gibi
Aslında kefir yapımı, bir tür sihirbazlık! Eğer kefir yapan bir komşunuz, ahbabınız varsa ondan alacağınız bir parça mayası ile siz de bu sihre gözlerinizle tanık olabilirsiniz. Eğer, böyle biri yoksa, Mısır Çarşısı’nda veya kimi aktarlarda maya bulmak mümkün…
Ziraat fakülteleri de çoğalttıkları küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündeki kefir danelerini şişeler içinde satıyorlar… İşte öyle ya da böyle aldığınız bir kaşık mayayı, yatmadan önce bir bardak ılık sütün içine atın, ertesi sabah baktığınızda, içerdiği karbondioksit nedeniyle köpürmüş kocaman bir kitle göreceksiniz… Altındaki sıvının tadına baktığınızda ise ekşimiş bir ayran lezzeti hissedeceksiniz… Yani kefiri...
Bu, en basit yöntemle elde edeceğiniz kefirdir ve süt içinde büyüyüp geliştiği için, sütün içerdiği tüm yararlı maddeleri ve daha fazlasını ona aktarmış olur. Karşı sayfa komşum Dr. Yavuz Dizdar, bu maddeleri, kefirin yararlarını sizlere anlatıyor zaten.
Ben, Kafk asya bölgesinde yüzlerce yıldır bilinen kefiri daha profesyonel olarak nasıl yapacağınızı aşağıda söyleyeceğim ama önce biraz daha bilgi vermek istiyorum… Belirttiğim gibi en basit anlatımıyla kefir, kefir tanecikleri kullanarak süt şekerinin oda sıcaklığında fermantasyonu yoluyla elde edilen bir ürün.
Kuşaktan kuşağa taşınıyor
Kefir mayası yüzyıllardır kuşaktan kuşağa taşınıyor… Mayayı, temiz tutmak ve dikkatli bakmak koşuluyla yıllarca kullanmak mümkün… Uzun süre kullanılmayacak daneler, oda sıcağında kurutulup alüminyum folyoya sarılarak soğuk ve kuru bir yerde bir- bir buçuk yıl muhafaza edilebiliyor. Bu daneler, kullanılacağı zaman 30 derece suda 2-3 saat bırakıldığında şişerek su yüzüne çıkıyor; kaynatılıp soğutulmuş suda yıkandıktan sonra oda sıcaklığındaki süte katılınca aktif hale geliyorlar…
Nasıl yaparız?
Kefiri inek, koyun ve keçi sütünden yapmak mümkün. Kafk asya’da meşe fıçılar, deri tulumlar ya da işkembe içinde üretiliyormuş… Yukarıda biraz anlatmaya çalıştım, ev koşullarında yapmak da zor değil; püf noktalarından biri, kaynatma dışında hiçbir aşamada metal ürünler kullanmamak… Peki nasıl yapacağız? Konunun uzman isimlerinden Prof. Dr. Hasan Yaygın özetle şöyle anlatıyor:
“Süt kaynatılır; ardından başka bir kaba aktarılarak 25 dereceye kadar soğuması beklenir… Bir litre süte 15-20 gr. kefir danesi yeterlidir. Bu daneler süte katılıp iyice karıştırılır… Kabın kapağı kapatılıp oda sıcaklığında 18-24 saat kadar bekletilir… Bu sürede pıhtılaşan süt, süzgeçten geçirilip üzerinde kalan kefir daneleri hemen kullanılmayacaklarsa sterilize edilmiş suyla yıkanır ve bir bardağa konulup üzerine su dökülürse, ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında 8-10 gün kadar saklanabilir… Altta kalan kefiri ise 2-3 gün içinde tüketmek gerekir.”
Beş bin yıllık geçmişi var
Kefirin beş bin yıl önce bulunduğu tahmin ediliyor. Orta Asya’da yaşayan göçebe Türklerin, at sütünden kımız, keçi veya koyun sütünden de kefir ürettikleri söyleniyor. Peynir ve yoğurttan önce yapıldığı sanılıyor… Hastalıklara şifa olması nedeniyle kimi Ortadoğu ülkelerinde kefire “peygamber danesi, peygamber darısı” gibi isimler veriliyor. Kefir isminin Kafk as dillerinde “en iyi yapıldı,” Orta Asya Türkçesinde ve Arapçada keyif veren, coşturan anlamında ‘’keyf’’ veya köpük anlamında ‘’kef’’sözcüklerinden türediği öne sürülüyor.