Doktor kokoreç

YAVUZ DİZDAR

Hep söylediğimiz bir şey var; romatizma, otizm gibi hastalıkların ana nedeni bağırsak florasının bozulması. Bu florayı tamir eden bazı yiyecekler var. Bunların en kıdemlilerinden biri de kokoreç. Özellikle süt kuzusundan yapılanı, o yıl doğanın tüm formüllerinin insan metabolizmasına aktarılmasını sağlıyor .

Sağlıklı bir yiyecek midir?

Kesinlikle sağlıklıdır. Daha önce de sık sık söz ettik, bizim beslenmemiz aslında bağırsakların, özellikle de kalın bağırsakların beslenmesi anlamına gelir. Gıdanın içeriği bu nedenle tam olmalıdır, kalın bağırsak mikroorganizma içeriği sayesinde gıdayı mayalama işleminden geçirerek bizim vücudumuzda yapılamayan maddeleri de sentezler. İşte kokoreç bunu sağlayan en önemli kaynaklardan biri. Hazırlanırken bir ön temizlik işleminden geçirildikten sonra haşlanır, dolayısıyla piyasada ocağa konmamış kokoreçler aslında temizlenmiş ve haşlanarak hijyen işleminden de geçirilmiştir. Ancak kalın bağırsaklar için kaynak oluşturacak bakterilerin bir kısmı ölmez. Bu aynen sütün bir taşım kaynatılmasına benzer, zararlı bakteriler ortadan kalkarken, faydalı bakteriler kalır.

"Bağırsak hijyenik olamaz" doğru mu?

Elbette değil, hijyen baştan uygulanır ama bizim için gereken öğeler kalır. Sakatatlar vücut için olasılıkla etten çok daha besleyicidir, kokoreç de buna dahildir. Vücudu beslemekle kalmaz, bağırsakların mayasını da o yıla göre düzenler. Bu sanıldığından daha önemli bir durumdur, özellikle kuzu kokorecinin neden makbul olduğunu açıklar. Kuzulama mevsimi bellidir, doğanın uyanışıyla denk düşer. Kuzuda gelişen mikroorganizma örtüsü de doğanın o baharda büründüğü özelliğin bize aktarılmasını sağlar. Aynen peynirin belli bir yaştaki hayvanın şirdeniyle mayalanması gibi, oysa etin bunu sağlaması söz konusu değildir. Dolayısıyla genel bir adaptasyon söz konusudur.

Püf noktaları var mı, nelere bakılmalı?

Kokoreç için temizlenen bağırsak şişe geçirilmiş uykuluğa sarılır. Uykuluk da aynı şekilde bağışıklık sisteminin repertuvarını tutar, dolayısıyla repertuvarın bütünü aktarılmış olur. Bu makbul olan yöntemdir ama piyasadaki kokoreçlerin çoğunda uykuluk değil mumbar ya da iç yağı kullanılır. Yine de fark etmez, mumbar da bağışıklık sistemi repertuvarına sahiptir, biyolojik bilgi yine aktarılabilir. Pişirme usulü de aslında bu bilginin korunmasını sağlar gibi görünüyor.

Yağ oranı açısından tehlikeli mi?

Kokoreç yapım tekniği nedeniyle yağlıdır ama yağın fazlası pişirme sırasında bertaraf edilir. Sokakta gerek arabalarda gerekse dükkânlarda mangal ateşinde kokoreç satanlar yağı sızdırarak toplarlar. Dahası hayvansal yağ meselesi daha en başından tartışmalıdır, zira bilginin kaynağı olan Batı’da hayvanlar bizdeki gibi yetiştirilmez. Kokoreç kadar besleyici olan tek şey olasılıkla karaciğerdir. Ne var ki karaciğer mikroorganizma örtüsünün, yani floranın aktarılmasını sağlamaz.

Ağır ateşte pişmesi neden önemli?

Çünkü bu yöntemde kokorecin dışı kızarır ama içi sadece yeterince pişer. İşin aslı budur, kelimenin kökeni, yani etimolojisi ‘koko’ (pişirmek) ve ‘roti’ (döndürmek) köklerinden gelir, bize de bölgenin ortak dili sayesinde geçmiştir. Aslında Akdeniz kültürünün bir parçası olarak görünse de, daha çok bizim coğrafyamıza özgüdür. Nitekim komşu coğrafyalarda da çok iyi bilinen, çok sevilen sokağa özgü bir yemek kültürüdür. Buna karşılık tarihi kaynaklarda kuzu kokorecinin uzun süreli fırınlanmasından da bahsedilir. Nitekim siz sakatatçıdan çiğ kuzu kokoreci alacak olursanız onların önerisi de tepsiyle fırınlanması olacaktır. Ancak bunun piyasa kokoreçlerinde yapılması kolay görünmemektedir, zira iç yağı süzülmeyeceğinden ağır olur. Oysa kuzu kokoreci çok yağlı değildir.

Hastalıklar üzerinde olumlu etkisi var mı?

Öyle görünüyor ama bu tamamen çıkarımlarıma dayalı. Hani derler ya, bağırsak ikinci beyindir. Günümüz hastalıklarının önemli bölümü bağırsak florasının bozulmasına bağlıdır. Otizm, alerjiler, romatizma gibi hastalıklar bunlardan. Kuzu ya da insan, bağırsak floraları arasında büyük fark yoktur. Dolayısıyla hastalık floranın aktarılmasından olumlu etkilenebilir.