Doğanın mucizesine katkı neden?

YAVUZ DİZDAR

Ekmek hemen hemen bütün mutfak kültürlerinde yer alan ana beslenme unsurlarından biri. Tahılların öğütülüp hamur haline getirilerek mayalanmasıyla elde edilen bir besin. Biz daha çok buğdayı kullansak da çavdardan mısıra kadar pek çok tahılla ekmek yapabilirsiniz. Mayalanmanın beklenmediği ekmek türleri de mevcuttur ama besleyici katma değer mayalanma ile sağlanır.

Bu süreci geviş getiren hayvanların işkembelerindeki mayalanma işlevine de benzetebiliriz. Hayvan ot ya da saman yediğinde bunu çiğneyerek işkembeye eriştirir. İşkembede bulunan mikroorganizmalar ise selülozdan zengin otu işleyerek başta bütirik asit (tereyağı) olmak üzere bambaşka besleyici bileşiklere çevirir. İşte hamurun mayalanma süreci de buna benzer.

ESAS OLAN MAYALANMA

Evet, besleyici ekmek yapmak istiyorsak bunun kaynağının tam tahıl unu olması ve hamurunun da mayalanması gerekli. Bu süreç belli koşulları gerektirir ve zaman alır ama nihayetinde ortaya ekmek hamuru çıkar. Mayalanma süreci hamurun fırınlanmasıyla sonlandırılır.

Dolayısıyla biz hamura koyduğumuz mayayı değiştirerek aslında farlı farklı ekmek türleri elde ederiz. Mayalar ise doğal koşullarda zaten mevcuttur, ilk mayanın hazırlanmasında havadaki mikroorganizmalar bile kullanılabilir, unu suyla karıştırıp birkaç gün beklerseniz ekşi maya elde edersiniz. Bununla mayaladığınız hamur ekşi ve tok bir ekmekle sonuçlanır. Bütün bu ekmek türleri fazlasıyla besleyicidir, protein içerikleri de elde edildikleri undan farklı ve daha zengindir.

GETİRİLERİ NELER?

Mesela son birkaç yıldır çok fazla dile getirilen glüten hassasiyetinin buğday proteinlerinden kaynaklandığı kabul edilir, mayalama bu proteinlerin yıkılması ve dönüşmesini sağlar. Dolayısıyla mayalama aslında, insan için sorun yaratabilecek doğal bileşenleri de ortadan kaldırır. Beri yandan hamurun sünmesi, yani uzaması gibi fiziksel özellikler de mayalamayla sağlanır. Zaman zaman dile getirilen hamura sistein katılması gibi kavramlar, mayalanmamış hamurlar için geçerlidir, çünkü sistein denen ve insan için özel besleyici önemi olan aminoasit mayalanma ürünüdür.

B grubu vitaminler de bu mayalanma sürecinde ortaya çıkar. Dolayısıyla tam un ve yeterli mayalama besleyici bir ürünle sonuçlanır. Seri üretim yapanların hamuru mayalamak istememelerinin nedeni yer ve zaman maliyetidir.

KANSER İDDİASI DOĞRU MU?

Gerçek ekmeğin kanser yapması diye bir kavram elbette söz konusu değildir. Hızlı üretim, unun bayatlamaması ve mayalanma olmamasına rağmen kabarması amacıyla katkılar kullanılması gibi süreçler beraberinde bazı şüpheler doğuruyor.

Bakanlık bu tür maddelerin kullanılmasını yıllar önce yasakladı. Ancak şüpheli bir maddenin tek başına test edilmesiyle ortaya çıkan şüpheler de yanlış yorumlanmamalı. Zira bu yoruma düz mantıkla varılamaz. Tam tersi beri yandan kaliteli üretilmiş bütün ekmek türlerinin de zan altında kalmasına neden olur. Bu endişeler elbette buğday üretiminde kullanılan tarım ilaçlarını da kapsar, lakin küçük bir kendini bilmez üretici kesiminin yaptığı hatalar bütün üretime atfedilmemelidir.

HERKES TÜKETEBİLİR Mİ?

Elbette, yeter ki ekmek doğru düzgün hazırlanmış olsun. Buna karşılık buğdayın yapısının tamamen değiştirildiği ve zehir haline geldiği iddialarını da değerlendirmek gerekir.
Buğdayın kromozom sayısının artırılmış olmasının ekmekle ilgili çıkarıma nasıl zemin oluşturduğunu ben kavrayamadım, “geni çoğaltılmış” olması kavramının daha iyi açıklanması lazım.

Ne var ki bazı kişilerin buğday ürünlerine karşı nedeni açıklanamayan bir hassasiyetleri olduğunu da gözlemliyoruz. Burada sorunun doğrudan buğdaydan mı kaynaklandığını, yoksa beraberinde tüketilen diğer ürünler nedeniyle mi tetiklendiğini bilemiyoruz.

Sofraya gelen her türlü ürünün olabildiğince doğala yakın muhteviyat içermesi gerektiğini vurgulamamızın nedeni de budur. İşin kötüsü, bu noktada ancak “tek tek eksiltme” denemeleriyle bir sonuca varılabilir. Mesela idrarında protein kaçağı olan bir okurumuz “tek tek eksiltme” yöntemini kendine uygulamış, suçlu ilginç bir biçimde deterjanlar çıkmıştı.

GDO meselesi hassasiyet gerektirir

Ekmekte GDO, tartışılan bir konu ancak yasal olarak sofraların bu en temel besinine genetiği değiştirilmiş soya katılması söz konusu olamaz. Buna karşılık son günlerde gündeme gelen bazı analiz sonuçları böyle bir durumun göz ardı edilmemesi gerektiğini ortaya koyuyor. Yem amaçlı getirilen soyanın ekmeğe katılması her ne kadar yanlışlıkla ya da münferit olarak değerlendirilse de tedbiri elden bırakmamak lazım. Burada belki de en büyük sorumluluk meslek örgütlerine düşüyor. Onlar sıkı denetim yapmalı ve işi şansa bırakmamalılar. Öte yandan marketlerde satılan unlarla ilgili de benzer bir durum söz konusu. Una da GDO'lu ürün karıştırılması kesinlikle yasak olsa da bu alanda da sıkı denetimler yapılması gerekiyor.