Doğanın mucizelerinden: Antep fıstığı

YAVUZ DİZDAR

Antep fıstığı neden bu kadar sevilir? Aslında bütün kuru yemişler sevilir, ama Antep fıstığının ayrı bir yeri olduğunu bilimsel makaleler de vurgulamakta. Bu durumu biraz lezzetiyle, ama daha çok bileşimiyle açıklamak mümkün görünüyor. Antep fıstığı diğer kuruyemişlerin aksine kendine özgü bir aroma taşıyor, dolayısıyla başta baklava imalatı olmak üzere çok yerde karşılık buluyor. İçerik protein açısından etten üstün, yağ olarak diğer kuruyemişlerden az. Ama yağların dağılımına baktığınızda da beslenme için en iyi özellikleri barındırıyor. İnsanlar genellikle kuruyemişlerin çok kalorili olduğundan yakınır, fıstık da bunun istisnası değil. Ama bu kilo aldırmayan bir kalori.

Nasıl yani, antep fıstığı kilo aldırmıyor mu?

Çok fazla çalışma yapılmış, günde yüz gram fıstığın kilo aldırmadığı neredeyse kesin bilgi. Bunun açıklaması ise daha ilginç, bir olasılık içerisindeki diğer bileşenlerin aynı zamanda kalori yaktırdığı şeklinde, yani kalori kullanımını artırıyor. Zaten yağ bileşimine baktığınızda, bizim kalp ve damar sağlığı açısından önemli olduğunu düşündüğümüz bütün değerleri olumlu etkiliyor. Meselâ kötü kolesterolü azaltıyor, beri yandan iyi kolesterolü de artırıyor. Aynı miktar kan basıncının düşmesini de sağlıyor, bu konuda da ciddi araştırma yapılmış. Dolayısıyla makul miktarlarda tüketilmesi bile kalp ve damar hastalıkları için olumlu sonuçlar doğuruyor. Ama bir diğer açıklama daha var, o da doygunluk hissinin daha çabuk oluşmasını sağlaması.

Fıstık doygunluk hissi mi yaratıyor?

Evet, aslında karnın dolması ile doygunluk hissi birbirinden ayrı kavramlar. İnsanlar çok yiyip midelerini doldurduklarında bile doygunluk hissini kazanamayabilirler. Bunu özellikle fast-food dediğimiz yiyeceklerde görüyoruz. Oysa fıstık çok az miktarlarda bile doygunluğu sağlıyor, daha fazla yenmesini engelleyen bir özelliğe sahip. Bu özelliği “biriken kabuk yığının uyarısı” olarak açıklayan da var, ama her kabuklu kuruyemişin bu etkiyi yarattığını söyleyemiyoruz, dolayısıyla doygunluk hissi fıstığın bileşenlerinin bir özelliği. Araştırmalar kan şekerini düşürücü ya da artışını engelleyici bir etkiyi de saptamış, bu durum fıstığı diyabetikler için iyi bir seçenek haline dönüştürüyor.

Ne gibi besleyici değerleri var?

Çok miktarda lif içeriyor, sindirimi rahatlattığı kesin. B1 ve B6 vitaminlerinden özellikle zengin, diğer vitamin içeriği daha sınırlı, ama bu iki vitamin hücrelerin sağlıklı kalması ve çoğalması için özellikle gerekli. Rengini veren lutein, zeaksantin gibi maddeler malum zaten bütün kuruyemişlerden daha çok miktarda var. Bunlar üreme sağlığıyla ilişkili olduklarından, aslında Antep fıstığının üreme sağlığı açısından da değer kazanmasını sağlıyor. Malum, afrodizyak etkileri olduğu da kabul edilmiş. Bir de hâlâ detayı bilinmeyen antosiyanin, fl avonoid, tannin grubu gibi maddeler var ki bunlar özellikle fıstığı saran zarda yer alıyor. Bu maddelerin katkıları en az içerik kadar önemli, dahası diğer kuruyemişlerde çok fazla bulunmuyorlar. Ama bu maddeler açısından değer kaybetmemesi için olabildiğince az işlemden geçmesi gerekli.

Kabuklu mu almalı kabuksuz mu?

Biz fıstığı genellikle kabuklu alırız, bu doğru bir yaklaşımdır, zira kabuk soyulunca içerik oksitlenmeye başlar. Ama öncesinde aşırı kavrulmuşsa değer kaybına neden oluyor. O nedenle olabildiğince hama yakın halini tercih etmek gerekiyor. İşte fıstığı ürüne çeşni olarak kullanan gerçek dondurmacılar, tatlıcılar ya da çikolata üreticileri zaten bu biçimde hazırlıyor. Kuruyemişçiden fıstık alacaksanız, o durumda az işlemden geçmiş olanı tercih edin, diyoruz. Aslında çok zor değil, tadı orijinal olduğu için rahatlıkla ayırt edilir. Ama yeşil çekirdeği kaplayan zarı soymayın, çünkü bu yararlı maddelerin önemli bir kısmı o iç zarda bulunuyor.