Dikkat! Tek seferde tüketin

YAVUZ DİZDAR

Konserve “saklama, muhafaza etme” anlamına geliyor. Doğanın şartları gereği ürünün bol olduğu dönem yaz ayları, olgun olduğu dönem ise eylüle dek sürüyor. Elbette kışın da üretilen gıdalar var ancak yaz mevsimi, özellikle yoğun güneş ışını enerjisine bağlı sentezlenebilen, başta vitaminler olmak üzere bazı bileşenlerin daha fazla yapılmasına olanak tanıyor. Tarım denen faaliyet aslında güneş enerjisinin gıdaya dönüşmesinden başka bir şey değil. Bitkiler bu bileşiklerin bir kısmını zaten bizatihi kendileri değil, topraktaki mikroorganizmalar aracılığıyla bünyelerine katıyor. Havanın sıcak olması mikroorganizma faaliyetinin yükselmesi için de esas.

Konserve besin değerinin kaybına neden olmaz mı?

Evde hazırlanan domates, biber vb. ürünlerin konservelerinde değer kaybı olduğunu düşünmüyorum. Bunun nedeni aslında yapılanın bir pişirme işlemi olması. Böylelikle bizim yemek hazırlamada “harç ya da meyane” olarak tanımladığımız bir ürün elde ediliyor. Harç aslında gıdanın yemeğe dönüşmesindeki en önemli unsur, dahası lezzeti veren taraf. Nitekim “ekmek bandırmak” eylemi karşılıksız değil. Konservelerin çoğu bu harcın elde edilmesine yönelik. Çünkü harç yemeğe göre daha kıvamlı, yeterince su ilave edilerek ya da doğrudan kullanılabiliyor. En önemli unsur ise harcın hazırlanma ve saklanma koşullarının doğru olması.

Konserve nasıl hazırlanıp saklanır?

Konserve ısıl işlemle pişirilerek hazırlanır ve hava almaz cam kavanozlara konarak saklanır. Pişirme zaten mevcut mikroorganizmaların ortadan kalkmasını sağlar, içerik daha sonra cam kavanozlara aktarılır. Ancak kavanozların da steril hale gelebilmesi için kapaklarıyla birlikte kaynatılması gerekiyor. Burada dikkat edilmesi gereken bir unsur kavanozların çok büyük olmaması, yani açıldıktan sonra içeriğin bir ya da iki kerede tüketilebilmesi. Kavanoza içerik konulduktan sonra kapak sıkıca kapatılarak ters çevriliyor. Bu ters çevirme işlemi önemli zira kavanozun kapağının sızdırmaması gerekiyor. Beri yandan içerik kapak ve kavanoz arasına hafifçe sızarak kapağın yapışmasına yardımcı oluyor ama esas soğuma gerçekleşince vakum etkisiyle negatif basınç sağlanıyor. Konservenin serin bir yerde, tercihen buzdolabında saklanması gerekiyor.

Düdüklü tencere konserve hazırlanmasında kullanılabilir mi?

Elbette kullanılır ama basınç etkisi daha önce söylediğimiz gibi bir miktar değer kaybına neden olur. Bu “değer kaybı” yakın zamanda bir polemik konusu oldu, kaybın sağlık etkisi olacak dereceye varıp varmadığı zaten bilinmemekte. Olası en fazla etkilenecek bileşikler ise B vitaminleri gibi aktif sülfür grubu içerenler ama bunlara insan vücudunda yapılamayan sülfürlü protein bileşenlerini de ekleyebilirsiniz. Kaynaklar bu şekilde yapılan konservenin daha uzun dayandığını söylerken, aslında bu açıklama biçimini göz ardı ederler. Piyasada satılan konservelerin çoğu teneke kutu kapatıldıktan sonra basınç oluşturulacak kadar yüksek sıcaklıktan geçirildiğinden düdüklü tencere mantığını taşıyor aslında. İç yüzey de gazı emecek bir katmanla kaplandığından bozulmaları söz konusu değil.

Hayati tehlike işin neresinde?

Değil ama geçen aylarda yaşanan bir aile faciası “gıda zehirlenmesi olabilir” diyerek geçiştirildi ve konserveyi zan altında bıraktı. İşin aslı şu ki, konserve zaten güvenliği kanıtlanmış bir ürün. Cam kavanoza bir şey olmaz ama eskimiş, hava geçirebilecek kapaklar kesinlikle kullanılmamalı. Kapaklar bu nedenle ayrıca satılıyor zaten. Usulünce kapatılmış konservenin içeriğinin bozulması o kadar kolay değil zira taze gıdanın kendi koruyucu özelliği var ve zeytinyağı ya da kaya tuzu içeriğinin artırılması da ek bir önlem olabilir. Bütün bunlara karşın bulaşma varsa zaten gaz ortaya çıktığından kapak şişecektir, yani kapağı açarken “basınçla fırlatan” ya da bombe yapmış konserveler kesinlikle kullanılamaz. Eh, konserveyi açınca tatmak da ana prensiplerden biri elbette.