Daha lezzetli olması için...

FARUK ŞÜYÜN

Hayatımıza, sofralardan önce belgesellerle girdi, desem yalan olmaz… Anlattığımda gözünüzün önüne gelecektir; suyun akış yönünün tersine yol alan somon balıkları. Neredeyse 3-4 metre yükseğe zıplayarak önlerine çıkan engelleri, şelaleleri aşıp yumurtlayacakları sulara gidiyorlar… 4 bin kilometre kadar yol kat etmişler, ama bir kısmı, onları dört gözle bekleyen ayılardan kurtulamayacak…

Yumurtlayacakları yerlere ulaşabilen Atlantik somonlarının yavruları, 5-6 ay sonra çıkacak, denize ulaşana kadar evrim geçirerek tuzlu suya uyum sağlayacaklar… Birkaç sene denizde yaşadıktan sonra tekrar tatlı sulara dönecek, yumurtlayıp dölledikten sonra, dönüş yolculuğunda ölecekler… Bu süreç, binlerce yıldır olduğu gibi sürüp gidecek…

Anımsadınız değil mi? İşte bu serüvenci balık, bugün üretim çiftlikleri sayesinde makul fiyatlarla sofralarımızda yer alıyor… Bir numaralı üretici Norveç. Yabani olanını bulmak güç, çiftlik somonu ise neredeyse “milli” balıklarımızdan birisi oldu. Gün geçmiyor “sağlık için somon yiyin” gibi haberlerle karşılaşıyoruz…

Yakın tarihlere dek ülkemizde pek bilinmeyen ve tüketilmeyen somon, Avrupa’da iki yüzyıl öncesine kadar öyle bol bulunuyordu ki dar gelirlilerin sofrasından eksik olmuyordu. O kadar ucuzdu ki fabrika yemeklerinin vazgeçilmeziydi… Sonra, birçok şey gibi onun da soyu tükenmeye yüz tuttu. 1970’lere gelindiğinde artık pahalı bir yiyecekti… Hatırlıyorum, çocukluğumda yurt dışına gidenler somon füme getirirlerdi ve âdeta törenle yenilirdi…

Somonu, pişirilmiş (buğulama), çiğ, tütsülenmiş veya marine edilmiş olarak tüketmek mümkün… Hamburg’da restoran işleten dostum Abi’den (Zeynel Abidin Yurtsever) öğrendiğim, pek sevdiğim gravlakstan (gravlax) söz etmek istiyorum… Somonun şeker, tuz, karabiber ve dereotuyla terbiye edilmesiyle hazırlanıyor gravlaks; buzdolabında birkaç gün bekletildikten sonra yeniliyor… Yöntem, yüzlerce yıldır balıkçıların somonları temizleyip tuzladıktan sonra toprağın altına gömüp saklamaları ritüelinden yola çıkılarak geliştirilmiş. Tuz ve şeker, çiğ balığı bir anlamda pişiriyor. Hazırlanışı gayet kolay; tuzu, şekeri, karabiberi iyice karıştırıp bulamaç haline getiriyor, sonrasında fileto somonu ona buluyoruz… Ardından üzerini dereotu ile kaplıyor, buzdolabında iki gün bekletiyoruz… Gravlaks hazır...

Somonun hakkını vermek, daha doğrusu lezzetli hâle getirebilmek için, kızartırken de karabiber veya tuz, şeker karışımı sürmekte fayda var. Bu arada, derisini soymamak, kızarmış balığın nar gibi olması için bir diğer ipucu. Aman dikkat! Somonun orta kısmı, pembe ve sulu kalmalı… Buğulama yaparken suya sarımsak, limon suyu, muhtelif ot ve baharatlar eklemek yine lezzet artırıcı yöntemlerden… Somonu benmari pişirmek de mümkün. Söylediklerimin katıldığı suyun buharında hazırlanan, lezzetini suya bırakmamış bir somon, nefis oluyor… Anlattığım yöntemlerle somondaki vitaminler de içinde kalıyor…

Ben, somon fümeyi de çok seviyorum, ama burada odunun cinsi, tütsüleme ortamının sıcaklığı gibi etkenler önemli. Fiyatı da bunlar belirliyor. Üzerine sürülen tuz sayesinde somon zaten pişeceğinden fümelerken hedef, is kokusunun balığa sinmesi…

Son söz, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi günde 0,25 gram Omega-3 alınmasını tavsiye ediyor. Akşam yemeğinde yenen bir porsiyon somon, bir kişinin haftalık Omega-3 ihtiyacını karşılamaya yetiyormuş…