‘Büyük bir gıda tehlikesi var’

YASEMİN SALİH

Seraf, İstanbul Mahmutbey’de Anadolu lezzetlerini sunan ve insanı daha ilk girdiği anda şaşırtmayı başaran bir restoran. Hafta içi öğle saatlerinde gittiğinizde İngilizce yapılan iş toplantılarından ev hanımları buluşmalarına kadar her kesimden insanın karıştığı sohbetlere kulak misafiri oluyorsunuz. Kuzu incikli keşkekten analı- kızlı çorbaya, soğan dolmasından zeytinyağlı enginara kadar tüm Anadolu mutfağını temsil eden yiyeceklerin olduğu menü ise oldukça zengin. Restoranın Genel Müdürü Sinem Özler, daha önce sosyetenin ünlü isimlerinden Ayşe Kucuroğlu’na ait Happily Ever After’da yöneticilik yaparken doğum izni sırasında almış iş teklifini. Önceleri Mahmutbey gibi bir semtte böyle bir restoran açılması fikrini yadırgasa da yatırımcı Doğan Yıldırım’ın projeye olan inancının kendisini de heyecanlandırdığını söylüyor. Osmanlıca “serf etmek-kullanmak” kelimesinden adını alan Seraf’ta “sağlıklı yemek” iddiasını dinlemek üzere bulunuyoruz. Bir süre sonra yanımıza gelen Doğan Yıldırım, kilosuna dikkat eden bir işadamı belli ki. Yemek konusunda seçici. Burayı da o nedenle açtığını söylüyor, “Çünkü iyi ve sağlıklı yemeğe meraklıyım” diyor.

Sunduğumuz lezzet yavaş yavaş farkedildi

1969 Diyarbakır doğumlu olan Doğan Yıldırım, petrol ve inşaat sektörlerinde uzun yıllardır faaliyet gösteren bir iş adamı. Daha önce de bir restoran yatırımı olmuş ancak sonra kapatmış. Nanda Yapı adındaki şirketi ile Mahmutbey’de üstlendiği konut ve ofis projesi 'sırasında bölgede kaliteli bir restoran açığı olduğunu görünce hayalindeki mutfağı burada kurmayı koymuş kafasına. 2 bin 366 metrekarelik restoranın büyük bölümü mutfak ve depolardan oluşuyor. Haziran 2016’da açıldığında önce insanların böyle bir mekanı yadırgadıklarını belirten Yıldırım, “Acelemiz yoktu, yavaş yavaş insanların buradaki lezzeti fark edeceklerini biliyorduk. En büyük özelliğimiz bütün malzemelerin organik ve yöresel olmasıydı. Çünkü sağlıklı mutfak sağlık malzemelerle yapılır” diyor.

Yıldırım, yoğun iş hayatından dolayı sık sık dışarıda yemek zorunda kalanlardan. Ancak restoranlarda kullanılan malzemelerin sağlıklı olmamasından şikâyetçi: “Restoranlarda çok fazla katkı maddesi kullanılıyor. Gıda bakımından ciddi bir tehlike var, sağlık tehdit altında. Salatalara bile katkı maddeli soslar konuluyor. Nar ekşisi doğal değil, limon suyu diye verilen şeyler katkılı. Tereyağ gerçek değil, et suyu yerine bir tür tuz kullanılıyor. Kıymalarda et oranı çok az. Bu kimyasallar kanserojen. Kızartmaların yağları bir ay kullanılıyor ve tüm bunları denetleyen yok.”

Bu şikâyetleri başkalarından da duyduğunu anlatan Yıldırım, midesindeki rahatsızlığın da etkisiyle tüm malzemelerin doğal temin edildiği bir restoran açmaya karar verdiğini söylüyor.
Kendisinin de iyi yemek yaptığını anlatan Yıldırım, Seraf’ın şefl erini çok dikkatli seçmiş yola çıkarken. Dürüst ve ahlaklı servisin kendileri için çok önemli olduğunu vurgulayan işadamı, hangi yörenin yemeğini menüye koymuşlarsa malzemelerini de oradan temin ettiklerine dikkat çekiyor. Bu nedenle restoran yönetimi vaktinin önemli bölümünü Antep, Urfa, Erzurum, Tekirdağ, Trabzon gibi bölgelerde direkt üreticiden yiyecekler almak için geçiriyor.

Yıldırım, burada kendisine düşen görevin ise denetim olduğunu söylüyor ve şöyle ekliyor:

“Restoranın en zor müşterisi benim. Kılı kırk yararım. Nar ekşisini mutfakta kendimiz ürettik. 50 kilo nardan 5 kilo nar ekşisi çıktı. Ancak gelenler farkı hemen anlıyor. Lahmacun ile kuzu şişteki et aynı. Lahmacunun hamuru tam buğday unundan yapılıyor. Burada maddi-manevi ciddi bir emek var. Orijinaline yakın tarifler uyguluyoruz.”

'Sosyal fayda yaratıyoruz'

Seraf’ın tek bir bölgenin mutfağını yansıtmadığını özellikle vurguluyor Yıldırım. Hedeflerinin Türk mutfağını tüm yönleriyle tanıtmak olduğunu ve bu yönüyle Seraf’ın sosyal fayda yarattığını söyleyen Doğan Yıldırım, “Burada birçok farklı gruptan müşteri var ve onlara Türkiye’nin her yerindeki tarifleri orijinal haliyle veriyoruz. Füzyon yok, karalahanın üzerine kaşar yok. Olduğu gibi, 100 yıl önceki tarifleri yaşatıyoruz. Bu mutfakta olmayan şeyler var elbette. Onlar da kızartma, ketçap, mayonez gibi sağlığa zararlı besinler” diye anlatıyor lezzet yaklaşımlarını. Yıldırım, bölgeye gelen yabancı yatırımcıların dikkatini çekmeye başladıklarını da söylüyor. Bu Seraf’a yeni yatırım teklifleri gelmesine neden olmuş. Yabancılardan ortaklık teklifleri geldiğini belirten Seraf’ın yatırımcısı, “Özellikle Ortadoğulular yatırım teklif ediyor ama ben böyle bir şey düşünmüyorum” diyor.