Bütün vitaminler onda gizli

YAVUZ DİZDAR

Bütün canlılar metabolizma işlemlerini belli organlarda gerçekleştirirler, bizim besin kaynağı olarak yararlandığımız hayvanlarda da bu işlem, aynen bizim gibi, karaciğerde gerçekleşir. Sindirim sisteminden emilen yağlar hariç bütün gıdalar, karaciğere yönlendirilir. Burada işlenir ya da depolanır. Ayrıca vücutta yapılabilen maddeler de sonunda karaciğere yönlendirilir ve burada depolanırlar.

Vücut bunları ihtiyaca göre ciğerden geri çeker, şeker fazlası bile bir şekilde glikojen denen uzun bileşiğe eklenerek karaciğerde tutulur. Dolayısıyla ciğer besin maddeleri açısından çok fazla zengindir.

Nitekim vücutta herhangi bir eksiklik söz konusuysa, hatta olasılığı bile varsa bunu sadece ciğer yiyerek karşılayabilirsiniz. Zaten kan yapımı da önce karaciğerde gerçekleştirilir.

Yani ciğer kan mı yapar?

Evet, karaciğerin ilk görevi kan yapmaktır, kan yapım işlevi daha sonra dalağa ve nihayetinde kemik iliğine aktarılır. Bu nedenle bütün vitaminlerin, demirin ya da diğer minerallerin depolandığı organ karaciğerdir. Siz bunu yediğinizde kaynakları neredeyse eksiksiz alabilirsiniz. Aslında aynı işlev bitkilerde de söz konusu. Tek fark onlarda olay kökte, yani ana gövdenin kök kılcallarına birleştiği yerde meydana gelir. Ispanak örneğinden gidelim; kök ve yapraklar arasında kalan kırmızı bölge memelilerdeki karaciğerin benzeri işlevi görür. Bitki topraktan su ve mineralleri çeker, gövde ve yapraklarında sentezi gerçekleştirerek bunu yeniden bahsettiğimiz ara kısma, yani meristeme yollar. Bazı bitkilerin köklerinin yenilmesi bu nedenle önemlidir. Anlayacağınız bitki ve hayvanın bu açıdan işlemsel benzerliği söz konusu.

Nasıl pişirilmesi gerekir?

Ciğer aynen kemik iliği gibi kendine özel bir kollajen yapı içerir, o nedenle yenilebilecek şekilde pişmesi çok kolaydır, hatta tam da bu nedenle çok fazla pişirilmemelidir. Biz ciğerde genellikle una bulayarak kızartma yöntemini tercih ederiz, eğer yeterince ince dilimlenmişse ya da Arnavut ciğeri gibi kuşbaşı hale getirilmişse bunun pişmesi birkaç dakikayı geçmez. Kızartmalarla aranızın iyi olmamasının bu noktada fazla bir mantığı yok. Una bulayıp harlı ateşte kısa sürede kızarttığınız ciğer çok fazla yağ çekmez, çektiğini de süzebilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken tek nokta yağa saçılan unun ara bir süzgeçle alınmasıdır, yoksa yanar. Beri yandan sote yapmak gibi bir seçenek de iyidir.

Bir sote tarifi de benden...

Sotelemek bir sulu pişirme yöntemidir, bir cins yahni mantığıyla hazırlanır ve bol soğanla yapılır. Hatta pişirilecekler arasına böbrek gibi diğer sakatatları da katabilirsiniz, daha lezzetli olur. Soğan konulmasının önemi açıktır; ciğerin kendine özgü hoşa gitmeyen kokusunu ortadan kaldırır. Baharatları da eklediğinizde sonunda suyuna banacak bir yemek elde edersiniz, leziz ve ileri derecede besleyici bir yemek üstelik. Sanılanın aksine ciğer çok fazla yağ içermez, zaten kızartma amaçlı ciğer genellikle kuzu ya da danadan elde edilir. Bu seçim önemli. Çünkü kuzu yumuşak olur, beri yandan zararlı maddeleri içermez. Pişirme yöntemi olarak yağsız tavada kızartmak da söz konusu olabilir ama ciğerin kokusu ön plana çıkar, yani aynı lezzeti alamazsınız. Koku meselesi açısından Edirneli ustalar ciğeri yıkarlar, bu bize anlatılan “ciğer yıkanmaz” kavramıyla çelişse de, onların kullandığı dana ciğeri ve gelenekleri bu uygulamayı önermiştir.

Herkes ciğer yiyebilir mi?

Elbette yiyebilir. Küçük çocuklar için çok besleyici ve lezzetlidir ciğer. Hamilelerde özellikle beslenmeye katkı sağlar, vücudun fazladan gereksinimini başka kaynaklardan bu kadar mükemmel kapatamazsınız zira. Aslında balık ya da kaz ciğeri gibi nadir seçenekler de var ama bunları bulma şansınız çok düşük. Endüstriyel yetiştirilmiş kanatlıların ciğeri ise maalesef tercih edilmemeli, zira üretimde çok fazla kimyasal kullanılıyor. Bir kuzu ya da dana ciğeri söz konusu olduğunda bu sakıncalar ortadan kalkıyor.