Buğdaydan önce onu yoğurduk

YAVUZ DİZDAR

Çoğu insan kestaneyi kahverengi kabuğuyla bilir. Oysa solda gördüğünüz çiçektir ona hayat veren. Bir meyve düşünün; böyle bir çiçekten oluşuyor daha sonra yeşil sert dikenlerle bezeniyor, bu dikenlerin içinden kalın kahverengi bir kabuk, onun da içinden ince bir zar çıkıyor. Buradan da anlaşılacağı gibi, gizemli ve havalı bir meyve kestane. Devasa ağaçlardan toplamak zor olduğundan olgunlaştığında kendini yerlere atar. Kent hayatı onu bize bir çerez, yan unsur olarak sunar ancak tarihteki kullanım biçimine bakıldığında önemli bir süre beslenmede başrol oynadığı görülüyor. Ekmek yapılmış kestaneden, patates olmadığında karbonhidrat yerine geçmiş. Ta ki buğday işlenene kadar. Sonra asilce kenarda durmayı da bilmiş.

NEDEN BU KADAR LEZZETLİ?

Kestane günümüzde diğer ürünlerin yanında biraz geri planda kalmış gibi görünse de, benzersiz özellikler gösterir. Gelenekteki kullanımında aslında çerez ya da lezzet veren bir katkı unsuru değildir, bilakis beslenmenin ana bileşenlerinden biri olarak ortaya çıkar. Bunun nedeni çok yüksek nişasta içeriğidir, o nedenle özellikle tahıl bulunmayan yerlerde un haline getirilerek ekmek yapımında kullanılmıştır. Öyle ki, ta Büyük İskender döneminden bu yana düzenli olarak dikilip çoğaltılmış, patatesin bulunmadığı zamanlarda ana karbonhidrat kaynağı olarak tüketilmiştir. Ziraatin zamanla gelişmesi karbonhidrat kaynağını tahıllara kaydırmış, kestanenin önemi de ancak günümüzde yeni yeni anlaşılmaya başlanmıştır.

BİR BESLENME UNSURU MUDUR?

Evet, kestanenin beslenmeye ciddi katkıları vardır. Bileşimi analiz edildiğinde aslında C vitamini dışında çok zengin görünmemekte ama yüksek C vitamini içeriği pilavdan tutun, unlu mamullere kadar besleyici unsurunu artırır. Fırınlanmış et ürünlerinde kestane sosu kullanılmasının bir nedeni olasılıkla budur, etten alınan kaynakların vücut tarafından işlenmesini güçlendirir. Ancak ununun esas önemli özelliği glüten içermemesidir, dolayısıyla glüten duyarlılığı olanların karbonhidrat kaynağı olarak kullanımına çok uygundur. Buna karşılık, olasılıkla glüten içermediğinden mayalanmaya uğramaz, dolayısıyla bundan yapılan unlu mamullerin kabarma özelliği yoktur.

NE KADAR OLGUNSA KABUĞU O KADAR İYİ SOYULUR

Doğru, bu özellikle İstanbul sokaklarıyla özdeşleşmiş bir durumdur. Olasılıkla en çok kestane kebap şeklinde tüketilir. Özellikle yeterince olgunlaşmış kestane söz konusuysa çok lezzetli olur. Zira kestanenin nişastası yüksektir ama olgunlaşmayla birlikte glikoz başta olmak üzere şekerler de ortaya çıkar, böylelikle tadı şekere yaklaşır. Bunun ağır ateşte kebabının yapılması pişirmenin ötesinde lezzetini de güçlendirir. Nitekim meyve ne kadar olgunsa soyulması da o kadar kolaydır, içteki zardan kolaylıkla sıyrılır. Ne var ki kestane olasılıkla tatlı bir yiyecek olmaktan fazlasını da içerir.

FAYDALARI BİR MEYVENİN ÖTESİNE GEÇİYOR

Öyle görünüyor ama bunu meyveden çok ağacın özelliklerinden anlıyoruz. Ağaç tanin adı verilen bileşiklerden yana çok zengin, bunlar koyu rengin verilmesini sağlıyor ama esas ağaca dayanıklılık özelliği sağlarlar. Biz taninleri başta çaylar olmak üzere yaprak ürünlerden biliriz, ağaç taninden bu kadar zenginken bunun meyveye aksetmemesi olası değil. Nitekim kestanenin kabuğu diğer benzer meyvelere göre ciddi anlamda elastiktir. Bu esneklik olasılıkla tanin içeriğinden kaynaklanır. İşte bunun meyvede hiç bulunmaması beklenemez. Dolayısıyla aslında kestane konusunda da bilinmeyenlerin bilinenlerden çok daha fazla olduğu sonucuna ulaşabiliriz.

Lezzetin doruğa ulaştığı an: Kestane şekeri

Biz kestane lezzetinin doruk yaptığı hali "kestane şekeri" olarak biliriz. Bu tatlının evde yapımına ilişkin tarifl er mevcut olsa da, işlemin esası oldukça karmaşık pek çok aşamadan meydana gelir. Önce kestaneler haşlanıp soyulur, bu durumda aslında kabuğun tanin içeriği kestaneye de geçer. Yani kestane kebabı açık renkli olmasına rağmen şekerinin koyu olmasının bir nedeni de budur. Dolaysıyla kestane kebap ve şekerlemesi birbirinden farklı ürünlerdir, biri diğerinin şekerlemesi değildir. Sonraki aşamalar ise kestanenin kendi içinde ayrıca değer kazanmasını sağlar, bu eklenen diğer ürünlerle zenginleştirilir. Nitekim kestane ağacı mayalanma işlemi gereken ürünler için hazne yapılamasında da kullanılır. Bir olasılık mayalanmanın protein içeriğini artırdığı olacaktır, nitekim ağaç özsularının mayalanmayla protein içeriklerinin arttığı, dolaysıyla Afrika gibi protein kaynaklarının az olduğu bölgelerde beslenmek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. Diğer olası sonuç ise bizde yapılamayan bazı bileşiklerden zenginleşmesidir. Bu yüzden kestane şekeri mutluluk verir.