Bir fobiye dönüştürmeyin!

YAVUZ DİZDAR

Tuz, son günlerde üzerinde çokça tartışılan bir konu. Kimilerine göre hayatta hiç gerek yok. Ben de diyorum ki "Gerekli değil, zorunlu." Elbette önemli olan kararında, daha doğrusu gerektiği kadarını alabilmeyi becerebilmek. Unutmamak gerekir ki vücuttaki işlemler tuzdaki mineraller eşliğinde yapılıyor, bunlar en genel anlamda sodyum ve potasyum diye düşünülse de, eser miktardaki elementler de bazı işlemler için mutlaka gerekiyor. Mesela çinko, magnezyum bunlardan. İşin güzel yanı, ortalama kalitede beslenen biri yeterince tuzu gıdalarla alabiliyor.

Yani çoğu yemeğe ayrıca tuz eklemek aslında gerekli olmayabilir, bu da yenilenin cinsine göre değişir tabii ki. Tohum özelliği gösteren fasulye, mercimek gibi ürünler zaten tohumun gerektirdiği tuzu ve minerali barındırıyor. Mineraller için kuru yemiş tavsiye edilmesinin bir nedeni de bu. Ancak yemek tatsızsa, yani içerik yetersizse bu durumda var olan tadın algılanması işlevi yine tuza düşüyor.

Yemeğin tadı-tuzu...

Kuşkusuz böyle bir işlevi de var tuzun, “tatsız tuzsuz” denmesinin olası nedeni bu sanırım. Yine de yemekteki lezzet eksikliğinin ilave tuzla giderilmesi her zaman mümün değil, bilakis fazladan tuz yüklenilmesine neden olur. Vücudun ise bu tuzu uzaklaştırmada bazı mekanizmaları vardır, fazla tuz yükü susama hissine yol açar, idrar miktarının artışıyla atılır. Ancak burada atılan elbette kan ve serumdaki tuzdur, hücre içindekine çok fazla müdahil olunamaz, yavaş değişir, ama zararlı etkiyi ortaya çıkaran da bu tuz yüküdür. Aşırı terlemeye neden olan durumlar, sıcak ya da spor da tuz gereksinimini artırıyor. O halde yapılması gereken belli; yemeğin tuzu suyunun tadına bakılıp, buharlaşabileceği de dikkate alınarak atılmalı. Bir miktar tuzsuz olması ilave tuzla çözülür de, tuzlu olursa yapacak bir şey pek yok.

Hangi tuz daha faydalı?

Bugün piyasada en azından üç çeşit tuz saymak mümkün; rafine beyaz tuz, kaya tuzu ya da deniz tuzu. Rafine tuz iyotla zenginleştirilmiş bir kimyasal yan üründür, akışkandır ama diğer mineralleri içermez. Bunda sadece sodyum klorür bulunur.

Oysa kaya ve deniz tuzları böyle değildir, diğer minerallerden yana da zengindir ve bu nedenle fazla tuzlu etki de yaratmaz.

Ben bu son ikisinin tercih edilmesi gerektiğini düşünüyorum. Salamura gibi biyolojik uygulamalarda da kaya tuzu zorunlu örneğin, rafine tuzla istenilen etki elde edilemez.
Elbette deniz ve kaya tuzları biraz daha pahalı hatta bazılarında fiyat iyice abartılı hale gelebiliyor. Sanırım moda etkisi söz konusu ama tuz da ne kadar kullanılacak ki, ciddi bir maliyet getireceğini düşünüyorum. Beri yandan yemekte zaten tuzlu bir yan ürün, mesela turşu varsa, o zaman gereksinim ve ağız tadı bununla da karşılanır, tuz ilave etmek gerekmeyebilir.

Tuzun fazla ne yapar?

Tuzun fazlası özellikle hipertansiyonla ve kalp hastalıklarıyla ilişkilendiriliyor ama bana göre bu konuda yapılmış çalışmalar yetersiz. Bu araştırmaların hiçbirinde tuzun hangi kaynaktan geldiği yazmaz, çoğu rafine olanlardır. Araştırmaların çoğu Batı kaynaklı, onlar zaten lezzeti yağda kızartma üzerine kurguladıklarından tuz da tat unsurunun zorunlu bileşeni durumunda. Ayrıca herkesin tuz gereksinimi farklı. Yani biri için fazla gelen tuz miktarı diğeri için yetersiz kalabilir. Hastalık gibi durumlar, bağırsak operasyonları da bunu etkileyen faktörlerden. O nedenle tuzun elbette abartılmaması, ama fobi haline de getirilmemesi gerekiyor.

Çin tuzundan uzak durun!

Bu aslında konunun dışında ama yeri gelmişken değineyim. Çin tuzu "mono sodyum glutamat" denen bileşiktir. Tuz gibi görünür, aslında tadı güçlendiren bir kimyasal bileşiktir. Hazır gıdalara, özellikle “fast-food” yiyeceklere katılır ve uzak durulması önerilir. 

Lakin neredeyse içine girmediği hazır ürün yoktur. Beri yandan tıp alanının hiç bilmediği Alberger yöntemiyle hazırlanan tuz da vardır ki, kristalinin yapısı özeldir, tuzlu tadı ve tat kontrastını çok daha az miktarla güçlendirir, zincir restoranların büyük kısmı bunu tercih eder.