Binlerce yıllık mazisi var

FARUK ŞÜYÜN

İnsanlık tarihinde 8 bin yıldır biliniyor; anavatanı Güney Amerika, Peru. Öyle ki neredeyse bin sözcük var dillerinde onu anlatan... Avrupa’ya Amerika’nın keşfinden sonra yayılıyor; Osmanlı İmparatorluğu’na ise 19. yüzyılın ortalarında geliyor, ama pir geliyor... Hem mutfağımıza, hem dilimize yerleşiyor:

“Şişko patates, yarım kilo domates” diye bağırmayanımız var mı?! Ya da “Yahu bu da patates çuvalı gibi!” demeyenimiz?!

Uzun yıllardır hayatımızın bir parçası, mutfağımızın vazgeçilmezlerinden patates... İyi bir hamburgerin yanında kim patates kızartması aramaz ki?..

200’den fazla çeşidi var. Kızartması, haşlaması, püresi (annemin zeytinyağı ve limon gezdirdiği pürenin tadını hiç unutmuyorum), etli yemeği, oturtması, cipsi, köftesi, salatası, mantısı, mücveri, kroketi, kumpiri yapılıyor. Köze gömülen patatesler, kamp yemeklerinin unutulmaz lezzetleri arasında yer alıyor...

Ayrıca çok işlevli: Meselâ cam veya aynaları patates ile ovarsanız çok güzel parlıyor veya kaynatılmış patates suyuyla halınızı silerseniz rengi yerine geliyor...

Bugün çok sevilen, çok yenilen patates, öyle kolay kabul görmemiş... Önceleri çiğ olarak tüketildiğinden mide rahatsızlıklarına yol açmış, bu nedenle de yalnızca hayvanlara verilmiş...

1700’lerde, Parmentier adlı bir Fransız eczacı, esir kampında aç kalmamasını sağlayan patatesi tanıtmak için büyük bir uğraş vermiş. Bu kampanyaya katılan Marie Antoinette’in kocası Kral XVI. Louis, patates çiçeği takarak dolaşırmış. Saraya ait bir patates bahçesi bile yapılmış... Belki de kızarmış patatesin adının “French fries” (Fransız kızartması) olarak söylenmesi de bu yüzden.
Neyse, sonuçta Avrupa’nın kıtlıklar yaşanan zor yıllarında açlıkla mücadelede patates önemli bir rol oynuyor. Neredeyse esas gıda olarak tüketiliyor. Ancak, patateslere dadanan bir hastalık sonrasında ürün alınamayınca, milyonlarca kişi açlıktan kırılıyor.

Tarihçi Turgut Kut’un belirttiğine göre; ülkemizde ilk kez 1830’larda Alibeyköyü’nde ekimine başlanan patates, bugün 22 çeşit üretiliyor... En çok, Nevşehir ve Niğde’de yetiştiriliyor. Ancak, kızartmalık olarak Afyon ve Bolu patatesleri tercih ediliyor...

Kızartma deyince, işin püf noktası bir ön kızartma yapılmasının gerekliliği... Çıtır çıtır patates için bu şart. Ama daha önce, kestikten sonra soğuk suda bekletmeliyiz ki nişastası gitsin... Sonra, yağların sıçramaması için, iyice kurulamak lâzım...

Derin bir tencereye bol yağ koyup orta yüksek ateşte patatesleri, tam kızartmadan yumuşayıp saydamlaşana kadar pişirmeliyiz önce... Bu aşamada tencereden aldığımız patatesleri, soğuduktan sonra bu kez yüksek ateşte kızartabiliriz... Çıtır çıtır patatesleriniz hazır...

İsviçre’nin milli yemeği, rendelenmiş patatesle yapılan rösti (röşti) ülkemizde de seviliyor... Gürcü usûlü dilimlenmiş soğan dilimleriyle birlikte tavada pişirilen patatesin lezzeti farklı oluyor...

Bugün, buğday, mısır ve pirincin ardından dünyanın en çok ekilen 4. lifli maddesi olan patates, yumrusundan üretiliyor... Dikimi, soğuk olan Şubat-Mart aylarında yapıldığından zor, genellikle elle toplandığından hasadı da güç bir bitki... Thomas Hardy’nin romanından uyarlanan Tess isimli filmde nasır tutmuş elleriyle topraktan patates çıkaranları hatırlıyor musunuz?

Sohbetimizi bir uyarıyla bitirelim, rengi yeşile dönmüş, filizlenmiş patatesleri kesinlikle tüketmeyelim, ciddi hastalıklara, hatta öl üme neden olabiliyor.