Binlerce yıldır şifa veriyor
Meyve kaynaklı olan zeytinyağı, türünün en üstün örneği olarak binlerce yıldır kullanılıyor. Vücudun enerji sistemini çalıştırmada müthiş yeteneği olan bu yağ, özellikle soğuk sıkma yöntemiyle elde edilmişse hazine niteliğinde. En sağlıklısı yağınızı güvendiğiniz bir yerel üreticiden almanız.
Yavuz DİZDAR
Aslında bütün yağlar bana göre genel olarak makbul ve zorunludur. Sadece biz yağ kaynaklarını biraz zorlama olarak sınıflandırırız. Hayvansal yağlar "yaşamın akışkan hali" olan sütten elde edilen tereyağı ve vücut yağlarından oluşur. Bitkisel yağlar ise tohum ve meyve yağları olarak sınıflanır. Zeytinyağı ise meyve yağı olması özelliğiyle ayrı bir yere konumlanır. Yağların besleyici değerini veren özellikleri, içerdikleri yağ asitlerinin "çoklu doymamış" uzun zincirli olanlarının miktarıyla belirlenir. Yağ molekülü aslında uzun bir karbon zinciridir ama zinciri oluşturan atomlar arasındaki bağlar "çift bağ" özelliği gösteriyorsa "doymamışlıktan" bahsedilir, bu çift bağları açıp hidrojenle doyurursanız o zaman da margarin denen katılaşmış biçimi elde edersiniz. Zeytinde "var yılı - yok yılı" gibi kavramları hesaba kattığınızda zeytinyağı açısından bu, fazlasıyla yetersiz bir sınıflamadır.
Yağ neden bu kadar gerekli?
Biz yağı pek çok maddenin yapımında ana kaynak olarak kullanırız. Bu kaynak enerjiye de dönüşebilir, yani yağ parçalarına bölünerek doğrudan yakılabilir ya da yeniden şekere dönüştürülür. Bu işlevlerin bir kısmı mitokondri olarak adlandırılan enerji sentezinden sorumlu organellerde olur. İşte "çoklu doymamış" yağlar, bunlar için özellikle gereklidir. Zira bütün hücrelerin düzgün çalışmasından sorumlu olan mitokondriler en yüksek performanslarını bu kaynakla gerçekleştirebilirler. Bu kavramı yüksek kaliteli ya da sıradan bir müzik setine de benzetebilirsiniz. Kaliteli set duyulabilecek bütün sesleri vermek amacıyla yapılmıştır. Sıradan olanla da aynı şarkıyı dinlersiniz ama yüksek performans alamazsınız. Yağların bir özellikleri de vitaminlerin emilimini sağlamaları.
Zeytinyağı yüksek performans sağlar mı?
Evet, gerçek zeytinyağı bileşim olarak bilinen en üstün bitkisel yağdır. "Soğuk sızma" olarak adlandırılan biçimi ise kaliteli zeytinin düşük sıcaklıkta ve yüksek basınç kullanılmadan sıkılmasıyla elde edilir. O nedenle soğuk sızma doğrudan ilaç özelliği gösterir, tadı iklimin ve ortamın özelliklerini yansıtır. Bunu herhangi bir işlemden geçirmeden tüketmek, yani salata ya da yemekte piştikten sonra karıştırmak en iyisidir. Vücudun enerji sistemi bu yağ ile mükemmel çalışır, dolayısıyla dolaşım sisteminden tutun hafızaya kadar çok fazla olumlu etkisi vardır. Ancak bu kalitede zeytinyağı çok miktarda zeytinden az miktarda çıkar, dolayısıyla pahalıdır. Oysa sıkma basıncını ve sıcaklığını artırırsanız, daha fazla yağ elde edersiniz. Elbette bu da sağlıkla tüketilebilir, zaten piyasadakilerin çoğu bu sınıf yağlardan oluşur.
"Soğuk sıkma sıfır asit" nasıl anlaşılır?
Bunu ancak zeytinyağı işini iyi bilenler ayırt edebilir. Şöyle ilginç bir örnek vereyim; bir-iki kez tadım etkinliğine katıldım. "Hangisi sizce en iyisi?" diye sorulduğunda benim "tam da zeytin tadında" dediğim onlara göre en kötüsü çıktı. Öğrendim ki uzmanların çok kaliteli olarak nitelendirdikleri yağ genzi ciddi yakıyor, hatta öksürtüyor. Tamam, ben yağ tadımından anlamam ama zeytinyağını da ister istemez zeytin tadıyla değerlendiririm. Bu durum sağlık açısından gösterilebilir bir farkla sonuçlanır mı, bilinmiyor. Zeytinyağının bitkisel yağlar içinde çok ayrıcalıklı olduğu kesin. Sıradan ile soğuk sızma-sıfır asit arasında sağlık açısından olağanüstü bir katma değer var mı diye sorarsanız, işte bu öyle kolay yanıtlanamaz.
Piyasadaki zeytinyağlarını nasıl değerlendirmek gerek?
Zeytinyağı üretimi aslında hayli esnek bir konu. Sıkım özelliklerini değiştirerek daha çok yağ elde edersiniz. Baktığımızda piyasadakilerin çoğu bu yöntemle yapılıyor. Bir de işin hilesi var: Diğer bitkisel yağları kalan zeytin küspesinin içinden geçirirseniz hâlâ zeytin tadı veren bir yağ elde edersiniz. Buna "harmanlamak" da diyebiliriz. Dahası piyasadaki standart ambalajlı yağların çoğu ısıl işlemden geçirilir, bu da ciddi kayıpla sonuçlanır. Bu nedenle zeytinyağını doğrudan küçük üreticiden almak bence en iyisi ve en hesaplısı. Hatta çoğu üretici kargo ile gönderi de yapıyor. Yeter ki zeytinin ve zeytinyağının kıymetini bilelim, çünkü ülkemiz bu açıdan emsalsiz kaynaklara sahip.
Piştikten sonra gezdirin
Özellikle soğuk sıkma zeytinyağının içeriğindeki zengin bileşenlerden hakkıyla faydalanmak için, yemeğiniz piştikten sonra üzerinde gezdirin. Bu şekilde orjinal haliyle, ısıtmadan ve daha lezzetli şekilde tüketirsiniz.