Besleyici değerini kabuğu yükseltir

YAVUZ DİZDAR

Elma, vitamin ya da mineral kaynağı olarak kısıtlı olsa da, kabuklarıyla yenmesi durumunda beslenmeye ileri derecede katkı sağlar. Üstelik kalorisi düşük olduğundan diyet yapanlar için de uygundur.

- Elma faydalı bir meyve midir?

Faydalı olduğu açıktır da bunun hangi özelliklerinden kaynaklandığı konusu biraz tartışmalı görünüyor. Aslında gülgiller familyasından bir bitkinin meyveleridir, dünyanın çeşitli yerlerinde çok farklı türleri bulunur. O nedenle elmanın besleyici değerinin genellemesi çok kolay görülmemekte, biz de ortalamasından bahsedeceğiz. Verilere baktığınızda aslında bizim vitamin ya da mineral olarak adlandırdığımız bileşiklerden çok zengin görünmemekte. Tamam; vitamin ve mineral elbette var, ama insanın günlük ihtiyacının çok küçük bir kısmını karşılayabilecek düzeyde. Bizim kabuğunu soyarak yediğimiz kısım ise daha çok pektinden meydana gelmekte, bu da lif anlamını taşıyor. Elmanın besleyiciliği doğrudan vücut için değil, daha çok vücudu besleyen sindirim kanalı için geçerli.

- Ama bilimsel araştırmalar pek çok hastalık için önleyici etkiden bahsediyor.

Haklısınız, bu saptamanız doğru. Bunu iki şekilde açıklamak mümkün, birincisi sistematik hata kavramı. Bir besinin koruyucu olduğunu ya da olmadığını saptamak için genellikle anket çalışmalarında “Ne kadar yiyorsunuz?” diye sorarlar ve hastalıkla ilişkilendirmeye çalışırlar. Ama bu soru biçimi çok kabadır, meselâ “Kabuğuyla mı yeniyor? Hangi türü yeniyor?” gibi soruları sorma şansınız yoktur. Beri yandan elma sağlıkla ilişkilendirildiğinden sorunun muhatapları zaten sağlıklı besleniyorsa elmanın buradaki katkısının ne olduğunu saptayamazsınız. Ama ikincisi gerçekten faydalı olmakla birlikte vitamin mineral içeriği ile açıklanamayan durumdur. Elma için olasılıkla bu ikincisi geçerli.

- Genelde kabuklarını soyarak yiyoruz, “mumla kaplanıyor” gibi söylemler var...

Doğru, marketlerde satılanlarda böyle bir durum var, kabuğun solunumunu durdurmak için mumlanıyor. Bunu sıcak suyla yıkarsanız önemli ölçüde giderirsiniz, hatta ince bir mutfak teliyle de sıyrılabilir. Ama pazardan ya da yerinden gerçek elma alırsanız zaten böyle bir durum söz konusu olmayacaktır. İnsanlar bu doğal ürünlerin kurtlu çıkmasına da takıntılılar, ama bu kısmı bıçakla rahatlıkla çıkarırsınız, kalanı yine afiyetle yenir. Yani kurdun varlığı aslında elmanın doğallığının bir yere kadar göstergesidir. Kabuk önemlidir, zira antioksidan özellik esas buradan kaynaklanır. Kabukta çok miktarda doğal koruyucu madde bulunur. Ama elmanın faydasını açıklayabilecek diğer unsur sirkeleşebilmesinde yatar.

- Sirkeleşme neyi gösterir?

Bu elmanın vücudumuzun bir grup elzem bakterisi için yaşam kaynağı olduğu anlamını taşır, biz bunlara “uçları sevenler” anlamında “ekstremofil” diyoruz. Ekstremofiller her yerde üretilemez, Besleyici değerini kabuğu yükseltir malum uç ortamları severler. Ama elma anlaşılan bunu sağlayan özellikler gösterir, yoksa sirkesinin yapılması olası değildir. Bu bakteriler ise diğer bakterilerin sentezleyemediklerini yaparlar ve sistemi tamamlayıp denge haline getirirler. Sonuç olarak elma vitamin ya da mineral kaynağı olarak kısıtlı olsa da, kabuklarıyla yenmesi durumunda beslenmeye ileri derecede katkı yapan, üstelik pek de kalori içermeyen sıra dışı özelliğine oturur.

ELMANIN AVANTAJLARI NELERDİR?

Esas avantaj kabuktadır ve olabildiğince de ıslah edilmemiş türlerde yoğundur. Zaten bu koku ve dokuyla kendini gösterir. Gerçek elma; küçük, gösterişsiz ama kokulu ve lezzetlidir. Bu onun ilaçlamadan geçmemiş olduğunu gösteren en önemli kıstastır. İlaçlar kokunun ve tadın oluşumunu engeller. Yediğimiz etli kısım liften zengindir, ama yine de rahat sindirilir, hastalarda hoşaf haline getirilmesi ayrıca sindirim avantajı sağlar. Kalorisi azdır, hatta sindirim faaliyetini artırdığından verdiğinden çoğunu yaktırabilir. Diyetlerde yer bulmasının olası nedeni budur. Ama yayınlara baktığınızda esas besleyici unsurlar kabukta yer alır.