Bazı yemekler onsuz olmaz!

FARUK ŞÜYÜN

Annem, kimyonu mutlaka köftenin harcına katardı.

Harika bir rayiha ve lezzet verirdi onun koyun ve dana karışımı kıymadan yoğurduğu köftelere...

Böylelikle daha çocukluğumda kimyon, lezzet belleğime yerleşmişti... Bu geleneği kendi mutfağımda da sürdürdüm. Bizim evde, kimyonsuz köfte hazırlanmaz...

Derken, Güneydoğu yolculuklarımda cağırtlak kebabı ile tanıştım... Sabahın en erken saatlerinde yeniliyordu... Kuzu ciğerleri marine edilmeden odun ateşinde kebap yapılıyor; sofraya geldiğinde üzerine bolca kimyon dökülüyordu...

Bu arada, kimyonlu yumurtayı da keşfetmiştim ki lezzeti, ayrı bir yazı konusu olabilir... Doğrusu kimyonun tadını zaman zaman soframda arıyorum, böyle durumlarda hiçbir şey yapamamışsam, biraz zeytinyağı, tuz ve kimyonu karıştırıp kızarmış ekmeğe sürerek yiyorum ki denemenizi tavsiye ederim... Bir tavsiyem daha var: Mutfağımın vazgeçilmezlerinden olan, bol bol aldığım kimyon, kısa bir zaman içinde rayihasını kaybedince, küçük poşetler halinde satın almaya ve kısa sürede tüketmeye başladım... Böylelikle o nefis kokusundan mahrum kalmıyorum. Tabii kapaklı cam kavanozlarda muhafaza etmek de önemli bir ayrıntı.

Dile kolay, kimyon binlerce yıldır kullanılan bir baharat, kadim bir gelenek... Sümerler, ekmeklerine katmışlar; Hititler bozulmasın diye savaşa giderken yanlarında götürdükleri peksimetlere... Antik Yunan’da sofralara kimyon kutuları koyuluyormuş... Piramitlerde kimyon tanelerine rastlanmış... Roma uygarlığında askerler, kimyon depolarının başında nöbet tutuyormuş... Ortaçağ'da kötülüklerden korunmak için boyunda kese içinde taşınmış... Shakespeare’in oyunlarında genelde Almanca konuşan ülkelerde tüketilen Karaman kimyonu olarak geçiyor... Tabii ki Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde de yazıyor... Kimyonsuz bir pastırma olabilir mi?!

Maydanozgillerden olan kimyonunLatince ismi cuminum cyminum... Tek yıllık bir bitki... Beyaz veya pembe renkli küçük çiçekleri var. Ülkemizde Afyonkarahisar, Ankara, Eskişehir, Konya ve çevresinde yetiştiriliyor, üretim fazlası ABD, Avrupa, Arap ve Körfez ülkelerine ihraç ediliyor. Kimyon, elle toplanıyor; bu nedenle hasadı da harmanı da güç...

Geçen yüzyıllarda kaşık kaşık kullanılan kimyon, günümüzde daha az tüketiliyor... Et yemekleri başta olmak üzere sebzelerde, çorbalarda, ekmek ve peynir yapımında kullanılmaya devam ediyor. Ortadoğu’da bitki çayı olarak da karşımıza çıkıyor. İtalyanlar, Hollandalılar, İsveçliler, Norveçliler, Fransızlar, Almanlar kimyonun “batılı müttefikleri”... Ruslar, İranlılar kimyon kullanan komşularımız... Asya’ya geçince köri ve garam masala ile Hindistan mutfağının başrol oyuncularından... Taco yiyenler hatırlar; Meksika, kimyonun Amerika kıtasındaki temsilcisi...

Afrika’da, örneğin Fas’ta etlerin terbiye edilmesinde de faydalanılıyor...

Kimyon, Yunanistan’da kiminon, Hindistan’da jiira, Pakistan ve İran’da ziira, Azerbaycan’da cira, batı Çin’de ziran olarak adlandırılıyor.

Mutfağımızda mercimek çorbasından kokorece, tantuniden sucuğa birçok yemeğe tat katıyor kimyon... Çöreklerin, kurabiyelerin, ekmeklerin, hatta salataların lezzetlerini artırıyor. Yalnız yemek dünyasında değil; ilaç, parfümeri ve boya sanayinde de rastlıyoruz ona... Bir güzel yönü de bilinen bir yan etkisinin bulunmaması ve kalorisinin son derece düşük olması... Tabii ki her şeyde olduğu gibi kimyon kullanımında da aşırıya kaçmamak gerekiyor...