Balıktan öte: Lüfer

YAVUZ DİZDAR

Lezzetiyle de özellikleriyle de diğer balıklardan ayrılan lüfer; kollajen ve diğer proteinler açısından oldukça zengindir. Özellikle lüfer kafalarında jöle boldur ve bu jöle beslenme açısından çok kıymetlidir.

- Lüfer gerçekten balıkların şahı mıdır?

Hamsiyi kapsamdışı bırakırsanız, balıktan öte bir şeydir, emsalleri dikkate alındığında lüfer gerçekten farklı bir yere oturur. Tutanlar bilirler, aslında balıklar arasında tutulması en zor olanlardan biri lüferdir. Çene yapısı çok güçlüdür, oltası çelikle kuvvetlendirilir, misinayı rahatlıkla keser, dikkatsiz davranırsanız elinize de ciddi zarar verebilir. Oysa vücut yapısına baktığınızda aslında eti gevşektir, rengi meselâ palamuda göre beyazdır, tadı da kendine özgüdür. Bu benim algımda dip balıklarıyla yüzey balıklarının bir bileşimini çağrıştırır. Lüfer, hele hele kofana kafalarından rahatlıkla çok kaliteli balık çorbası hazırlayabilirsiniz, zira jölesi çok boldur. Bu jöle de beslenme açısından çok kıymetlidir, karakteristik tadını da zaten o verir.

- Nasıl yani, kafada et yok ki...

Doğru ama aslında lüferde yanak eti çok fazladır, çenenin güçlü kapanması bu sayede gerçekleşir. Ama kafa esas gücünü içindeki kollajen ve şekerli büyük moleküllerden alır, besleyici olan da zaten budur. Bunlar, kafa kaynatıldığında çözülerek suya geçer. Nitekim lüferin buğulanabilmesinin sebebi de budur, diğer balıkların aksine jöle bırakır. Aslında jöle dip balıkları için tipiktir, iskelet etrafında yer alır. Dolayısıyla lüfer diğer balıklardan tamamen farklı bir deniz ürünüdür, hatta bunu dışından da fark edersiniz, lüfer palamudun aksine pulludur.

- Pullu olmasının artısı nedir?

Karasal ortamda yaşayan hayvanlar ve elbette biz insanlarda dış yüzey keratinden meydana gelir, ama denizde yaşayanların dış yüzeyi de daha çok kollajendir. Lüferin pulları keratinden değil kollajenden oluşur. Hadi biraz daha biyolojiye girelim, aslında dişler de kollajenden meydana gelir, kollajen arasını ise özel bileşikler doldurur, buna genel olarak dokunun suyu adını veriyoruz. Bu basit bir su değildir, aynen kofana kafasıyla yapılan çorbaya geçenler gibi, şekerlenmiş protein moleküllerinden oluşurlar. Bana göre bunlar esas doku enformasyonunu taşır, kaynak DNA olsa bile, enformasyonun doku biçimi bu şeker zinciri içeren protein molekülleridir. Zaten lezzet de, besleyici unsur da doğrudan bunlardan gelir. Hatta dikkat ederseniz balıkçılar lüferi kafasıyla verirken, palamutta kafayı atarlar.

- Farklı bir besleyici unsur içerir mi?

Kaynaklar ayrı bir özellik atfetmiyor, iyottan zengin olduğu kesin, ama protein açısından ne varsa içerir. Lüferin pulları alınır, ama derisi korunur, bu hem kollajen nedeniyle hem de besleyici unsur açısından önem taşır. Aynı şey olasılıkla somonların derileri için de geçerlidir. Örneğin dünyanın bir bölgesinde karada yaşayan hayvanlar bu balıkları yerler, ama derilerini yemeyip ağaçların dibine bırakırlar. Bu ağaç topluluğunun uzaktaki emsallerinden Balıktan öte: LÜFER daha uzun olduğuna dair açık bir gözlem vardır, köklerin beslediğini varsayabilirsiniz. Ama herkesin dikkatini yönelttiği Omega 3 sınıfı yağ asitleri açsından da zengindir. Bu yağ asitlerinin özellikle mitokondriler için gerekli olduğundan sık sık bahsederiz. Lüferin bu kadar lezzetli bir tat sunmasının bir nedeni de budur.

LÜFER OMEGA 3 KAYNAĞI MIDIR?

Elbette, Omega 3 daha çok deniz soğukken ortaya çıkar. Lüfer zaten kaynak olarak Karadeniz’den gelir, Karadeniz ortalama tuz yoğunluğu olarak Akdeniz’e göre bayağı tatlı sayılır. Marmara’da denize girenlerin gözleri yanmaz, ama Akdeniz bayağı tuzludur, yakar. Karadeniz soğuktur, ama tuz da çok azdır. Lüferin soğuk okyanus balıklarının aksine balık balık kokmamasının bir nedeni olasılıkla budur, çocuklar da rahatlıkla ve severek yer. Tek dezavantajı mevsimlik ve avlanma yöntemi nedeniyle de biraz pahalı olmasıdır. Ama bu beri yandan olta balığının ayrıcalığını sunar. Oltadaki balık hemen çekildiğinden ağa takılıp beklemiş balık gibi enerjisini tüketmemiştir. Besleyici değerin yüksek olmasının bir nedeni de budur.