Balıkların lezzet şampiyonu

En sonda söyleyeceğimi en başta yazayım: Balıkların lezzet şampiyonası yapılsa, lüferi hiç düşünmeden birinci sıraya yerleştiririm. İstanbul dergisinin 32. sayısında Mustafa Aydemir, “Kral Palamut, Kraliçe Lüfer” başlıklı yazısında onun lezzeti ile ilgili söylenmesi gerekenleri söylemişti:
“İstanbul lüferi bütün denizlerimizin en lezzetli balığıdır. Onun için balık gurmeleri, en lezzetli balık sıralamasında lüferin adını hiç anmazlar (…) Bütün zamanların tartışma dışı, kategori dışı balığıdır. O asil bir Boğaziçi kraliçesidir.”

Bu nedenle lezzet konusunu hızlıca geçip lüferin kendini bana vazgeçilmez kılan diğer özelliklerine gelelim. Önce biraz nostaji... Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan “Boğaz’ın Beş Efendisi” adlı kitabında İstanbul’da lüfer avı kültürünün 1800’lerin ortalarından itibaren başladığını söylüyor... Tabii ben yetişemedim, ama belleğime yerleşmiş bir görüntü var: Lüfer, çocukluğumun Boğaziçi’nde, özellikle mehtaplı havalarda, yakamozların arasında yüzlerce kayığın muhteşem görüntüsü demek... Fellini’nin “Amarcord’ filminde gemiyi görebilmek için denize açılanlardan daha coşkulu bir biçimde lüfer sürülerinin Boğaz’a akın etmesi bekleniyor. Evet, Boğaziçi’nin o pırıl pırıl parlayan berrak sulardan akıp geçiyor lüferler, ama onları yakalamak öyle kolay değil... Önce çok akıllılar, sonra dişleri çok keskin... Misinaları da koparıyor, oltadan çıkarmaya çalışan balıkçıların parmaklarını da!.. Bir de öyle vahşiler ki yunuslar bile onlardan korkuyor!

Bu arada gecenin karanlığında sandaldan sandala muhabbetler sürüyor... 19. yüzyılda müzik de var. Udlar, kanunlar, kemanlar klasik mûsikimizin en güzel nağmelerini seslendiriyorlar.

Yakalanan ilk lüferler ise hemen orada, kayığın içinde ızgaraya koyulup pişiriliyor...

Tanpınar’ı okuyanların ve lezzet peşinde koşanların “Huzur” romanındaki lüfer avı sahnesini unutması mümkün mü? TÜYAP Kitap Fuarı’nın bu seneki “Onur Yazarı “Selim İleri, “Oburcuk Mutfakta” adlı kitabında bir lüfer pilaki tarifi veriyor ki denendiğinde parmakları yememek mümkün değil.

Artun Ünsal, bu harika balığın özelliklerini kitabında şöyle anlatıyor:

“Lüfer yavruluktan erginliğe ve sonrasına değişik adlar alır: 10 cm.’lik yeniyetmesine ‘yaprak’ (defne yaprağı), irileşmeye başlayınca sırasıyla, ‘çinakop’ (15-20 tanesi bir kilo gelir - ‘çinekop’ d a denir) 15-16 cm.’lik ‘kaba çinakop’, biraz gelişip boyu 20 cm.’ye ulaşıp yüzgeç uçları ve dipleri sarımsı bir renk alınca ‘sarıkanat’, ardından 20-30 cm.’lik tam ‘lüfer’ büyüklüğüne gelir. Sonra ona ‘kabalüfer’ ve nihayet boyu 30 cm’yi aşıp ağırlığı bir kiloyu geçtiğinde ise ‘kofana’ denir.”

Babaannemler Beşiktaş’ta otururlardı. 70’li yıllardı sanırım, vapur iskelesinin yanında Boğaz’dan yeni yakalanmış kofanalar satıyorlardı. Onlardan birini alıp oynar halde eve getirmiş, bugün üzülerek hatırlıyorum, kocaman bir tepsinin üzerinde yarım metre kadar havaya zıplayışını seyretmiştim!

Lüferler, 20 cm.’den sonra yumurtlamaya başladıklarından erken avlandıklarında nesillerini sürdürme şanslarını yok ediyoruz. Bu nedenle, çeşitli kampanyalarla lüferin bu boyun altında yakalanıp tüketilmemesi konusunda balıkçılar ve tüketiciler her yıl uyarılıyor...

Ocak sonuna kadar sürüyor lüfer furyası, ama bugünler lezzetinin doruk yaptığı zamanlar; ızgarada pişmiş, suyunu bırakmamış, avlanabilir boyutlardaki lüferleri lütfen sofranızdan eksik etmeyin, pişman olmazsınız...