"Baklava hamuru kurumsallaşmayı kaldırmaz"

Yasemin SALİH

Neredeyse 200 yıldır hayatını baklava yaparak kazanan bir ailenin 5'inci kuşak temsilcisiyle İstanbul Maçka Parkı'nda yürüyüşe çıktık. Karaköy Güllüoğlu'nun patronu Nadir Güllü, işlerinin yoğunluğundan dolayı daha önce hiç gelmediği bu mekânı alıcı gözle inceledi bir süre. "Sayenizde yanı başımızdaki parkı görmüş olduk" diyor. Tıpkı kuşağının diğer temsilcileri gibi iş odaklı, büyük fedakârlıklar ve geleneksel ticaret kültürüyle bugünlere gelmiş biri olarak onun da bireysel zevklerini ihmal ettiğini anlıyoruz sohbet sırasında. 

Genellikle usta önlüğüyle görmeye alışık olduğumuz Güllü, bu kez eşofmanlarını çekmiş yürüyor yanımızda. Adeti olduğu üzere baklavalarından bir tadımlık hediye getirmiş bize. Çünkü "baklava yeme adabı"nı öğretmediği kimse kalmasın istiyor. İtiraf edeyim yürüyüşün üzerine pek keyifli bir eğitimdi bu.

Hem iş hayatı hem de yaşam felsefesi üzerine nice "guru"lara taş çıkartacak notlarla dolu bu sohbet. İşte bu keyifli ve uzun yürüyüşten sizlere aktarabildiklerimiz...

- İki asırı tamamlamanıza üç yıl kaldı. Böyle bir aile şirketini yönetmek nasıl bir duygu?

Bazen 'işin en zor yanı bu' diye düşünüyorum. Bana patron olmak mı yoksa baba olmak mı daha zor derseniz elbette "baba olmak" derim. Bir de kuzenler, kardeşler bir arada çalışıyorlar, hepsi iyi geçinmeli, yoksa ayrılıklar olur. Bunu adaletli yaklaşımla sağlıyoruz. Zaten bugüne kadar ayrıla ayrıla gelmişiz. Şu anda 18 Güllüoğlu var bu işle uğraşan. Kolay olmadığı ortada.

- Siz nasıl başarıyorsunuz bir arada kalmayı?

Babam hayattaki en büyük ustamdı. Ben onu örnek aldım. O hem alaylı hem de mektepliydi. Ben de 45 yaşından sonra Açıköğretim Fakültesi'nde işletme ve turizm okudum. Aslında 71'de üniversite sınavına girerek çok iyi puan almıştım ama o yıl sorular çalındığından sınav iptal edildi. 4 ay sonraya ertelendi. Oysa tıp fakültesine girebiliyordum. Araya giren 4 aylık süreçte babam dükkânı bana bıraktı. Aynı başarıyı gösteremedim. Babam da ‘doktor olmayacaksan gel mesleğini yap" dedi. Karar vermem gerekiyordu, çünkü babamın tüm kardeşlerim ve bana yaklaşımı şuydu: Eğer bu işi yapacaksanız erkenden çırak olun, sağda solda gezinip gelirseniz almam. 25 yaşından sonra geleni işe kabul etmem. Bir kardeşim doktor olmayı seçti örneğin.

"Taksici dostuyum" 

- Siz işinizi seçtiniz, memnun musunuz?

Elbette, yedi yaşından beri orada büyüdüm. Babam tepsi yıkatır, fıstık ayıklatırdı bize. Anadan doğma ticaretçiyim anlayacağınız. Sert mizaçlı bir insandı kendisi. 'Kariyerine göre yaşama, yaşamına göre kariyer yap' derdi. Ben de bu yolu seçtim, memnunum. Söylemezsem olmaz, ikinci ustam da annemin babasıdır. Çok varlıklı bir insandı, ağaydı. Bana barter'ı öğretti. "Git manava baklava götür, yerine muz al" derdi. Çünkü çocukluğumda muz, zor ulaşılan bir meyveydi.

- Karaköy Güllüoğlu bugün çok ünlü. Dünyanın en ünlü isimleri gelip alışveriş yapıyor. Bu sizi hiç etkilemedi mi, hiç lüks zevkleriniz olmadı mı?

Hayır hiç olmadı. Para kazanmanın birinci kuralı kontrollü harcamadan geçer. Benim öyle zevklerim yoktur ama cimri de değilimdir. Arabam ve şoförüm var ama beni taksici dostu olarak bilirler. Esnafız çünkü. Çok gerekmedikçe şoförümü çıkarmam. Taksiye binerim. Bu bir sorumluluk bilinci. Çevreyi de düşünürüm tasarrufu da...

- Aile şirketlerinin zorlukları malum. Peki kurumsallaşma gibi bir seçeneği değerlendirmeyi hiç düşünmediniz mi?

Bazı işler vardır tam kurumsallaşmaya uygun değildir. İçinde sanat olan işler bunlardan. Baklavacılık işi bir zanaattır ve tam kurumsallaşmayla uyuşmaz. Bu bir hamburger değil; standardı, seri üretimi yok. O yılın hava durumuna göre fıstığın, tereyağın, buğdayın tadı değişir. Sanat da işte burada devreye girer. Kurumsallaşma tüccar ruhuna uygundur, esnaf ruhuna uymaz. Biz esnafız. Kazan büyüdükçe lezzet küçülür bizde. O nedenle çok büyümeye karşıyız. Geldiğimiz noktayı da buna borçluyuz. Türkiye'ye gelen her devlet adamı, sanatçı, İstanbul limanlarına uğrayan her gemi Karaköy Güllüoğlu'na gelir. 65 yıldır bu değişmemiştir. Herkese aynı mesafede dururuz. Biz bu işe gönlümüzü verdik.

"Paraya boğsalar satmam" 

- Peki satın alma teklifleri... Talipleriniz yok mu?

Neredeyse her gün bir Arap yatırımcıdan ortaklık teklifi alıyorum. Katar'ın en önemli isimlerinden biri neredeyse servet döktü, "Gel birlikte mağaza açalım" dedi. Satın almak isteyenler de var, "Seni paraya boğarım, gel birlikte iş yapalım" diyenler de. Ama biz bunların hepsine kapalıyız. Taş yerinde ağırdır.

- Online satışlarınız nasıl?

Çok iyi. Nijerya'dan Meksika'ya kadar dünyanın her yerine baklava gönderiyoruz. Çünkü malzemelri yüksek kalite, bozulmuyor. En iyi müşterilerim ise Tel Aviv'den. Çünkü Karaköy'deki mağazayı kurduğumuzda en iyi müşterilerimiz Rum, Yahudi, Ermeni topluluklardı. Onlar gidince torunları, çocukları müşterimiz olmaya devam etti. Karaköy mağazamızı açarken, o dönemin en donanımlı sistemini kurduk. Annemden kalan gayrimenkulleri sattım. Tuvalete bile telefon çektik. Annemden gelen bir özellik olarak, çok titiz bir insanım. Her detayı düşündüm. Şimdi 10 milyon dolarlık şirketiz. Kazandığımız paraları yaylalarda üretim yapan köylülere aktarıyoruz.

"Ustalarımı evlendiririm" 

- Nasıl yetişiyor ustalar?

17-18 yaşlarında 18 çırak alırız düzenli aralıklarla. Askere gidene kadar Karaköy Güllüoğlu ahlakıyla yetişirler. Takip ederiz. Askerden sonra içlerinden en fazla ikisi geçer sınavı. Bu gençleri kız istemeden evlendirmeye kadar sahipleniriz. Bu sınav zordur, sonucunda aylık 4-5 bin liralık maaş vardır. - Sıradan bir gününüz nasıl geçiyor?

Eskiden her sabah saat 06:30'da kalkar akşam 19:30'da dükkânı kapatırdım. Sonra her yeni torunla kapanış zamanına bir saat ekledik. İki kızım, bir oğlum, beş torunum var. Şimdi sabah 3'lerde çıktığım oluyor. Dolayısıyla öğle saatlerine yakın dükkâna gidiyorum. Önce üretime giriyor, ahilik selamımı veriyorum. Adet böyle. Bizde ustasına, vatanına, bayrağına saygısı olmayana meslek eğitimi verilmiyor.

'Herkesi kucaklamak zorundayım...'

- Dünya görüşünüz, hayat felsefeniz nedirr?

Ben esnafım, herkesi kucaklamak zorundayım. Ama samimi olmak gerekirse milliyetçi, muhafazakar görüşte biriyim. Hiçbir zaman sol görüşlü olmadım. Çünkü Antep işgalinde savaşan insanlarla birlikte büyüdüm. O ruh bize geçti.

- En çok neye gücenirsiniz?

Bizde saygı esastır. Ben babama hiç karşılık vermedim. Ben de aynısını beklerim. Haksız yere bana cevap verilmesine tahammül edemem.

'Çocuklarımla gurur duyuyorum'

- Şu anda neyin hayalini kuruyorsunuz?
Hayalim devletin ülke tanıtımına bu kadar katkı sağlayan bir marka olarak bize yer göstermesi. Çünkü hâlâ belediyenin kiracısıyız. Bize en az 10 dönümlük arazide, 500 araçlık park yeri olan bir yer lazım.

- Çocuklarla ilgili hayaller?

Onlarla ve kardeşim Ömer'le gurur duyuyorum. Şimdi kime el vereceğime karar vermem lazım. Babamdan öğrendiğim mütevazılığı çocuklarıma öğrettim.

"Tom Jones dinlerim"

Dükkanda her gün, imalattan çıkınca yarım saat uyurum. Çok iyi gelir. Bu sırada müzik dinlerim. İyi bir koleksiyonum var, Tom Jones da var, Boney M. de, Dilberay da. Müzik merakım çok geniştir.

"Gençken karate yaptım"

- Spor yapıyor musunuz?

Vaktiyle vücut çalıştım, karate yaptım ama artık sadece yürüyorum, o da fırsat bulursam. Bir Yunanistan tatilinde boğulma tehlikesi atlattım, artık yüzmeyi eskisi kadar sevmiyorum.

- Kimlerin yanında kendinizi en rahat hissedersiniz?

Doktor bir arkadaşım var; İsmail. O benim sırdaşım, arkadaştan çok daha öte. Bir de her salı toplandığımız "HU" grubumuz var. Gazeteci Hıncal Uluç'un kurduğu bir dostluk grubu.

"Karatay'la tatlıya bağladık"

- Baklava sağlıksızdır diyenlere çok sert tepkiler veriyorsunuz. Prof. Dr. Canan Karatay'la neden bu kadar atışıyorsunuz?

Baklavanın sağlıklı olması içeriğine bağlı. Malzemeler kalitesizse elbette sağlıklı değil. Piyasa koşullarında kaliteli malzemeyi herkes alamıyor. Egzoz gazı görmeyen, yaylalarda beslenen hayvanların yağını alıyoruz. Birinin tenekesi 70, diğerinin 750 lira. Geleneksellikle bilimi birleştiriyoruz. Konya'nın sert buğdayı, Torku'nun şekeri ve Barak Ovası'nın fıstığı ile yapılan baklava elbette sağlıklıdır. Canan Karatay'la da olayı tatlıya bağladık. Biraz da medya büyüttü krizi. Karatay "Baklava zehirdir" diyor, televizyonlar da bizim dükkânı gösteriyor. Ben de biraz sert yanıt verdim. Sonra kızımı arayıp, "Neden böyle söyledi" demiş. Durumu anlatınca ertesi gün televizyona çıkıp "Günde bir dilim yiyebilirsiniz" dedi. Günde bin ton baklava satılıyor Türkiye'de, satan çok ama gerçeğini satanların sayısı 50'yi bulmaz. Bizde şu anda 20 çeşit baklava var.

Nadir Güllü'nün başarı formülü: 11S1G

Sevgi: Sevgiyle yoğrulmayan hamurdan iyi baklava olmaz
Sorumluluk: Bizim mesleğin hilesi şerbettir. hile yapma, yemeyeceğin hiçbir şeyi başkasına yedirme. 
Sadakat: İşine sadık ol
Sözünün eri ol: Sadece yanında çalışanı değil, tedarikçini de koru.
Sistemli ol: Disiplin ve kalite şart.
Sebat: Taşı delen suyun gücü değil, damlanın sürekliliğidir.
Sabır: Ani tepki verme, düşün, tart.
Sahiplenmek: İşine sahip çık.
Süreklilik: Tutarlı ol.
Gülümseme: Gülümsemeyen iyi işadamı olamaz.