Ateşle aşın buluşması
Pişirme gıdaların sindirilebilir ve daha lezzetli olmasını sağladığı gibi besleyici unsuru da artırıyor. Bu sayede saklama süresi de uzuyor. Benim en çok önerdiğim yöntem ağır ateşte tencerede pişirme. Kızartma zararlı gibi görünse de çok yüksek ısıda ve derin yapılmadığı sürece bence sıkıntı yok.
YAVUZ DİZDAR
Gıdaların nasıl yenmesi gerektiği büyük ölçüde gelenekten aktarılır. Isıl işlemden geçirmek, yani pişirmek de bunlardan biri. Pişirmenin birden çok gerekçesi var. Birincisi pişirme bazı gıdaların sindirilebilir olmasını sağlar, yani besleyici unsuru artırır, ikincisi tadını değiştirir ve daha lezzetli hale getirir. Bir diğer gerekçe de varsa bulaşmış mikroorganizmaları ortadan kaldırmak, saklama süresini uzatmaktır. Söz konusu çiğ süt gibi bir canlılık biçimi olduğunda, “bir taşım kaynatma” organizmanın kendine özgü kimliğini ortadan kaldırır, yoksa yoğurdun tutturulması mümkün değil. Şimdi sizlere pişirme yöntemlerinin sağlıkla ilişkilerini aktaracağım...
Düdüklü tencere işi kolaylaştırır ama...
Düdüklü tencere bazı açılardan avantaj getirebilir ama sebze unsurunu da barındıran yemeklerde genellikle içeriği etkiler. Bunun bir nedeni basınç altında sıcaklığın çok yükselmesi ama yüksek basıncın da özellikle aromada değişiklik yapmasıdır. Bu nedenle düdüklü tencere kemik suyu elde edilmesi gibi çok uzun süre gerektiren işlemlerde işi kolaylaştırır. Yani yemeğin bir bileşeninin elde edilmesini sağlar. Elde edilen kemik suyu dondurularak saklanabilir, ihtiyaç oldukça yemeklerin içine karıştırılır. Yine de ana yemek daha sonra normal tencerede ağır ateşte pişirilmelidir. Yemeğin sebze bileşenleri düdüklü tencereye konulduğunda genellikle erirler, yani doku özelliklerini yitirirler.
Peki besleyici değerin korunması ya da artırılması açısından en iyi teknik hangisi?
Tencere yemeği şeklinde pişirme, yani su bazlı yemek haline getirmek en iyi yöntem gibi görünmektedir. Ne var ki pişirme, değer kaybının önlenmesi ve lezzetin artırılması açısından ağır ateşte, uzun sürede yapılmalıdır. Özellikle kuru fasulye gibi yemekler besleyici olabilmeleri için pişirilmek zorundadır. Bu, ağır ateşte gerçekleşirse hem besleyici unsur en fazla korunur hem de daha lezzetli bir yemek elde edilir. Kemikli et yemeklerinde esas olan ise kemiğin içindeki kollajenin suya geçirilebilmesidir. Bu bileşen suda yavaş çözüldüğünden ancak birkaç saatte ekstrakte edilebilir. Dolayısıyla kemikli et yemekleri ağır ateşte uzun süre pişirilmeyi hak eder.
Fırınlama nasıl bir seçenek?
Aslında fırınlama çok iyi bir seçenektir ancak buradaki esas unsur da hararetini yitirmiş ağır odun ateşinde yavaş yavaş pişirmektir. Meşe odunu kullanılır, ağır ateşin sıcaklığı yavaş ve eşit biçimde dağıtılırken meşe rayihası da yemeğe katılır.
Geleneksel mutfakta kemikli etler, paça, işkembe gibi yemekler fırınlama ile en iyi pişirilir, ancak bunun süresi de çok uzundur. Bizim mutfak fırınları meşe rayihasını veremese de ağır ve eşit dağıtılmış ateşte pişirmeyi ve kızartmayı olanaklı kılar. Tencere yemeğinde sıcaklığın eşit dağıtılması yemeğin suyu ile olur ama 100 derecenin üzerine geçemez. Oysa fırında istenen sıcaklığa ayarlama olanağı vardır. Dolayısıyla fırın kendi suyunda pişirilip üzeri kızartılacak yiyecekler için en iyi seçeneği sunar. Bunun bir diğer biçimi de ızgaradır ama her gıdaya uygulanamaz, ateşin nüfuz edebileceği kadar ince ve yeterince yağlı olmalıdır, yoksa besinleri kurutur.
Bir de mikrodalga meselesi var...
Mikrodalga fırınlar pişirmek için doğru bir seçenek değil, zira gıdanın içeriğini ciddi biçimde değiştirir. Biz her ne kadar mutfaklarda mikrodalga kullanır görünüyorsak da, genellikle donuk gıdayı çözmek ya da ısıtmak amacıyla yaparız. Bu uygulamanın da bir sakınca yaratacağını düşünmüyorum.
Kızartma iyi bir yöntem midir?
Yağ yanmadığı sürece kızartma elbette çok farklı lezzetler elde edilmesine olanak tanır. Burada lezzet yağ ve sıcaklığın artışından gelir. Bu bazı yiyecekler için neredeyse zorunluluktur. Mesela her balığın buğulamasını yapamazsınız, kızartmak gerekir, aksi takdirde tat kabul edilebilir olmaz. Patlıcanı ya da ciğeri lezzetlendirmenin yöntemi de yine kızartmaktır, içerikte şeker varsa ki vardır, karamelize olmasını sağlar. Kızartmadan önce unlamak lezzete katkıda bulunduğu gibi gıdanın içindeki suyun yağı sıçratmasını da engeller. Kızartmanın sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığını iddia edenler vardır ancak orada kastedilen çok yüksek sıcaklıkta derin kızartmadır. Bu bizim mutfağımızda zaten olmayan bir usuldür, bizim kızartmalarımız aslında sotelemeye daha yakındır.