Antik çağlardan beri bahar şenliklerinde: Kuzu

Faruk ŞÜYÜN

Bu hafta konum zor: Baharla birlikte kimi sofraları şenlendiren kuzulardan bahsedeceğim… Lütfen yazımı, yeme içme kültürü üzerine yazma uğraşı veren birinin profesyonel bir değerlendirmesi olarak kabul edin… Hemen şunu da eklemek istiyorum; kuzulara, oğlaklara hassaslık gösteriliyorsa hiç günışığı göremeyen masum piliçlere, kocaman gözlü körpe süt danalarına, soyu tükenmeye başlayan lüferin sarıkanat ve çinekopuna da hatta bütün yavru hayvanlara aynı hislerin duyulması gerektiğini düşünüyorum… Vejetaryenler ve veganlar hariç bu konuda çaba gösterenler arasında etseverlerin sayısının çok olmadığını söyleyebilirim… İnsanlık tarihinde koyun; keçi, inek ve köpek ile birlikte ilk evcilleştirilen hayvanlar arasında… Günümüzde Yeni Zelanda en çok koyun yetiştirilen ülke… Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu deniliyor. Kuzu, antik çağlardan beri hemen bütün kültürlerde ziyafet sofralarında yer alıyor… Kimi dinlerde ise baharın simgesi olarak kabul ediliyor… Antik çağlardan bu yana yapılan şölenlerde, kutlamalarda çoğunlukla fırında veya ateş üzerinde bütün olarak kızartılıp yeniliyor…

Kuzuyu iki aşamada değerlendirmek mümkün. İlki, süt kuzusu: Ana sütüyle beslenen ve en çok üç aylık olan koyun yavrularına deniliyor. 1-3 ay arasında kesiliyor, kiloları ortalama 15-18 kg oluyor. Ana sütüyle beslendikleri için etleri çok körpe, aromalı ve daha yumuşak oluyor. Bu süt kuzuları, ocak ayından mayıs sonralarına kadar satılıyor. Bir kuzunun en lezzetli döneminin dört aylıkkenki hali olduğu söyleniyor…

Süt kuzusu

Ana sütünden kesilmiş tamamen otla beslenen ortalama bir yaşına kadar olan yavrulara yalnızca kuzu deniliyor. Ortalama 18-22 kg olan bu yavrular, yılın her ayında bulunabiliyor. Bazı ülkelerde süt kuzusu satışına izin verilmiyor…

Kuzular arasında da dişi olanlar, daha yağlı oldukları için tercih ediliyor… Ancak, yağlandıkça kendine özgü kokusunun arttığına, birçok kişinin bu tadı sevmediğine dikkat çekiliyor…

Ülkemizde yetiştirilen Trakya Kıvırcığı denilen kuzu, dünyanın en iyi ırklarından biri… Türkiye’de genellikle Trakya, Marmara ve Kuzey Ege kuzuları makbul. Beyti Güler, Bandırma ve coğrafi işaret alan Balıkesir kuzularının en iyileri olduğunu söylerken Cüneyt Aşan, Trakya Kıvırcığı'ndan şaşmıyor… Osmanlı saray mutfağına kuzu sadece bu bölgeden yollanırmış. Etine lezzetini veren ve farklılık yaratanlar arasında yediği bölgede yetişen meşe palamutları bulunuyor…
Dağlıç ve Karaman türleri de yetiştirdiğimiz koyunlar arasında… Bir de Çeşme civarının yine coğrafi işaretli sakız kuzusu var ki, soyu tükenmiş durumda… Gökçeada’nın dışarıya çıkarılmasına izin verilmeyen kuzularını da unutmamak gerekiyor…

Tercih edilen koyunlar

Latince adı "ovis aries" olan koyunun dişisine bizde "marya" deniliyor; bunlar arasında makbul olanlar, genç ve kısır olarak kesilenler. Yavrulamış olanlar tercih edilmiyor. Doğum yapmış ya da beş yaşından sonra damızlık olarak işe yaramadığı için kesilip satılan koyunların etleri de beğenilmiyor… Anadolu’da kuyruğu yağlı olan koyunlar daha çok tercih ediliyor…

Koyunun erkeğine koç deniliyor. Etleri koktuğu gerekçesiyle kasaplık yetiştirilenlerin erkeklik bezleri alınıyor… Kuzu, kalıcı iki dişi çıktığında kesime uygun genç koyun olarak değerlendiriliyor. Kasaplarda en çok bulunan da bu hali…

Kuzunun arka ayakları yani butu, pirzolası, ön bacakları yani kolu, en yağlı bölümü olan döşü, daha az makbul olan gerdan ve başı ile sakatatlarını ayrı ayrı tüketmek mümkün… Gerçek bir kuzu etini mangalda şöyle bir ateşe göstermek kâfi geliyor. İşi bilenler, şiş ve pirzolayı suyunu kaçırmadan pişirip sıcak sıcak sunuyorlar…

Fransızların budunu, İngilizlerin pirzolasını tercih ettiği kuzu etiyle birçok yemek yapılıyor… Kuzuyu pişirirken yağlarından arındırmamak, baharatlar, sarımsak, soğan koymak, yerken hardalla tatlandırmak tercih ediliyor… Kuzu kokoreç de kuzu sakatatıyla yapılan yemekler arasında…