Anne sevgisi gibi içimizi ısıtır: Salep
Çocukluğumun mis kokulu lezzeti salep bir tür orkide kökünden elde ediliyor. Oldukça pahalı olan gerçek salebi bulmak ise emek istiyor. Piyasada nişasta oranı yüksek ürünler satılsa da gerçek salebe şeker ve yapışkan özelliğini veren madde bu köklerin içinde bulunan "glukomannan".
FARUK ŞÜYÜN
Salep, anne sevgisi gibi içimizi ısıtır… Soğuk havalarla birlikte dumanı tüten bir fincan salebi özlemeye başlarım… Üzerine bolca tarçın dökülmüş o sağlıklı lezzeti yudumlarken kendine özgü kokusunu içime çektikçe çocukluk günlerime seyahatler başlar… Tıpkı Marcel Proust’un romanındaki gibi “kayıp zamanların peşinde” yolculuklardır bunlar…
Mısır Çarşısı’ndan alınan, bayatlamaması için ayrı bir dikkat ve özen gösterdiğimiz salep, boza ile birlikte o günden bugüne vazgeçemediklerim arasındadır… Çünkü, salep lezzetlidir, çünkü salep sağlıklıdır…
Evde salep nasıl hazırlanır?
Biliyor musunuz, annemin onu nasıl hazırladığı bugün bile gözlerimin önünde:
Kapağının açık kalmamasına dikkat ettiği toz salebin bulunduğu kutudan bir çorba kaşığı kadar alır, biraz süt ve şekerle macun kıvamına gelecek şekilde karıştırırdı… Sonra, çok kısık ateşte üzerine soğuk süt ilave ederek karıştıra karıştıra koyulaşıncaya kadar pişirirdi… Öğrenmiştim ki eğer karıştırmazsa salep topaklanır, içerken o pütürler ağzımıza gelir…
Hemen söylemeliyim ki çocukluk yıllarımda sokak sokak dolaşan bozacılar gibi salepçiler de vardı… Altlarında odunkömürü ateşinin yandığı mangalın bulunduğu güğümlerde kapı kapı gezerek salep satarlardı… İlkokulumun önünde de bir salepçinin durduğunu anımsıyorum… Tarçının kokusu burnumda, fincana dökerkenki buğusu hâlâ gözlerimin önündedir… Tadını ise bilmiyorum, çünkü annem, ondan salep içmeme izin vermezdi… Okulum evin tam karşısında olduğu için, kaçamak yapma şansım da yoktu… Zaten öyle bir şeyi de bilmezdim, gerek de olmamıştı…
1 Kilo salep, binlerce orkide
Düşünün, bir kilo salep elde etmek için 2 bin 500- 3 bine yakın orkide köküne ihtiyaç duyuluyor… Her orkidedeyalnızca iki kök olduğunu düşünürsek bu bitkiyi özenle toplamak, ana yumrunun yanında yer alan yavru orkideyi de gelecek yıllarda neslini sürdürebilmesi için koparmamak büyük önem taşıyor.
Türkiye'de salep üretimi yalnızca 45 ton civarında… Bu rakam bile her yıl 100 milyonun üzerinde orkidenin kökü demek.
Yıllar geçtikçe salep sevgim, araştırmalarımla çoğaldı. Salep tozunun bir zamanlar besleyici özelliği nedeniyle uzun yol gemicilerinin yanında “hini hacette” kullanılmak üzere mutlaka bulunduğunu da merakım sayesinde öğrendim.
Özel kıvamının nedeni...
Salebin neden kıvamlı, biraz yapışkan olduğunu da anlatayım sizlere... Kimi aşırı kazanç tutkunlarının pahalı bir ürün olan salep tozunu az tutarak kıvamı için nişastayı bol koyduğunu söyleyelim önce. Yani çoğunlukla -özellikle piyasada- salep diye içtiklerimize o kıvamı veren nişastadır. Halbuki salebi koyulaştıran, içindeki nişasta özelliğini, şekeri ve yapışkan yapıyı taşıyan ona has “glukomannan” denilen müsilaj madde… Maraş dondurması satanların hani zillere vurarak şov yapmasını sağlayan, bir türlü kopmayan sakız gibi o özel kıvamı da içine katılan salep veriyor.
Şimdi tam mevsimi, şöyle nişasta katılmamış bir salep bulursanız mutlaka için veya tozunu alıp evinizde yapmayı deneyin; pişman olmayacağınıza eminim…
Salep, gittikçe unutulmaya yüz tutan önemli lezzetlerimizden biri. Faydalarını sayfa komşum Dr. Yavuz Dizdar’dan okuyacağınız kış günlerinin bu güzel geleneğini sürdürmememiz için hiçbir neden yok!..
Her orkideden salep olmaz!
Salebin bir tür yabani orkidenin kökünden yapıldığını, özellikle Maraş dondurmasının da ana malzemelerinden biri olduğunu çok sonra öğrendim. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde doğada kendiliğinden yetiştiğini de… En çok bulunduğu bölgeler; Güney ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi ile birlikte Kuzey Anadolu ilimiz Kastamonu... Doğada karşımıza çıkan her orkideden de salep olmuyor. Salep yapılan türler çok kıymetli. Uzmanları görür görmez tanıyorlar… Bu kıymetli türün yurtdışına çıkarılması, haklı gerekçelerle uzun yıllardır yasaklanmış durumda.