Aman yıkamadan yiyin!

YAVUZ DİZDAR

Dut aslında bir meyveden ziyade aynen incir gibi içinde çok sayıda meyveyi barındırır. Meyve grubu bir sapla ana dala bağlıdır, sapın kopması olgunlaşmayla olur. Meyve en olgun hale geldiğinde “ayrışma” (absizyon) kendiliğinden gerçekleşir. Bu, meyvenin nihai formudur, o nedenle dut toplanmaz, ağaç silkilerek hasat yapılır. Bu sırada yeterince olgunlaşmış olan meyvelerin sapları daldan ayrılır ve altına gerdiğiniz çarşafın üzerine dökülür. Dutun olgun form hali çok lezzetlidir ama bunun ötesinde vitaminler açısından da gerçek bir depo özelliği gösterir.

Aklı ve hayal gücünü çalıştırıyor

Aslına bakarsanız büyüklerin tabiriyle "İstanbul’un çoğu dutluktu." Dut en kolay bulunur, en kolay yetişen meyvelerden ama şehirdeki ağaçların büyük kısmı yapılaşmayla kesildi ve ortadan kayboldu. Bugün baktığınızda çoğu yerin eskiden bağ ya da dutluk olduğunu görüyorsunuz, mesire yeri olarak kullanılır, hatta ağaç altı kiralanırmış. Ne var ki dutun piyasaya erişmesindeki esas sorun olgun formun çabuk bozuluyor olması. Zaten çok narin bir meyve, kürekle koymakta bile zorlanılıyor. Dolayısıyla çürüme de çabuk gerçekleşiyor. Oysa dutun kıymeti çok büyük. Zengin vitamin içeriğinin yanında müthiş bir enerji kaynağı aynı zamanda. Zerresi harcanmamalı yani. İçeriğinin bir başka özelliği ise aklı ve hayal gücünü çalıştırmasından geliyor. Nitekim Akdeniz medeniyetleri dediğinizde incir, zeytinyağı, üzüm ve duttan bahsedersiniz; günümüzde bu düşünsel derinliğe erişilememesinin sadece elektronik olanakların artmasıyla değil, elbette beslenmeyle de alakası var diye düşünebilirsiniz.

Yeni bir yaşam doğuyor

Dutun başka birçok faydasını saymak mümkün hatta olay bir aşamadan sonra spekülasyona kadar varıyor. Dut ağacının sırlarından biri de yapraklarında gizli. Bunu ipek böceği yetiştiriciliğinden biliyoruz. İpek böcekleri beslenmek için duta ihtiyaç duyarlar. Günümüzde İstanbul’da bile hobi olarak ipek böceği yetiştirenler var, tırtılın tek besin kaynağı dut yaprağı olduğundan seraları için İstanbul dut haritasını çıkarmış olan meslektaşlarımız bile var. Koza oluşumu ancak dut varlığında mümkün. Yani "serin" denilen ve dutun yaprağından elde edilen sıra bir bileşikten söz ediyoruz burada. Bu, örümcek ağlarının da temel maddesi. Baktığınızda kozadaki böceğin kelebeğe dönüşümü için olmazsa olmaz bir madde. Bu bizi “metamorfoz” olarak adlandırılan dönüşüme götürüyor. Dut da bunun ana kaynağı. Bazı çevreler bu kompozisyonu birçok senaryoya dahil edebilir.

Ergenlik çağında mutlaka yenmeli

İnsan ömründe ergenlik de bir tür metamorfozdur. Bu nedenle ergenliğe geçen çocuklar için dutun önemini vurgulamak istiyorum. Çocuk bu dönemde genellikle odasına kapanır, çocukluktan ergenliğe geçişini bir süre yalnız kalarak tamamlamaya uğraşır. Bu metamorfoz sadece biçimsel değil, hem fiziksel hem de düşünseldir.

Vücut yeniden biçimlendirilir, beyin de algı sistemini değiştirir. Dut pekmezi denince o nedenle biraz durup düşünmek gerekir, çünkü üzüm pekmezinden çok farklıdır. Dut zaten demirden yana zengin bir besindir ama olasılıkla başka kaynakları da barındırır. Nitekim dut yaprağı dolması bugün pek yapılmayan bir seçenek ama o yaprak besbelli ki diğer ağaçlarda bulunmayan bazı maddelerden yana çok zengin. Dediğim gibi ipek böceği-ergen çocuk bakış açısı tartışmalı ama bence gayet mantıklı.

Nasıl tüketilmeli?

Öncelikle dut yıkanmadan yenir. Bu durum bazı insanları endişeye düşürebilir ama gerekçesini anlatacağım. Hemen “sinek konmuştur, toz vardır” gibi senaryolar sıralanabilir işin bu kısmında. Öncelikle dut doğadaki en olgun, nihai ve açık formlardan biri. Siz bunu yıkarsanız bitkiye ait özelliklerin büyük bir kısmını suyla akıtır gidersiniz. O nedenle yıkanmaz. Ağaç yeterince sanayiden, şehirden uzak bir ortamdaysa zaten yıkanmasını gerektirecek bir durum yok. Beri yandan bildiğim kadarıyla dut ağacı ilaçlanmaz, kendiliğinden olgunlaşır ya da zararlılara dayanıklıdır. Hiçbiri olmuyorsa dut kurusu da iyi bir seçenektir, zira yediğinizde anlarsınız ki az bir kayıpla birlikte içeriğin çoğu hala mevcuttur. Benim anladığım dut konusunda araştırılması gereken çok fazla şey var, zamanla kıymeti daha çok anlaşılacak diye düşünüyorum.