Akdeniz'de onsuz bir mutfak düşünülemez! Domates

FARUK ŞÜYÜN

Şöyle harika bir menemen, nefis bir çoban salatası, domates soslu patlıcan kızartması… Daha da saymaya devam edebilirim onunla yapılan pilav, ızgara, ezme, salça, güveç, pilaki, pizza, kurufasulye, lahmacun, tarhana… Akdeniz mutfağının gözdesi domatesten söz ediyorum… Rusya’nın ambargosuyla siyasete de giren o kırmızı, sağlıklı, lezzetli, hoş kokulu sebzeden… Aslında Amerika kıtası keşfedilene kadar eski dünyada domates bilinmiyor… Anavatanı Peru, Şili gibi Güney Amerika ülkeleri… Kökeni, Azteklere kadar uzanıyor… Adı, yerli dilinde “tumatl”. Tombul meyve anlamına geliyor… Keşfettikleri topraklarda ne buldularsa Avrupa’ya taşıyan İspanyol kâşifl er, domatesi de getiriyorlar… Ona, “pome de moro” (Mağrip elması) diyorlar. Fransızlar “pomme d’amour” (aşk elması), İngilizler “apples of love” adını koyuyorlar… İtalyanların tercihi ise “pomi d’oro” (altın elma)… Osmanlıların tabiri, “Frenk patlıcanı”…

Ülkemize gelişi 19. yüzyıl

Ülkemize gelişi 19. yüzyılı buluyor domatesin. Mehmet Kamil'in 1844'te kaleme aldığı Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı yemek kitabında ilk kez domatesli bir yemeğin, etli domates dolmasının tarifi yer alıyor… Yazar Refik Halit Karay (1888-1965) ise "Şimdi bize şerbetini övüp memedeki çocuklara bile suyunu içirten tıbbın bir zamanlar domatese düşman kesildiğini pekiyi hatırlarım" diyor.

Haklı da… Domates, Avrupa’ya ilk geldiğinde bir süs bitkisi gibi kullanılıyor… Yeşil renginin kırmızılaşması, onları ürkütüyor, zehirli olduğunu düşündürüyor, mutfağa sokmuyorlar… Evet doğru, domateste bir zehir var ama onların düşündüğü gibi değil… Patates ve tütün ile aynı soydan gelen domatesin sap ve yapraklarında bulunan "solanin" adlı zehir, hamken meyvesinde de bulunuyor. Ancak olgunlaştığında patateste olduğu gibi etkisini kaybedip yenilebilecek hale geliyor…

Hep temkinli yaklaşılıyor

Bir asır kadar süs bitkisi vasfını koruyan domates, 17. yüzyılın sonlarında mönülerde yer alıyor ama en önemlisi Napoli’de pizzaya katılmaya başlayınca onaylanıyor… Yine de ona temkinli yaklaşım sürüyor. Fransa'da ilk kez 1778'de bir tohum kataloğunda olası bir gıda bitkisi olarak tanımlanıyor. Aslında dünya mutfaklarında ve bizde bugünkü anlamda kullanımı, 20. yüzyılı buluyor…

Domatesin sofraların başköşesine yerleşmesi, yemeklerde lezzet vermek için kullanılan meyvelerin tâbir yerindeyse pabucunu dama atıyor… Ülkemizde yüzyıllardır yapılan ayva dolması, erikli yahni, çağla aşı, kayısı yahnisi gibi lezzetler gittikçe kayboluyor; domates ile yapılan yemekler revaç bulmaya başlıyor…

Seralar ve sertifikalı tohumlar

Yalnız bir sorun var, domatesi mevsiminde tüketmek gerekiyor. Çünkü, birkaç ay dışında bulmak mümkün değil. Eğer salça yapmayacaksak, taze domatesi “eski ağza yeni taam” diyerek yiyebilmek için sıcak günlerin gelmesi beklenmeli. Tüm dünyanın bu sorunu, Hollanda’nın kurduğu seralarla çözülüyor. Bizde de aynı yöntem uygulanıyor ve yılın her mevsimi domates üretiliyor. Görünüşleri güzel, dayanıklı bu domateslerin sorunu lezzet… Bu sorun, çok yakın zamanda biraz olsun çözüldü ve sera üretimi olan daha lezzetli domatesleri tüketme şansı yakalandı. Benim gibi hâlâ yerli domates arayan, Çanakkale domatesi için temmuz ayını bekleyen tutkunların en büyük şikâyeti, 2006'da sertifikasız tohum satışlarının yasaklanmasıyla yerli domates çeşitlerinin pazardan çekilmesi oldu. Biz de tohum devlerinin dünyadan toplayıp sertifikalandırarak, genlerini şifreleyerek sattıkları tohumları kullanmaya başladık… Ve bunlardan da kilosu ucuz olanları tercih eder olduk. Oysa lezzetli ve kaliteli yerli tohumlarımız var.

Ekmek banıyoruz

Eğer 19. yüzyılın başlarında yaşasaydık domatesle hiç tanışamayacak olan bizler, bugün domatessiz bir mutfak düşünemiyoruz. Tazesini almasak da salçasıyla, ketçabıyla, püresiyle mutlaka yemeklerimizi daha da lezzetlendiriyoruz. Domates doğrayıp zeytinyağı gezdirdiğimiz salatamıza ekmeğimizi özellikle domatesin üzerine basıp banıyoruz. Isıra ısıra yemek, çocukluğumuzun simgelerinden biri adeta. Burada hakkı yenen domates suyu diye düşünüyorum. Benim çok sevdiğim domates suyu, ne yazık ki bakkallarda, marketlerde kutuları tozlanmış bir halde alıcısını bekliyor. Oysa uçaklarda domates suyu içenlerin sayısı hiç de az değil…