Akdeniz kentlerinin parfümü: Turunç

FARUK ŞÜYÜN

Kentlerin parfümü olabileceğini bahar aylarındaki Adana yolculuklarımda fark etmiştim… Bütün şehir bolca parfüm sıkılmışçasına turunç çiçeği kokar nisan boyunca, birçok Akdeniz kenti gibi… Yalnızca çiçeklerinin kokusu değildir bu kentlere turuncu sevdiren… Kıymetini çok iyi bilirler, reçelinden salatasına hayatlarının içindedir turunç…

Ne limon,ne sirke!

Ben de Adana’da kebapçıya gittiğimde geleneklere uyup (bugün bilenler, uygulayanlar azalsa da) salatama, etimin üzerine turunç sıkar, öyle yerim… Ne limona, ne sirkeye gerek duyarım… Bu kentlerin en güzel dekorudur turunç ağaçları; baharlarda çiçekleri, kış aylarında hiç dökmedikleri yaprakları, üzerlerindeki turuncu meyveleri ile beni mest ederler…
Adana’da spor takımlarının rengi bile turuncu beyazdır… Turunç (Citrus aurantium), “sedef otugiller ailesi içinde bir alt grup olan turunçgillerden olan bütün Akdeniz'e kıyı ülkelerde, Güneydoğu Asya kıyılarında yetişen, kışın yaprağını dökmeyen ağaca ve bu ağacın portakala benzeyen, fakat suyu acımtırak olan meyvesine verilen ad olarak” tanımlanıyor sözlüklerde…

Akdeniz mutfağında

Dünyada acı portakal (bitter orange), ekşi portakal (sour orange), Sevilla portakalı (Seville orange), aurantii cortex, aurantii amari cortex, bigarad portakal (bigarade orange) gibi isimlerle biliniyor. Anavatanı Güneydoğu Asya… Akdeniz’e ticaret yoluyla gelmiş… 11. yüzyılda Arapların öncülük ettiği sanılıyor. 12. yüzyılda Sevilla’da turunç bahçeleri kuruluyor… Avrupa’da çokça bilinen Sevilla Portakalı adı da o nedenle veriliyor… Portakal deyince hemen bir not düşelim: Bildiğimiz portakal, Avrupa’da 19'uncu yüzyıldan itibaren kullanılıyor. Bu nedenle, portakallı ördek dahil birçok eski tarifin aslında turunç ile yapılması gerekiyor… Turuncun Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerin mutfaklarında yer almasıyla birlikte ilginç lezzetler ortaya çıkmaya başlıyor…

Buruk bir anı

Narenciye ürünlerinin atası olarak gösterilen turuncun belleğimde hiç unutmayacağım bir anısı da var… Hatay’daki Akdeniz Mutfak Etkinlikleri’nde İspanyol şef Jean Luc Figueras ahtapot salatasını turunç suyu ile yaptığı harika bir sos ile sunmuştu… Tadı damağımızda kalan bu lezzetin nasıl oluştuğunu hiçbir zaman öğrenemedik! Çünkü Figueras, bize yemeklerini hazırladıktan birkaç saat sonra geçirdiği kalp krizi sonucu aramızdan ayrıldı…

Reçeli meşhur

Akdeniz kentlerine gidenler turunç reçeli veya marmeladı almadan dönmezler… Benim gibi onu çiğ olarak yiyene pek rastlamadım… Suyundan turunç ekşisi de yapılır ama ben çiğden sıkmaktan yanayım… Nasıl olsa Akdeniz belediyelerinin süs olarak diktikleri ağaçlarda neredeyse dört mevsim turunç bulunuyor… Turunçgillerin bir güzelliği de üzerlerinde hem çiçekleri hem de önceki senelerin meyvelerini birlikte görme şansı sunması…

Kabuğu daha değerli

Olgunlaşmamış meyvelerin kabuklarından uçucu turunç yağı elde ediliyor. Çiçeklerinden ise esans yapılıyor. Turunç kabuklarından çay demlemek de mümkün…

Turuncun faydalarından biri de portakal, mandalina ve greyfurt gibi diğer narenciye ürünlerinin çiçek açma döneminde tozlaşmasını sağlaması, bu nedenle narenciye bahçelerine mutlaka birkaç turunç ağacı da dikiliyor… Siz bu yazıyı okurken ben Adana’da olacağım ve üzerine turunç sıktığım lezzetleri, sizin için de tatmaya çalışacağım…