Açıl susam açıl!

Faruk ŞÜYÜN

- Hidayet paltomun cebinde bir susam tanesi gibi büzüldü. Yağmur dinmişti. Ortalık bir parça ağarmış gibi idi.

Sait Faik’in “Öyle Bir Hikâye”sinde geçen bu cümle, belleğimden hiç yitmedi. Tıpkı, “Binbir Gece Masalları”nda Ali Baba’nın hazine dolu mağaranın kapısını açmak için söylediği o tılsımlı söz “Açıl susam açıl” gibi... Madem konumuz susam, biz de bilgi dağarcığımızı açalım, onu anlatmaya başlayalım...

Susam, Susamgiller ailesinden sesamum cinsi bitkilerin tohumlarına verilen ad... M.Ö. 2 binlerden itibaren Sudan, Etiyopya, Hindistan gibi bölgelerde yetiştirildiği biliniyor. İnsanoğlunun ilk evcilleştirdiği yağlıtohum bitkilerinden birisi... Edirne’de şırlağan ve şırlayan, kimi yerlerde küncü ve şırlan diye de biliniyor...

Bahar aylarından beyazdan lavanta rengine değişen çiçekler veriyor. Tohumları olgunlaştıklarında, “açıl susam açıl” sözünü doğrularcasına üzerlerindeki kabuk birdenbire açılıyor ve onları, ipinden kopmuş inci taneleri gibi dört yana dağıtıyor... Bu nedenle, binlerce yıldır tam olgunlaşmadan elle toplanıyor.

Babil yazıtlarında, Asur tabletlerinde, Herodot gibi tarihçilerin eserlerinde susamdan söz ediliyor. Çinliler susam yağını aydınlatma, kurumunu ise mürekkep elde etmek amacıyla kullanıyorlar; Romalılar kimyon ile karıştırarak ekmek yapımında yararlanıyorlar, bal ve çeşitli kuruyemişlerle karıştırarak tatlılar yapıyorlar; tıpta, parfüm yapımında susama hep rastlıyoruz...

Avrupalılar, 19. yüzyılın ortalarında tanışıyor; ancak, Ortadoğu’da asırlardır mutfağın temel ürünlerinden biri olarak kullanılıyor... Hammaddesi susam olan tahin; onunla yapılan humus gibi, hibeş gibi mezeler, tahin helvası gibi lezzetlerle bugün de bölgenin vazgeçilmez lezzeti...

Ülkemizde susam denilince ilk akla gelen simit. Fırından yeni çıkmış mis gibi kavrulmuş susam kokan sıcak sıcak simitleri kim özlemiyor?! Susam, simidin hem süsü, hem de lezzetinin nedeni...

Bir küçük ipucu: Simit alırken susamla simidin renginin aynı olmasına dikkat edin; aksi durumlar, susam kalitesinin iyi olmadığının emareleri arasında gösteriliyor... Artun Ünsal’ın “Susamlı Halkanın Tılsımı” isimli kitabından öğrendiğime göre iyi pişmiş bir simit için “22 ayar Osmanlı altını renginde” olmalı deniliyormuş...

Susam, tohumu, yağı ve tahin haliyle bugün pek çok kültürün mutfağında yer alıyor... Osmanlı Sarayı’nda da seviliyormuş. Ben, bugün pek revaçta olmasa da susam helvasına bayılırım... Ne de olsa girişte söz ettiğim Hidayet, susam helvası satıcısıdır!

Zeytinyağı ile birlikte salataların üzerine gezdirdiğim ışıl ışıl parlatan susam yağı, tavuklu ve deniz ürünlü yemeklerde de aradığım bir lezzettir... Balık sofrasında üstüne bir dilim tahin helvası ise vazgeçilmezimdir! Bunun bilimsel bir izahı olduğu da söyleniyor ve “Balıktan sonra vücutta oluşabilecek ağır metalleri sıfırlayarak vücuttaki fosfor miktarını düzenliyor, midedeki asit dengesi normalleştiriyor” deniliyor.

Tahinle pekmezi karıştırıp ekmek banarak yemeyi hiç ihmal etmiyorum...
Sohbetimizi Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan “Öyle Bir Hikâye”den birkaç satır daha okuyarak bitirelim:

(…) Bir evden deli gibi birisi fırlıyor. Üstüme çullanıyor.

- Dostumu öldürdüm abi, diyor, sakla beni. Paltomun cebini gösteriyorum. Dikişlerinden yağmur girmiş, sabahki yediğim simidin susamları kokan cebimi. Girip kayboluyor.

- İsmin ne senin? diye sesleniyorum cebime.

- Hidayet.