Farkındalık yaratmak şart

Ayvalık Ticaret Odası öncülüğünde düzenlenen Zeytin Hasat Günleri'nin yedincisi geçtiğimiz günlerde gerçekleştirildi. Etkinliğin ana sponsoru olan Komili'nin hazırlattığı, zeytinin yarattığı eşsiz kültüre ışık tutmayı amaçlayan "Zeytinden Damlayanlar" isimli belgeselin ilk gösterimi de aynı günlerde yapıldı. Ege'nin kuzeyinden güneyine, çiftçisinden mühendisine, köylerinden fabrikalarına kadar zeytine ve zeytinciliğe dair her şey, Ömhur Kaynak'ın yönettiği belgesel için kaydedilmişti. Yaklaşık 3 aylık sürede 50'ye yakın kişiyle 120 saatten fazla söyleşi yapılarak hazırlanan bu belgeselin çekimleri, hasat sırasında ve sonrasında da sürecekti. Böylelikle de zeytinyağı kültürünün gelecek kuşaklara taşınması ve toplumsal belleğimizin korunması için önemli bir doküman oluşturulacaktı… Bu belgeseli, hasadı, zeytini ve yağını; 133 yıllık zeytinyağı markası Komili'yi ve yine uzun geçmişleri olan Madra'yı ve Kırlangıç'ı bünyesinde tutan Ana Gıda'nın Genel Müdürü Ümit Ersoy ile konuştuk. Söze, hasat ile başladık:

"Hasat ve şenlik… Hasatta sanıyorum bir organizasyon olmasa da şenlik lâzım. Çünkü hasat, herhangi bir tarım ürünü için muhtemelen bir yıl, belki de biraz daha fazla bir zaman harcanan emeğin neticesine varıldığı; bu süre içinde çiftçinin, doğa şartlarıyla, çeşitli etkenlerle mücadele ettikten sonra neticesi olan mahsulü avuçlarına aldığı gün. O nedenle hasat, zaten kendisi itibariyle bir şenlik olması gerekir. Birçok tarım toplumu da hasatı, organize şenliklerle süslemiştir çağlar boyunca…

Türkiye'de hasat şenliğini en yaygın anlamda yaşamaya çalışanlar zeytinciler olsa gerek. Çünkü gazetelerde okuyor, televizyonlarda izliyoruz bütün zeytin bölgelerinde aşağı yukarı aynı aylarda çeşitli yerel organizasyonlar yapılıyor. Ayvalık hasat şenliği bunlardan bir tanesi. 7 yıldır düzenleniyor. Yöredeki sivil toplum kuruluşları, çiftçiler, kurumlar, şirketler bu etkinlik için elele veriyorlar.

Hasat şenliğinin bir başka güzelliği de belki zeytin ağacını hiç görmemiş birçok şehirli konuğun da bu vesileyle Ayvalık'a gelmesi, yöreyi ve insanını tanıması… Bunun uzantısı olarak da şenliklerin o yörenin kültürünü; Ayvalık için, özellikle de yemek kültürünü tanıtmak gibi yan faydaları olduğuna da inanıyorum."

Tabii havalar elverirse!

"Hasat şenliğinin en büyük zorluğu da mevsim boyunca - Ekim ortası ve Kasım ayı süresince - yağmurun her an yanıbaşımızda olması. Bütün hasat şenliklerinde en büyük risk, tabiatın o şenliği destekleyip desteklemeyeceği oluyor. Ancak, Ayvalık hasat şenliğinin korunduğuna inanıyorum ben! Çünkü hava, genellikle iyi oluyor bu seneki gibi…

Hasat şenliğinde şüphesiz sektörel dertler, konular konuşuluyor. Ama ben, hoşlukların, dertlerin önünde yer aldığına inanıyorum. Hasat şenlikleri yalnızca sayıların, ekonomik konuların, dertlerin ya da fırsatların konuşulduğu toplantılardan ziyade güzelliklerin, hoşlukların paylaşıldığı toplantılar. Belki de bu nedenle binlerce yıldır yaşatılıyor…"

Bu sene, hasat şenlikleri sırasında Komili'nin bir sürprizi vardı…

"Fikir benimdi - kendime kredi vereceğim – kitabın dışında bir şey yapalım dedik. Bir dokümanter film meselâ… Tabii biz filmci değiliz, böyle bir iddiamız da yok… Ancak, zeytin kültürünün gelecek kuşaklara taşınması ve toplumsal belleğimizin korunması açısından yazılı ve görsel arşiv her ne kadar büyük değer taşısa da, maalesef ülkemizde bu bilgilerin sahiplenilmesinde ciddi eksiklikler olduğunu gözlemliyoruz. Uzağa gitmeye gerek yok, kendi ailelerimizin tarihinde bile bunun eksikliğini zaman zaman hissederiz… Bu film de böyle bir belgeleme çabasının ürünü…

Köklü geçmişimizden aldığımız güç ve ilhamla, zeytinyağı kültürünün ülkemizde ve dünyada hak ettiği konuma gelebilmesi için omuzlarımıza yüklenen sorumluluğu yerine getirmeye çalıştık. Ayvalık, Edremit ve Kazdağları'ndaki binlerce yıllık kültürün izini süren 'Zeytinden Damlayanlar' filmi, kültürel mirasımızın korunması adına gerçekleştirilen özverili bir çalışmanın eseri oldu.

120 saatin üzerine çekim yapıldı ve halen sürüyor. Mümkün olduğu kadar çok aile, mekân çekildi / çekiliyor bu film için…

Yoksa zeytinin budanması, zeytin ağacının özellikleri gibi teknik konulara ağırlık vermedik, çünkü bizim kimseyi eğitmek gibi bir iddiamız yok… Çünkü, zeytinciler bu eğitimi doğru bir biçimde zaten almışlardır veya almaktadırlar…"

Hasat günlerinden, kültürel çalışmalardan sektöre yönelelim bu noktada… Ana Gıda'nın sektördeki payını öğrenebilir miyiz?

"Ana Gıda; Komili, Kırlangıç ve Madra markalarının sahibidir. Bu markaların toplam pazar payı, yüzde 32 civarındadır. Bu, şu demektir: Türkiye'nin kayıtlı, organize ticaret içindeki zeytinyağı pazarının üçte biri şirketimize aittir."

Ya kayıt dışı?! Bize sektörün gerçek resimini çizer misiniz?

"Türkiye'deki zeytinyağı tüketimini 100 birim olarak alsanız, ben tahmin ediyorum bizim organize pazar olarak gördüğümüz bunun yüzde 30'u, 40'ı durumunda. 15-20'nin ev dışında kullanıldığını kabul edebiliriz. Geriye kalan kısım üretici tarafından tüketilen veya onun kendi çevresinde tüketiciyle paylaştığı bölümdür…

Tabii üretici kendi ürettiğini tüketecektir, bundan daha doğalı olamaz ve herkesin kendi ürettiği, kendisine göre en iyisidir buna da saygı göstermek lâzım. Ancak, üreticilerimizin kendi tükettiği ile organize pazar arasında çok önemli bir bölüm var… Burada ise tüketicilerde bâtıl inanç benzeri eğilimler var…"

Nasıl?

"Yani biz sokakta bir içecek şişesi içinde zeytinyağı görüp köylü amcamızın bunu ürettiğine inanarak alıp evimize götürüyoruz. Bunu birçok dostum yapıyor. Ben şahsen yapmıyorum, çünkü gıda sektöründe geçen yıllarım 35'i buldu, benim böyle bir şey yapmam mümkün değil. Ama bunun kesinlikle yanlış olduğunu düşünüyorum. Çünkü, siz aldığınız gıda maddesinin sahibini bilmek zorundasınız. Sahibi bilinmeyen bir malın alınmasını, sağlık için tüketilmesini doğru bulmuyorum…"

Peki, zeytinyağının iyisi, kötüsü dersem?

"Zeytinyağı, aslında iyi olan bir şeydir. Binlerce yıldır iyi olduğu için kutsanmıştır. Yalnızca gıda maddesidir demek de zeytinyağına bir haksızlık. Gün gelmiş ilaç gibi kullanılmış, bebekler için faydalı olduğu ispatlanmış, kozmetikte yararlanılmış… Çağlar olmuş aydınlatmada kandillere konulmuş.

Ama bütün bunlar yanında bir gıda maddesinin belli normları vardır. Çok ileri bir check-up düşünün biz, bütün gerekli araç-gereçleri zeytinyağı için, bu normları oluşturmak amacıyla kullanıyoruz."

Bu prosüdürü en baştan alacak olursak…

"Öncelikle zeytinyağının zamanında, düzgün bir şekilde toplanmış olması lâzım. Toplanırken toprakla, kirle, pislikle temas etmemiş olması gerek… Toplanan ürünün en kısa zamanda, tercihan 24 saati geçmeden sıkılması lâzım. Çünkü, sızma zeytinyağını bir meyve suyu gibi düşünmeliyiz… Sıkıldıktan sonra düzgün ambalajlarda, sıcaktan, ışıktan korunması ve bu şekilde soframıza gelmeli… Sokaktan alınan bir ürünün bu özelliklere sahip olması mümkün değil…

Bu nedenle tüketici sahipsiz, güvenilir markasız ürünleri almamalı…"

Ülkemizdeki zeytin ağacı sayısı ne kadar?

"Süper bir ilerleme var… 6 yıllık bir döneme baktığımız zaman zeytin alanları 660 bin hektardan 800 bin hektarlara çıkmış; demek ki yüzde 25 civarında bir büyüme söz konusu… Zeytinyağı üretiminin de 110 bin tonlardan 190 binlere gelmesini bekliyoruz. Nasıl bekliyoruz? Bu rakamlar bizim Ulusal Zeytin Zeytinyağı Konseyi'mizin bir tahmin çalışması. Ancak, zeytincilerin çok sevdiğim bir sözü var: 'Ağaçtaki zeytine düğün yapılmaz' derler… İnşallah bu rakamlarla şişeye girer…

Ağaç sayılarına baktığımız zaman 157 milyon zeytin ağacı var. Bu seneki rakamlara göre dünya zeytinyağı üretiminin yüzde 10'unu temsil ediyor bu sayı… Fakat zeytin ağacı üretimiyle zeytinyağı üretimi rakamlarına baktığımız zaman, yağ üretiminde yüzde 4.6 civarındayız. Demek ki ağaç sayımızla eş bir üretime sahip değiliz. Bunun da nedenini hepimiz biliyoruz. Geçtiğimiz yıllarda başlayan bir zeytin ağacı ekme seferberliği var, o nedenle genç ağaçlarımızın sayısı çok fazla, bunlar tam randımana gelmediler… Bu sene konuştuğumuz 190 bin tonluk üretimin 250 bin tonlara ve yukarısına çıkacağına olan inancın dayanağı da artan zeytin ağacı sayıları."

Ama iç pazar ihtiyacı 100 bin tonlar civarı değil mi?

"Ben öyle bir şey söylemiyorum… Zeytinyağında dünyada çok enteresan bir şey var; genelde zeytinyağının baş tüketicisi zeytinyağı üreten ülkeler. Bunun bir istisnası var Amerika, en azından şimdilik, zeytinyağı tüketimi, üretiminden fazla…

Türkiye'de gerçek tüketim nedir, bu bence belli değil… Bugün söylenen kişi başına 1,5-2 litre tüketim miktarı nasıl bulunuyor? Toplam mahsul miktarı, eksi ihracat, bölü nüfus… Bu tam gerçek değil. Çünkü, bölgesel olarak zeytinyağı kullanma oranlarında o kadar yüksek farklar var ki elmayla armutun toplanmasıyla bulunmuş gibi oluyor çıkan rakam. Bunun için, bu rakamın çok önemli olduğuna inanmıyorum…"

Yine de tüketim rakamları az değil mi? Örneğin Yunanistan'da kişi başına 20 litrenin üzerinde olduğunu düşünecek olursak…

"Benim tüketici testlerinde gördüğüm insanlar zeytinyağı kullanmak istiyorlar. Bunda kimsenin tereddütü yok."

Peki engel ne?

"En yaygın engel, zeytinyağı fiyatının pahalı olduğuna dair inanç. Ben şahsen burda da çok tereddütlüyüm. Çünkü, hane halkı harcamalarına baktığımız zaman, zeytinyağına verilen paranın anlamı olduğu kanısında değilim. Tüketimin adam başı 2 litre olduğunu düşünürsek en pahalı olan zeytinyağının litresi 9 lira, 10 lira olduğuna göre… Yılda 20 lira, bölün 12 aya hiçbir şey değil…"

Öyleyse?!

"O nedenle bizim lezzet, farkındalık, alışkanlık engellerini aşmamız lâzım… Zeytinağacı sayısını ve üretimini artırırken gerekli tüketim için de farkındalık yaratmalıyız.

Zeytinyağı üretimi artınca fiyatlar düşer mi, bugün duyulan endişelerden biri de bu… 'Ama bizim üretim için harcadıklarımız düşmüyor ki' diyor çiftçi arkadaşlarımız, onlar da haklı… Demek ki çözüm, üretim artarken tüketimi de artırmaktan geçiyor. Pazarlamanın bütün unsurlarını tüketimi çoğaltmak için kullanmak gerekiyor. Bunun için de fonlara ihtiyacınız var. Bu fonları sağlamanın yolu bir kere haksız rekâbetin önlenmesinden geçiyor… Yani içecek şişesindeki ürüne geliyoruz…

Bu işin büyümesi için kesinlikle kaynak lâzım… Bir örnek: Dünyada 3 milyon ton zeytinyağı üretiliyor. Avrupa Birliği bunun yüzde 70'i… Yani 2 milyon ton… Bunun da 1.2 milyon tonu İspanya'nın özellikle Endülüs Bölgesi'nde Sevilla, Cordoba'da üretiliyor… Okuduğuma göre Endülüs'te zeytin çiftçisinin malını elden çıkarmaması için hükümet tarafından 50 milyon dolar destek verilmiş, onların kendilerini iyi hissetmesi için… Bizde de hükümetin kayıtlı üretimden aldığı fonun yeniden sektöre dönmesi lâzım…"

Yarınlara dokümanter iki kitap…

Komili, zeytinyağı kültürüne katkıda bulunmayı yayınladığı kitaplarla da sürdürüyor… Bu kitaplardan söz edebilir miyiz?

"Zeytin, zeytinyağı binlerce yıldır var diyoruz; Komili de bu süreçte en azından 133 yıllık bir geçmişe sahip. Tabii 133 yıllık bir marka olmak, Türkiye'de ciddi bir iştir. Bugünlerde hepimiz markanın öneminden bahsederken bu süre, en az 3 kuşağın yaşadığı bir dönemdir. O nedenle Komili, bu durumun sorumluluğunun en başından beri farkında olmuş.

Örneğin zeytin-zeytinyağı-sağlık; zeytin-zeytinyağı-yemek ekseninde kitaplar yayınlanmış… Biz iki sene önce bu eksene yeni bir boyut katmak istedik. Çünkü zeytin, ailelerle ilişkili. Zeytinciler kuşaktan kuşağa bu işi yapıyorlar. İyi bir zeytin bahçesi yapmak için babanızın, dedenizin bu işe başlamış olması lâzım. O nedenle aileleler, zeytinle çok iç içe tarihlere sahipler.

Biz, bu yöndeki birinci kitabımızda Körfez yöresi ağırlıklı olmak üzere insan ve zeytin ilişkisini el almıştık. Nedim Atilla'nın yazdığı, İsa Çelik'in fotoğraflarını çektiği kitap 'Ağaçtan İnsana Zeytinyağı Anıtları' ismini taşıyordu. Bu kitapta, yöredeki kültürden, özellikle ailelerden bahsetmiş, bir anlamda zeytincileri belgelemeye çalışmıştık…

İkinci kitabımız 'Trilye'den Derik'e Adatepe'den Yusufeli'ne Hayat Ağacıyla Yaşayanlar'ı Celâl Başlangıç hazırladı. Tolga Sezgin fotoğraflarını çekti. Çok daha geniş bir coğrafyada yine insanlar başroldeydi bu kitapta da…"

Zeytin köprüsünün üzerinde…

Bu sene, kimi sanat etkinlikleri de Ayvalık hasat şenlikleri kapsamındaydı…

"Evet, bu farklılık dikkatimi çekti. Sanat dünyasından da son yıllarda zeytine, zeytinyağına karşı özel bir ilgi var. Basın her zaman ilgi gösteriyordu, ama birçok sanatçının ve bilimadamının da bu şenliklerde Ayvalık'ta olmaktan keyif aldığını gördüm."

Türkiye'de binlerce yıllık bir zeytin geleneği var konumu gereği / olmalı…

"Türkiye, tarihin çok önceki zamanlarından itibaren, zeytin ağacının yetiştiği bir coğrafyada. Arkeolojik bulgularla da desteklendiği üzere Mezopotamya'dan çıkan zeytin ağacı, güneydoğu Anadolu'dan Akdeniz'in batısına doğru kaymış, oradan da Akdeniz'in güneyine… Demek ki biz, bir köprünün üzerinde bulunuyoruz.

Bu coğrafyada zeytin ve zeytin ağacı bütün dinlerde kutsanmış, kutsal kitaplara geçmiş, romanlarda yazılmış, olimpiyat oyunlarında başlara çelenk olmuş… Tabii bu, yemek kültürünü de etkilemiş. Yani zeytini, zeytinyağını salt bir yiyecek olarak görmek aslında eksiklik; onlar aynı zamanda bir kültürün parçaları..

Son dönemlerde de sağlıkla olan ilişkileri, beslenme faydaları bir yana, kültürel kökleri üzerinde birçok çalışma var. Gönül ister ki bu şenliklerde ilerde bu yanlar da konuşulabilsin… Sempozyumlar, seminerler olsun… Bunlar hep niyet, ama bu niyet olduktan sonra, başarmak mümkün olacaktır, diye düşünüyorum."