”Ağız tadını kurtarana ne mutlu!”

Ülkemizde mutfak araştırmalarının bir numaralı ismi Turgut Kut'la beraberim bu hafta. İstanbul'da değişenler, yitip gidenler ve arşivcilik üzerine sohbet edeceğiz.

Önce nüfustan başlamalıyız. Müthiş bir artış! Bugün, 15-16 milyon nüfuslu bir İstanbul... Sizin çocukluğunuzda kaç kişi yaşıyordu bu kentte?

"Çocukluğumun İstanbul'u en fazla 600- 700 bin kişiydi."

İstanbul, kurulduğundan itibaren yakın tarihlere kadar 1 milyonu geçmemiş... Sizin Bizans'ta günlük yaşam üzerine bir çalışmanız da vardı, o tarihlerde nüfus ne kadarmış?

"Fatih'in fethinden itibaren alırsak, bu konuda yazan da İstanbul Üniversitesi'nin eski arkeoloji profesörlerinden biri - Türkçe'ye de çevrildi - diyor ki İstanbul o hengâmede olsa olsa 30 ila 40 bin kişi, ama kale koruyucularını, birtakım yerlerde görevli askerleri de katarsan toplasan en kabadayısı 50-60 bin kişiye çıkar. Tabii bu kesin değil. Ne oldu Fatih, hemen bir girişim başlattı önce Ayasofya cami oldu, sonra sırasıyla büyük kiliseler. Ardından Anadolu'dan, Rumeli'den, Doğu Karadeniz bölgesinden seçtiği Hıristiyan aileleri, özellikle zengin olanlarını, ve Anadolu'dan bazı vilayetlerden insanları İstanbul'a getirdi. Onun için bugün İstanbul'da Aksaray dediğimiz yer, Konya Aksaray'dan gelmiş insanlar, Karaman deyince yine Orta Anadolu'nun o bölgelerinden, Üskübi Mahallesi Üsküp'ten... Bunlarla bir imar hareketi başladı. Bizans Dönemi'ndeki haritalara baktığımız zaman Vatan Caddesi'ndeki bostanlar, benim çocukluğumda da yani orası caddeye dönüştürülene kadar duruyordu."

Ben de son kalan bostanları görebildim. Evimiz Fatih'te, caddeye çok yakındı... Siz de Fatihlisiniz...

"En büyük bostanlar neredeydi? Yedikule'den başlar Mevlânakapı'ya kadar giderdi. Çukurbostan dediklerimiz üç taneydi; biri Yavuz Selim, diğeri Karagümrük, öteki Altımermer… Üç tane sarnıç vardı Bizans döneminde… O sarnıçlar ne olmuştu? İstanbul bize geçtikten sonra o sular herhalde bitirilmiş, oraları ismi üstünde bostana dönüşmüştü. Yavuz Selim'deki çukurbostana birisi cami yaptı, ardından mahalle oluştu orada... Karagümrük de öyleydi; benim çocukluğumda orada açık sinema bile vardı, bostan, ağaçlar… Altımermer de yakın zamana kadar bostandı, şimdi orada büyük spor tesisleri, vesaire bulunuyor. Yine İstanbul'un eski haritalarına baktığınız zaman yemyeşildi, bostandan geçilmezdi, İstanbul kültürünün içinde bostanın bir özelliği vardı. Langa meselâ…"

Langa'nın salatalığı…

"Hah, Langa'nın salatalığı kiminkine, Çengelköy'ünküne karşıydı… Langa hıyarı biraz büyük olur, Çengelköy'ünkü ise küçük, biraz pürtüklü. Ama o dönemdeki hıyarı sokağın başında kırsa birisi biz burada otururken kokusunu duyardık, öylesi yok artık…"

Fatih döneminden başladık, 500 küsur seneyi hıza ileri saralım ve diyelim ki zaman içinde şehir gelişti, nüfus arttı, sonra...

"Şu oldu bu oldu, en sonunda 1950'de Demokrat Parti'nin gelmesiyle, daha sonra 1960'lara girerken hem vali hem belediye başkanı olan Fahrettin Kerim Gökay'la…"

Mini mini valimizdi değil mi lâkabı… Ama epey can yakmıştı! Ben, epey yaşlılığında tanıştım, hatta röportaj yaptım kendisiyle, o zamanlar tonton bir ihtiyara dönüşmüştü...

Mini mini valimizdi değil mi lâkabı…Ama epey can yakmıştı! Ben, yaşlılığında tanıştım, hatta röportaj yaptım kendisiyle, o zamanlar tonton bir ihtiyara dönüşmüştü...

"Mini mini valimiz çok sert bir valiydi… Meselâ klâkson çalma yasağı… Siz tabii hatırlamazsınız, şoförler kapılarına vururlardı ellerini klakson yerine. Eğer birisi klakson çalarsa, senin bel kemiğinden su aldırırım derdi, ki o yıllarda bel kemiğinden su aldırmak, Allah muhafaza bir şey, ama alındığını da duymadık!"

Nüfus arttıkça...

Ve nüfus arttı, arttı, arttı…

"Evet, derken Karadeniz bölgesinden inşaatçı taşeronlar geldi, şu oldu bu oldu… Daha sonra ne oldu belediye başkanı nereliyse onun hemşehrileri de gelmeye başladı. Nurettin'in  (Sözen) zamanında Sivaslılar, rahmetli Kotil'in zamanında Karadenizliler vesaire…"

Sonra, sizin bir yazınızda da belirttiğiniz gibi, kadının üretime katılmasıyla evler boş kaldı...

"Ve evlerde yemek yapılmamaya başlandı. Ben 80'li yıllarda üniversite öğrencilerine sordum kimin yemeği güzeldir? İçlerinden yarısından fazlası annemin yemeği dedi. E bu gayet doğaldı, çünkü çocuk annesinin yemeğiyle büyüyor, onun yaptığı şeylerle ağzının tadı oluşuyor, daha sonra ağız tadı gelişiyor eğer meraklıysa. Yani yemek yemek, sırf doymak değildir."

Bugün ise evde yemek pişmediğinden, ağız tadı da gelişemiyor diyebiliriz o halde, restoranların ise çoğu fastfood!

"Günümüzde İstiklal Caddesi'nde yürüyemiyoruz, eskiden böyle değildi. İstiklal Caddesi'ne çıkmak için biraz derli toplu olmak lâzımdı. Bakın, İstiklal Caddesi'ne açılan sokaklardan pejmürde kıyafetli adam caddeye giremezdi, hemen defederlerdi. Galatasaray Lisesi'nin ve Fransız Konsolosluğu'nun önünde tahta barakalar vardı, polis noktası, orada siviller dururdu. Hadi birisi saat 10'u çeyrek geçe, elinde çantası, kafasında okulun kasketiyle buradan yürüsün hemen çevirir o kulübeye sokarlardı. İlk yaptığı iş pasosunu gösterir, bakarlar, bilmem ne okulu hemen o okula telefon ederler, sizin öğrencilerinizden şu saat 10'u çeyrek geçe İstiklal Caddesi'nde görülmüştür. Hele kahvede yakalanırsanız daha kötü…

Bugün öyle şeyler artık yok değil mi?! Doku hemen değişti insanlarla beraber. Benim beybabam ne Adana kebabı yedi, ne lahmacun, ne Urfa kebabı... Göçtü gitti, limandan ayrıldı. Ne oldu? Benim bildiğim İstanbul'da açılan ilk kebapçı dükkânı bugün yerinde duruyor, Ağa Camii'nden aşağıya inerken Rumeli Hanı'na gitmeden bir dükkân vardır, odur. Bir başka arkadaşa göre ise Hasırlı'dır Tarlabaşı'ndaki… Şimdi neredeyse 81 vilayetin dükkânı var İstanbul'da. İstanbullu'nun bildiği yemekler vardır, bilmedikleri vardır değil mi? Herkes her şeyi yemez değil mi? Bir yere rakı içmeye gidiyorsunuz önünüze önce içli köfteler vesaire vesaire gelirse!

Âdap da bozuldu yani…

"E tabii. Taşra yemeğine karşı değilim, bir zenginlik, daha çok yemek tanıyoruz. Ben çiğ köfteyi çok yakın bir tarihte yedim, bilmem ki, o benim geleneğimde yok, evde onu yapmasını bilen yoktu… Taşra mutfakları bir zenginlik getirdi, herkes istediği şeyi istediği yerde yiyor değil mi?"

Taşra mutfakları geldi, ama örneğin işkembeciler gitti... Muhallebiciler azaldı...

"İstiklal Caddesi'nde 4-5 tane kocaman kocaman işkembeci dükkânı vardı. Meyhaneden, lokantadan çıkanlar, evlerine gitmeden önce işkembe çorbası içerlerdi, hatta sinemadan çıkanlar bile içip evlerine dönerlerdi. Bakıyorum şimdiki çocukların sakatatla pek ilgisi yok, kokoreç mokoreçti… Onu bırakın kalanların vitrinleri bile değişti. Bir işkembeci dükkânına girdiğiniz zaman onun bir vitrini vardı, kelleler şişe geçirilir, ayrıca içeride başlar yarım mı tek mi ayıklanır, kokoreç özel olarak yapılırdı ve pahalı bir yer de değildi işkembeciler…"

Kaybolan tatlar...

Başka ne kayboldu?

"Şarküteriler kayboldu. Galatasaray Lisesi'nin orada bir havyar mağazası vardı, içeriye girdiğiniz zaman füme balıklar, çirozlar, salamura balıklar, havyarlar, Japon havyarı, isli etler… Ne oldu, gitti onlar… Tavanda dizi dizi çengeller vardı. O çengellere asılırlardı. Ben Saint Benoit'da okuduğum yıllarda bir francala çıkardı, 25 kuruştu, pahalı; meşhur bir tereyağcı vardı, Rum'du, francalanın içine tereyağı çeker, cüzi bir para alırdı. Havyar mağazasında ise 1 lira vermek şarttı, onu verince içine havyarı boğardı, yerdiniz, bu sefer sinemada gazoz içecek paranız kalmazdı. Hadi git lakır lakır musluktan su iç…"

Musluklardan da su içilmiyor artık...

"Bir sürü su kayboldu. Bilen de yok. Sucu da kayboldu, şimdi plastiklerin içinde geliyor sular… Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı. Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık gelsin hamburgerle cola. Derken döner furyası çıktı, her yerde döner, bırak Türkiye'yi, Almanya'ya da gitti, bulaştı oraya da. Yabancılar bizi yalnız döner, şiş kebap, dansöz olarak tanıyor… Yok, o kadar değil bizde de yemekler, bir şeyler var tabii, o kadar basit değil… "

Ben, bu anlattıklarınızın çoğunu yaşamadım, kitaplardan öğreniyorum. O kitaplar da ya yaşayanların anılarından veya arşivlerden yararlanılarak hazırlanıyor. Siz ve eşiniz Prof. Dr. Günay Kut, iyi birer arşivcisiniz yazma eserlerde, gastronomi konusunda... Bunları kitap haline de getirdiniz, örneğin "Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası (Eski Harfli Yazma ve Basma Eserler)" isimli çalışmanız vazgeçilmez bir kaynak…

"Bende şöyle başladı, kimse eskiden yemek kitaplarına, eski harfli yemek kitaplarına önem vermezdi, zaten çok fazla basılı yemek kitabımız yok. İlk yemek kitabı 1844'tür, ‘Melceü't-Tabbâhin' yani ‘Aşçıların Sığınağı'. Harf devrimine kadar toplasak toplasak 60 tane eski harfli yemek kitabı çıkar. Biz, eşimle beraber temel metinlerin büyük bir kısmını yayınladık. Yazma da çok azdır. Yani Türk mutfağının kaynakları sanıldığı gibi sonsuz değildir."

Ayda üç kitap...

Sizde bunlar var herhalde...

"E tabii… 1984 ya da 85'te sizin de belirttiğiniz gibi bibliyografyasını yayınladım onların, önsözlerini vesaire… Sonra bir furya halinde, artık moda biliyorsunuz ayda 3 yemek kitabı çıkıyor, ilçelerde, köylerde bile, anamın yemeği, babamın yemeği, halamın yemeği… En son bir kitap gördüm, ismine gerek yok, boza tarifi veriyor, şunu şunu yaparsın diyor, sonunda da içine maya atarsın ya da eski bozadan koyarsın. Burası bozacı dükkânı mı ben eski bozayı nereden bulacağım? Boza her zaman yapılmaz ki, peki ne mayası koyacak ona insanlar, böyle abuk sabuk şeyler…"

Arşivlere baktığımızda, İstanbul'un etnolojisinde iş bölümüyle karşılaşıyoruz...

"Evet, kalaycılar Trabzonlu olur, leblebiciler Çorumlu, şekerciler Safranbolulu. Bostancılık da öyle… Bakıyoruz bostancıların hepsi Yanya'nın Premedi kazasından gelmiş… Demek ki bostancılık Arnavutların elinde. Küçük bostan sahipleri piyasaya yani hale vermezler, kendileri pazarcılık yaparlardı. Bir iştir pazara taşımak, pazarcılık zor bir şey. Eskiden İstanbul'da herhangi bir pazara gittiğiniz zaman biri meyve satıyorsa Siirtli'ydi, sebze satıyorsa Arnavut. Sütlüce'de büyük baş hayvan kesen Arnavut'tu, küçük baş hayvan kesenler de Dobruca Tatarları'ndan.

Bizde Arnavut ciğeri vardır. Gidin Arnavutluk'a bir kişinin ciğer tava yediğini göremezsiniz. Arnavut ciğeri denmesinin nedeni, İstanbul ya da başka yerlerdeki ciğercilerin Arnavutluk'tan veya Rumeli'den gelmelerinden ötürüdür. Arnavut ciğerci, Arnavut ciğeri değil…"

Ismarlama yemek olmaz...

Bu değişime tanık oldunuz, nasıl etkiledi sizi? 

"Ağız tadını kurtarana ne mutlu."

Bu yazının başlığını ağız tadını kurtarana ne mutlu koyabilir miyiz?

"Koyun, çok da güzel olur. Türk mutfağı ısmarlama yemek değildir. Aşçı, sabahın 4'ünde mutfağa iner, 11 buçuk, en geç 12'ye kadar bütün yemeklerini dizer. Bunlar, en fazla 3, 3 buçuğa kadar tezgâhta kalır, ya bitmiştir ya da kaldırılır. Lokantacı bilir ne kadar yemek satacağını. Yani duyulmamış bir şeydir İstanbul'da akşam saat 8 buçukta lokantaya gidip de patlıcan musakka, imambayıldı, oturtma yiyelim demek... Akşam içkili yerlerin başladığı zamandır İstanbul'da. Oralarda da hiçbir zaman kuru fasulye, pilav, nohut bulunmaz. Bulunursa bulunursa mezeler bulunur, bir de ızgara etler, köfte veya balık. Şimdi ise ne oldu bazı dükkânlara gidin bakın, hem balık hem kebap satıyorlar!"

Akide şekerinin unutulmaz tadı...

Limonatacılar da kayboldu...

"Bâb-ı Âli'ye çıkarken, sağ tarafta İzmirliler vardı… Onlar da kayboldu. Peki akide şekeri alan var mı acaba? Akide şekeri her zaman evde bulunurdu."

Akide şekerinin tadını unutmak mümkün mü? Ve nane şekeri…

"Tabii… Misafire ilk ikram edilen şeylerden bir tanesi de akideydi. Az alınırdı, bunun sebebi her gün taze yapılmasıydı. Helva da çok alınmazdı, tahin helvası…

Başka ne kayboldu, çiroz kayboldu? Sarayburnu'ndan Zeytinburnu'na kadar deniz kıyısında neresi varsa çirozlar asılırdı. Üstüne üstlük 10 çift çiroz almak ayıptı, annem her hafta 50 çift çiroz alırdı, 4 kişi bize 1 hafta yeterdi. Çünkü o, yemekten önce bol miktarda iştah açıcı olarak yenilen bir şeydi. Nereden, kim alır şimdi 50 çift? Alamaz, çünkü yok. Annem sabahleyin erken saatte mutfağa girer, onları bir alazlar, kılçıklarını ayıklar, diler, sirkenin içine basar, akşam saat 5'e kadar orada yatırırdı. Herkes evine 5 buçuk 6 gibi gelir, o saatlerde sirke hafifçe dökülür, biraz sulandırılır, üstüne zeytinyağı basılır, silme de dereotunu koydu mu bitti işte… Bunun kadar güzel bir şey olamaz…

Ondan sonra kaybolan şeyler deniz kenarlarında, meselâ nerede Samatya'da, şimdi Samatya'da önünden yol geçiyor, orada kendine mahsus, ufak tefek, su üzerinde yerler, Yenikapı'da da vardı… Genelde sahipleri Rum olurdu, önünde camekân dedikleri kutu, siyah yeleği, boynunda uzun mendili… Camekânın içinde neler var, olağanüstü şeyler; balık yumurtası, çiroz, peynir, değişik zeytinler, yani ufak tefek çerez, içkiyle içilecek ne ararsan var. Oraya giden adama bir kişilik verir, kalkıp 10 kişilik birden vermez bir sürü adama daha satacak… Öyle şeyler de yok artık."

Arşivlerden çok şey öğreniyoruz

Biraz yemek kitabı kirliliği var, diyebilir miyiz?

"Hayır, öyle de demeyelim. Ne olacak 2000'den 2010'a kadar hadi 1990'a da inelim 20 yıldır çıkan yayınlar için 30-40 sene sonra işte bunlar da bu kadar yapmış diyecekler.

Bir başka zenginlik veren şeylerden biri de bize 5-6 tane Ermeni harfleriyle yazılmış yemek kitapları vardır. Örneğin Topik meselesi. Nereye giderseniz gidin Ermeniler bile topiğin içine patates koyuyorlar. Patatesli topik olmaz. Ne yaptım ben de 1876, 1882… bilmem nereye kadar topik tariflerini aldım. İçlerinde patates falan yok. Topik, ufak topçuk demektir. Aslında Ermenilerin dini bir yemeğidir o. Şimdi her Allah'ın günü, her yerde yapılıyor."

Türk mutfağıyla uğraşmanın tek kaynağı arşivler...

"Arşivde çalışanlar bize bilgi sağlıyorlar. Kim var uğraşan, bir - iki kişi; bir tanesi Sakarya Üniversitesi'ndeki Arif Bilgin, bir tanesi Yeditepe Üniversitesi'ndeki Özge Samancı. Tezleri de arşiv belgelerine dayanarak yapılmıştır. Oradan da çok şey öğreniyoruz. Yani benim söylediğim yalnız tarif vermek değil. Bu ülkede domates kaç yılından beri yenir, patlıcan ne zamandan beri üretilir, kırmızı pul biber nedir, enginar var mıydı, yok muydu?"