Saraydan çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a: Kırk Kat Baklava Tarihi

Zühre KURT

Osmanlı arşivleri, kadı sicilleri, saray mutfağı defterlerini inceleyerek, kent müzelerinden gazete arşivlerine uzanarak, oldukça detaylı bir çalışma sonucu hazırlanan “Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a: Kırk Kat Baklava Tarihi”  bilgisi ve malzemesi baklava kadar katmanlı, okuması baklava kadar tatlı bir kitap. Mundi etiketiyle raflarda yerini alan kitabın yazarları Burak Onaran ve Priscilla Mary Işın, kitabın yayınlanmasına katkı sağlayan Murat Güllü sorularımızı yanıtladı:

"Baklavayı kapsamlı bir şekilde ele aldık"

Araştırma süreci hakkında bilgi verir misiniz?

Burak Onaran: Osmanlı ve Cumhuriyet dönemini kapsayan detaylı bir arşiv taraması yaptık. Baklavanın yakın tarihinin araştırma sürecine gelince; bu sadece basılı kaynaklarla yürütülebilecek bir çalışma değildi kuşkusuz. Hala tanıklarına ulaşabildiğimiz bir yakın tarihten bahsediyoruz sonuçta. İstanbul ve Gaziantep’te baklavacılarla birçok sözlü mülakat yaptık. Gaziantep’te öğrendiklerimiz yerel tarih kaynaklarını da incelemeyi gerektirdi. Kitabı okuyunca göreceksiniz, Tarsus’a da uzanıyoruz bir bölümde. İlk arşiv taramasının sağladığı bilgiler yeni detayları görmemi sağladıkça ve yeni sorular getirdikçe tekrar ve tekrar hem Osmanlı arşivlerine hem de Cumhuriyet dönemi gazete arşivlerine geri dönmem gerekti haliyle.

Priscilla Mary Işın: Bu kitap, hem Osmanlı hem de Cumhuriyet döneminde baklavayı kapsamlı bir şekilde ele alma şansı verdi. Yazdığım bölümde baklavanın ortaya çıkışı, sarayda önem kazanması, Ramazan gibi özel günlerle özleşmesi, imparatorluk içinde ve dışında yayılma süreci, kullanılan malzemeler, farklı çeşitleri ve edebiyata yansıması gibi farklı yönleriyle ele aldım. Sonuna da 16. yüzyıldan Osmanlı dönemi sonuna kadar kaydedilmiş eski baklava tariflerini ekledim. Bunun nedeni baklavayla ilgilenen herkesin, birçok farklı kaynakta dağınık bulunan bu tariflerden faydalanıp karşılaştırma olanağı bulabilmesi. Böylece kalıcı bir başvuru kitabı niteliğini kazanmıştır. Şahsi bir ümidim de geçmişte çok sevilen fakat günümüzde unutulmuş kaymak içli baklavanın canlandırılmasıdır.

Türkiye’nin tatlı ve şekerlemeleri çeşitlilik açısından eşsiz olmanın yanı sıra toplumda onlara verilen anlamlar açısından da ilgi çekicidir. Ramazan’da güllaç yapılması, Muharrem’de aşure yapılması gibi sayısız örnek verilebilir. Baklava da tüm bu tatlı ve şekerlemeler arasında en önemlisidir. Ramazan’ın 15’inde yeniçerilere sunulup Baklava Alayı yapılması, mektep hocalarına teşekkür anlamında hediye edilmesi, gazeller ve manilere konu olması bu özel yerini vurgulayan bazı örneklerdir. Eski Osmanlı topraklarında bulunan ülkelerinin hepsinde baklavanın benimsenmesi ve hâlâ yapılıyor olması, halk arasında ne kadar yaygın ve sevilen bir tatlı olduğunu gösterir. Son 20 yılda çikolatanın Türkiye’nin geleneksel tatlı kültürüne verdiği büyük zararlara rağmen baklava önemini koruyor.

Eski tariflerin birçoğu tarihçi olmayan okurları şaşırtacak

Baklava hakkında doğru bildiğimiz yanlışlar var mı?

Burak Onaran: Nereden başlasam bilemiyorum, o kadar çok ki! Şu kadarını söyleyeyim önden; Mary’nin kitaba koyduğu eski tariflerin birçoğu tarihçi olmayan okurları şaşırtacak iç malzemelerle yapılan baklavalara işaret ediyor; mesela mercimekli ve kavunlu baklava gibi…

Az bilginin olduğu yerde de yanlış kanaat ve klişeler çoğalıyor haliyle. Bir örnek vereyim; mesela, bugün baklavanın asıl fıstıklı olduğu kanaati yaygındır malum. Hatta o kadar yaygındır ki, Gaziantep’teki baklavacılarda başka iç malzeme ile yapılmış baklava bulmak imkânsız gibidir. Cevizin esamesi okunmaz. Ama şunu söyleyeyim; mülakat yaptığım istisnasız tüm eski ustalar, buna Gaziantep’tekiler de dahil, 1970’leri ortasına kadar ağırlığın cevizli baklavada olduğunu, onu kaymaklının takip ettiğini ve fıstıklının ise üçüncü sırada geldiğini söylediler.

Baklava çok çeşitli bir tatlı ve en iyisi siz hangi iç malzemeyle seviyorsanız odur... Baklavanın öyküsü burada bize toplumsal ve siyasal tarihe dair de bir ders gösteriyor kanımca. Konu her ne olursa olsun tarihsel köken arayışlarında indirgemeci yaklaşımlara, “bunun aslı böyledir” diyerek farklılıkları, çeşitliliği, dışlayan, tek tipleştirici, özcü iddialara şüpheyle bakmak gerek. Geçmiş sandığımızdan çok daha katmanlı, çok daha çeşitli ve çok daha zengin aslında. Tıpkı baklava gibi…

Priscilla Mary Işın: 20. yüzyılda baklavanın eskiden sadece cevizli olduğu, fıstık içli baklavanın yeni bir âdet olduğu iddiaları yanlıştır. Hatta bir yazar daha da ileri giderek baklavaya fıstık koymayı “görgüsüzlükten gelen bir tecavüz” olarak yorumlamıştır! Tam tersi, tarihî baklava tariflerinden fıstığın sevilen içlerden biri olduğunu öğreniyoruz. Buna karşın ceviz en az kaydedilen içlerdendir. Araştırmalar sonucunda baklavanın kat sayısında bir standart olmadığı, sekizden seksene kadar değiştiği görülür. Nişasta konusu da incelendi ve yufkaları tek tek açmak yerine nişastayla birkaç yufkayı birden açmanın muhtemelen 18. yüzyılda başladığı anlaşılmıştır.

'Baklavanın geçmişinden bugününe uzanan köprü'

Kitabın çıkış hikayesinden bahseder misiniz?

Karaköy Güllüoğlu Genel Müdürü Murat Güllü: Ben amatör bir araştırmacı olarak bir süredir -mesleğimle de ilgili olduğu için- baklava üzerine yazılmış yazı ve makaleleri tarıyordum. Bu esnada fark ettim ki öncelikle baklavaya özel, detaylı, geniş bir araştırma yoktu. Osmanlı dönemine ait saray kayıtları ve Evliya Çelebi gibi seyyahların notlarında geçen kayıtlar tespit edilmişti belki ama onlar da derli toplu bir halde değildi. Ancak bundan da önemlisi, bulunanlar genelde 19. yüzyıl sonuna kadar geliyordu, sanki sonrasında baklava yenmiyormuş gibi, belli bir noktada tıkanıp kalıyorduk. Oysa baklava tüketimi esas 20. yüzyılda arttı. Ama neden ve nasıl, bunu bilmiyorduk. Çok sevgili dostum Merin Sever’le bu konular üzerine yaptığımız sohbetler sonucunda böyle bir kitap yapma fikri ortaya çıktı. Kendisi de hem Can Yayınları’na bağlı Mundi’nin yönetici editörü olduğu hem de özel olarak gastronomiyle ilgilendiği için çok ilgilendi, kitabın editörlüğünü üstlendi. Bu noktada Merin, gastronomi alanında da çalışmaları olan, tarihçi Burak Onaran’la tanışmamıza vesile oldu. Onunla teati ederek kitabın omurgasını oluşturduk. Bu kitabın geçmişe dair buluntuları da kapsamasını istediğimiz için tatlı tarihi üzerine uzun yıllardır çalışan Mary Işın’ı da kitabın ilk bölümünü yazması için davet ettik. Böylece tıpkı aklımızdaki gibi, baklavanın geçmişinden bugününe kadar uzanan bir köprü inşa ettik.

Karaköy Güllüoğlu olarak kitaba katkılarınız hakkında neler söylemek istersiniz?

Bizim Karaköy Güllüoğlu olarak buna en temelde iki yönden katkımız oldu: Biz 150 yıldan fazladır baklavacılık yapan bir aile olarak bilgimizi seve seve sunduk, ayrıca doğal olarak sektördeki diğer ustaları da tanıdığımız için, yazar ve araştırmacıların başka kişilere de ulaşabilmesini sağladık. İkincisi, elbette böyle bir araştırma yapmak belli bir bütçe gerektiriyordu. Biz baklavanın tarihinin araştırılması için bu bütçeyi sağladık ve bunla iftihar ediyoruz. Çünkü Türkiye’deki herkesin severek yediği bir tatlının tarihinin araştırılmasını sağladık. Umarım böyle başka araştırmalara da ilham olur, “marka tarihi kitabı” gibi kitaplar yerine mesela dönerin tarihi, helvanın tarihini anlatan kitaplar okuruz.