Lezzetin anahtarı: Baharatlar

Zühre KURT

Günümüzde kullanım alanları oldukça yaygın olan baharatlar ve baharat bitkileri insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemli bir yere sahip. Baharat, dünyada ilk kez Uzak Doğu'da kullanılmış ve baharat ticareti yine ilk kez Çin'de başlamış. Çinlilerin başlattığı ticareti Araplar devam ettirmiş ve daha da geliştirmişlerdir. Baharatın en çok üretildiği ve ticarette en çok durak aldığı yer ise Hindistan… Ortaçağ Avrupası'nda baharatlara olan talep büyüktü. Baharatlar lüks ürünlerdi; egzotik, yabancı ve pahalıydılar. Gelişmiş bir damak tadının yanı sıra zarafetin ve sosyal statünün de sembolüydüler. Zamanla bu tutku o denli büyüdü ki, ticaret yolları, yeni koloniler ve keşifler onun etrafında gelişti. İlaç niyetine kullanılan, tatları ve kokularıyla yemeklerin vazgeçilmez bir unsuru olan baharatları, nerelerde nasıl kullanıldıklarını “Aroma Sketches” kitabının yazarı, kendisini ‘baharatperest’ olarak tanımlayan Burak Ayaz ile konuştuk...

Baharat nedir aslında?

Gastronomi kelimesini ilk kez kullanmış olan Prosper Montagné, Larousse Gastronomique isimli kitabında baharatı şöyle tanımlıyor: “Değişik oranlarda koku ve keskinliğe sahip, özel lezzetiyle yemeklerin çeşnilendirilmesinde kullanılan bitkisel aromatik maddelerin genel adı”.

Bu tanımlamanın altında bazı alt başlıklar da mevcut tabii ki. Yemeğin tadını ciddi oranda değiştirdiği halde baharat olarak kabul etmediğimiz ürünler de var. Sirke, tuz, limon suyu, nar ekşisi bunlara örnek olabilir. Bu malzemeler kokudan daha çok tada etki eder ve çeşni sınıfında tutulurlar. Aslında her baharat bir çeşnidir ama her çeşni bir baharat değildir desek yanlış olmaz. Diğer bir ayrım ise aromatik bitkiler ve baharatlardır. Buradaki ayrım genellikle malzemenin bitkinin hangi bölümünden elde edildiği ile ilgilidir. Baharatlar bitkinin kabuklarından, meyvelerinden, köklerinden elde edilirken aromatik bitkiler yaprakları ve çiçekleri ile tabağımızda yer bulur. Buna belki de en güzel örnek kişniştir. Kişnişin yaprakları aromatik bitki sınıfındayken tohumları (daha doğrusu meyveleri) baharattır.

Hangi yemekte hangi baharat kullanılır?

Kümes hayvanları için en sevdiğim baharat kombinasyonu ‘Chinese 5 Spice’ olarak bilinen sichuan biberi, yıldız anason, karanfil, rezene, tarçın karışımıdır. Yemeğin tatlı ekşi ve tuzlu yönlerini çok iyi vurguluyor bence. Umami tonlarda etli sulu yemekler için havlıcan, zencefil, pembe karabiber, kebabiye en sevdiğim dörtlüdür. Konu pilavsa gönlüm Perstir. Safran ve zereşk bence pilavı bir üst basamağa çıkaran notalardır.

Izgara etler için favorim ise Cajun. Sarımsak, kekik, pulbiber, sivribiber, zahter, kereviz tohumu, hardal ve kimyon ile bu karışımı yapabiliyoruz. Konu deniz ürünleri ise Fransa’nın güneyinde bulunan Provence bölgesinden gelen ‘Herbs de Provence’ karışımı favorimdir. Zahter, mercanköşk, çibrisa, nane, lavanta, maydanız, defne içermektedir. Meyveler için de birkaç örnek sunabiliriz. Vişne ile favori ikilim adaçayı ve safran. Karpuz ile chili biber, kimyon, çörekotu çok iyi gidiyor. Kavun ile rezene ve kakule tavsiye ederim.

Neden baharat kullanıyoruz?

İnsan sürekli olarak farklı tat arayışındadır fakat bence baharatın temeli pratik sebeplere dayanmaktadır. Mutfağında en çok baharat kullanan bölgeleri bir düşünürsek ilk akla gelen yerler; Hindistan, Çin’in güney kısımları, Meksika veya ülkemizden bir örnek vermek gerekirse Adana olabilir.

Bunların hepsinin ortak yönü bulundukları iklimin çok sıcak hava koşullarına sahip olmasıdır. Sıcak havalarda gıda bakterileri çok daha hızlı büyür ve en sık kullandığımız baharatlar bu gıda bakterilerini öldürme özelliğine sahiptir. Buzdolabı dediğimiz icadın mazisinin 100 seneden daha eski olmadığını düşünürsek baharatların tuzla birlikte gıdayı korumak için en çok kullanılmış ürünler olduğunu fark etmek güç değil. Zaten baharatların yoğun kokulara sahip olmasının sebebi de bitkinin savunma içgüdülerine dayanmaktadır o keskin kokularla böcekleri ve diğer predatörleri kendisinden uzak tutmaktadır.

Her baharat bitki temelli midir?

Öyle malzemeler var ki kim nasıl neden ne zaman bulmuş akıl sır erdirmesi çok güç. Mesela Ambergris. Parfümeride sıklıkla kullanılan bu ürün ispermeçet balinasının dışkısının oksitlenmesi sonucu oluşmaktadır. Karaya vurmuş bir taş gibi görünen, bazen de denizin üzerinde bulunan bu çok değerli malzeme Osmanlı mutfağında şerbetlerde kullanılmıştır. Hatta en erken dönem gurme yazarlardan olan Brillat Savarin Lezzetin Fizyolojisi kitabında depresyonda olanlar için ambergris içeren bir sıcak çikolata tarifi de vermiştir.

Bazı baharatlar hayvansal temellidir. Bu tarz ürünlere diğer bir örnek de misktir. Mis gibi kokmak söylemi aslında buradan türemektedir. Misk Tibet Ceylan’ın testislerinin üzerindeki bezden elde edilmektedir. Artık toplanması satılması türü tehlike altına soktuğu için bütün dünyada yasaktır fakat tarih boyunca parfümeride ve bazen mutfakta kullanılmıştır.

Dünyanın en pahalı baharatı Safran

Baharat ticareti hakkında bilgi verir misiniz?

Şu an dünyada en çok kar eden sektörlerden birisi ilaç endüstrisidir. Baharat da modern zamanlara kadar ilaç olarak kullanılmıştır. Bu yüzdendir ki baharat tüccarları döneminin en zengin insanları olmuştur. Baharatın batıya ulaşması erken zamanlarda Arap tüccarlar tarafından gerçekleştirilmiştir. Arap tüccarlar uzun süre baharatları ederinden çok daha yüksek yüksek fiyatlara satmıştır. En pahalı baharat safrandır ve gümüşten daha değerli bir üründür. Nevi şahsına münhasır bir tada sahiptir ve başka hiçbir şeye benzemez. Böyle bir fiyata sahip olmasının sebebi nadirliği ve tarımının zorluğudur.

Çiğdem türevi bir bitkiden elde edilen safran her bir çiçekte üç küçük saç teli kadar vardır. 1 kg safran elde etmek için 14.000 tane çiçeğe ihtiyaç vardır ve bunun tarımı sadece elle yapılabilmektedir. Benim en sevdiğim baharat ise Meryem Ana Eli otudur. Meryem Ana Eli otuna dikkatli bakılırsa küçük ellerin içeride tohumlar sakladığı görülür. Belki bu yüzden doğurganlığı artırdığına inanılmış. Çok kurak yerlerde yetişen bu bitki güçlü yağmur sensörlerine sahip. Yağmur yağmadan iki gün önce bunu hissedip açılmaya başlıyor. Belki de dönemin şamanları bu bitkiye bakarak yağmur dualarını planlıyordu.

Kitap fikri nasıl doğdu?

10 yılı aşkın süredir kokteyl yapıyorum ve yeni tarifler üzerine çalışıyorum. Tarhanadan zeytinyağına bu alanda görmeye alışkın olmadığımız birçok ürün ile çalıştım fakat hepsinin arasında beni çok etkileyen malzeme grubu baharatlar oldu. Kontrol edilebilmesinin zorluğu, öngörülemez oluşu ve çeşitliliği beni etkiledi. Önce baharatları kullanarak minyatür figürler sergimi açtım daha sonra bu eserler kitabımda yer aldı.