Farklı medeniyetlerin sentezi: Kıbrıs mutfağı

Zühre KURT

M.Ö. 7000 yılından günümüze kadar geçen tarihi süreç içerisinde birçok ulusun egemenliği altına giren Kıbrıs’ta sürekli değişimler yaşanmış. Bu değişimler doğal olarak Kıbrıs’ta bir ada mutfağının da doğmasına neden olmuş. Kıbrıs’ın Osmanlıya bırakılmasından sonra Anadolu’nun farklı yerlerinde yaşayan Türkler göç ederek Kıbrıs’a yerleştirilmiş. Gelen Türkler yemek kültürlerini de Kıbrıs’a getirmişler. Bu yemek kültürleri coğrafi ve sosyal şartlarla şekillenmiş. Şekillenen bu mutfak kültürü Rum, Arap ve İtalyan mutfak kültüründen etkilenmiş. Ev sahipliği yaptığı bunca kültürlerden süzülmüş birikimlerle Kıbrıs mutfağı, doğu ve batı lezzetlerinin sentezi… Kıbrıs mutfağı, genel olarak klasik Türk mutfağına yakın olarak kabul ediliyor. Akdeniz lezzetleri ve Rum esintileri ile harmanlanan Kıbrıs yemek kültürünü ve mutfak anlayışını uzun süredir adada yaşayan, 35 yıldır mutfağın içerisinde olan deneyimli şef Veli Bayraktar ile konuştuk.

Uzun süredir Kıbrıs’ta şef olarak çalışıyorsunuz. Kıbrıs mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk mutfağının etkilerinden söz edebilir miyiz?

Kıbrıs mutfağı çok geniş, sadece Rum ya da sadece Türk diyemeyiz. Kıbrıs’a mâl olmuş lezzetler var. İlk akla gelen hellim… Kıbrıs’tan tüm dünyaya yayılmış lezzetlerden biri. Kleftiko, hırsız kebabı demek ve adalıların çok sevdiği bir yemek. Türk mutfağı ile benzer olduğu kadar farklı yanları var. Buradan geçen Cenevizliler, Fransızlar, İtalyanlar, Osmanlı gibi birçok medeniyetin izlerini görmek mümkün yemek kültüründe. Rumlara baktığımızda deniz ürünleri, Türklere baktığımızda ise et ürünleri ve tahıl ağırlıkta. Osmanlı döneminde Karaman’dan Yörük Türkleri yerleştirilmiş adaya. Daha bozulmamış, natürel, daha eski ve klasik haliyle kalmış bir mutfaktan bahsediyoruz. Çok kültürlü ve çok zengin bir mutfak. Dünyada birçok farklı lokasyonda çalıştım ama Akdeniz Mutfağı’nın benim için ayrı bir yeri var. İlk yaptığım yemek Molehiya, geleneksel bir Kıbrıs yemeği. Kıbrıslıların favori yemeği ve her evin kendine özgü bir tarifi vardır. Kıbrıs’ta yetişen bir bitki olan Molehiya’yı en iyi ben pişiririm tartışması, çekişmesi oluyor ada halkında.

Mutfakta yerel ürün kullanımı giderek öne çıkıyor. Adada yerel malzemeye erişimde sorun yaşıyor musunuz?

Yerel ürün kullanmak zorundayız. Kıbrıs bu konuda Türkiye’den daha iyi yol kat etmiş durumda bence. Burada üretilen bir ürünü yurt dışından buraya ithal edemiyorsunuz. Böyle bir kanun var. Örneğin; sadece Kıbrıs’ta üretilen buğdaydan yapılan unu kullanabiliyorsunuz. Adanın zeytininden yapılan zeytinyağını kullanıyorsunuz. Ada şartlarından dolayı yetişmeyen ürünler farklı destinasyonlardan geliyor. Sağlıklı beslenme hepimiz için şart. Tohumlar en güzel örnek. Yakın zamana kadar Türkiye oldukça nitelikli birçok tohumun anavatanıyken şimdi endüstriyel tohumlar ön plana çıktı. Bu Kıbrıs’ta Türkiye kadar yıkıcı ve yıpratıcı değil. Çünkü halen daha atalık tohumlarına sahip çıkıyor ve kullanıyorlar. Yüksek miktarda kimyasal kullanılmıyor. Bakanlık sıkı kontrol yapıyor.

Bugün şeflerin gerçek anlamda yerel ürünü desteklemesi gerekiyor. Bu sadece lezzetli bir yemek için değil, sağlığımız, geleceğimiz ve çocuklarımız için gerekli. Bir yemeği iyi yapan nedir sizce? Bir yemeğin en önemli ögesi kullandığınız malzemedir. İkincisi sizin bir şef olarak bu malzemeyi nasıl işlediğiniz önemli. Malzeme, ustalık ve nasıl sunduğunuz önemli. Doğal olmalısınız, mevsimleri ve mevsimlerin getirdiklerini takip etmelisiniz. Bu gerçekten iyi bir yemek için önemlidir.

Sizi tanıyabilir miyiz?

1971 İzmir doğumluyum. Anne tarafım mübadele döneminde İstanköy’den Çeşme’ye, baba tarafım ise Gümülcine’den İzmir’e yerleşmiş. Bu nedenle aslında tam olarak Ege kültürüyle büyüdüğümü söyleyebilirim. Yaklaşık 35 yıldır mutfağın içerisindeyim. Pınar Gıda Gurubu’nda görev aldığım Mutfak Danışmanlığı, benim hayata bakışımın ve meslek görüşümün değiştiği yer. Sonrasında Rixos grubunda 14 yıl boyunca neredeyse açılan tüm otellerinde emeğim var. Mısır, Rusya ve Türkiye’de büyük projelerin danışmanlığını yaparken mutfağın kokusunu özlemiştim.

2016’da Elexus Hotel’den beni mutlu eden bir iş teklifi geldi. Tesisin içindeki ekip profesyoneldi ve birlikte güzel şeyler yapabileceğimize inandım. Görüşmeye geldiğim gün el sıkışarak anlaştık. Kıbrıs’ta olmak ve Elexus’un bir parçası olmak, benim için hem keyifli hem de huzurlu. Mutfak 24 saat, haftanın yedi günü, yılın 365 günü hiç soluk almadan yaşayan ve üreten bir yer. Eğer bu işi gerçekten seviyorsanız mutfakla beraber yaşamanız gerekiyor.

Kleftiko - Hırsız Kebabı (4 kişilik)

Malzemeler: 1 kg kemikli kuzu kol veya incik / 10 gr tane karabiber / 4 adet defne yaprağı / 2-3 dal taze kekik / 100 ml zeytinyağı / 3 adet iri boy Kıbrıs patatesi / 4 diş sarımsak / 2 adet soğan / 20 gr tuz

Hazırlanışı: Kuzu Kemik veya kemikli iri parçalar halinde ya da İncik etleri tuz, karabiber ve bir miktar zeytinyağı ile harmanlanarak lezzetlendirilir. Önceden 200 C de kızdırılmış fırına yüksek kenarlı olmayan bir kap içerisine yerleştirilerek kızartılıncaya kadar pişirilir. Renk alan kuzu etleri fırın derecesi 160- 180 C aralığında üzerine ıslak yağlı kağıt veya alüminyum folya kapatılarak pişirilmeye devam edilir. Patatesler baharatlanarak pişmeye yakın kuzu etlerine ilave edilir. Tüm ürünler iyice pişirilmeye devam edilir. Gerek olursa tepsi içerisine az miktarda su eklenebilir. Kleftiko orijinal pişirme yönteminde toprağa gömülü küp içerisinde odun ateşi yakılır, koz haline gelen donların üzerine kiremit kapatılarak üzeri kapatılarak pişmeye bırakılır. Küpün açık olan ön yüzü kapatılarak etrafı çamur ile sıvanarak hava almayacak şekilde yaklaşık 4-6 saat pişirilir.

Molehiya (4 kişilik)

Malzemeler: 500 gr Kurutulmuş Molehiya yaprağı / 100 gr Kemikli Kuzu Eti / 30 gr Domates Salçası / 3 Diş Sarımsak / 2 Adet Domates / 100 ml Zeytinyağı / 10 gr Karabiber / 2 Adet Soğan / 200 ml limon suyu / 25 gr Tuz

Hazırlanışı: Molehiya bol suda defalarca koyu renkli suyunu atıncaya kadar yıkanır. En son bol limonlu suyun içerisinde bekletmeye alınır. Soğan ve sarımsak doğranıp bir tencerede zeytinyağı ile beraber kavrulur, ürünler pembeleştikten sonra içerisine kemikli et ilave edilip kavurma işlemine devam edilir. Et kendini çektikten sonra domates salçası ilave edilir. Salça ile beraber kavrulduktan sonra domates eklenir. Tuz, karabiber ve molehiya yaprakları içerisine eklenip bir süre daha kavurma işlemi yapıldıktan sonra su ve limon suyu ilave edilir. Pişinceye kadar kısık ateşte kaynadıktan sonra servis edilir.