Anadolu mutfağının köklü lezzetleri dünya gastronomisi ile buluşuyor

Günay DEMİRBAĞ

Anadolu’nun zengin kültürel mirası, binlerce yıllık geçmişiyle sadece yemek tariflerinde değil, bu tariflerin pişirilme yöntemlerinde ve kullanılan malzemelerde de kendini gösteriyor. İşte bu mirası, modern mutfak anlayışıyla harmanlayarak geleceğe taşıyan isimlerden biri de Yörük kökenli Alaf Restaurant şefi Murat Deniz Temel.

Anadolu mutfağının köklü lezzetlerini dünya gastronomisiyle buluşturan Şef, geçtiğimiz günlerde Nişantaşı Maçka’da düzenlenen bir toplantıda davetlilere özel bir tadım deneyimi sundu. Yeni showroom’unda konuklarını ağırlayan Neslişah Yılmaz, 10. yıla özel tasarladığı hazır giyim koleksiyonuyla büyük beğeni toplarken, Şef Murat Deniz Temel’in de Yörük yaşamından ilham alan Yörük Studio Koleksiyonu’nu da tanıma fırsatı elde ettik. Davetin ardından, hem Anadolu mutfağına olan tutkusunu hem de Neslişah Yılmaz ile gerçekleştirdikleri iş birliğini konuşmak üzere Şef Temel ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Türk mutfağının genel etkileri üzerine konuşacak olursak, Yörük mutfağının bu bağlamdaki yeri nedir? Yörük Stüdyo Koleksiyonu’nda bu kültürün izleri nasıl şekilleniyor?

Yörük mutfağı, Türk mutfağının en köklü ve özgün dallarından biri. Alaf ’ın kuruluş mutfağı da Yörük mutfağı üzerine kurulu ve restoranın yedinci yılında hala Yörük tarifleri ve yaşam biçiminin etkileri çok güçlü bir şekilde hissediliyor. Yörük kültürü sadece yemeklerle sınırlı kalmıyor, yaşam biçimi ve tasarım anlayışında da kendine yer buluyor. Yörük Stüdyo adını verdiğimiz bir tasarım markamız var; burada şu an için tekstil üzerine çalışıyoruz ama ilerleyen dönemlerde bakır ve seramik gibi farklı alanlarda da tasarımlar ortaya koyacağız. İlham kaynağımız tamamen Yörük yaşam biçimi.

Yörük yaşam biçiminden nasıl ilham alıyorsunuz ve tasarım anlayışınıza nasıl yansıyor?

Yörük kültürünün sahip olduğu derinlik, bizim tasarım sürecimizde en büyük esin kaynağı. Örneğin, 100 yıllık kilimlerden ilham alarak bu desenleri ve dokuları günlük kıyafetlere entegre ediyoruz. Restoran tarafında ise menülerde hala Yörük mutfağının izlerini taşıyan tarifler yer alıyor. Bugün menümüzde batırık gibi, haşlanmış fıstık gibi Yörük mutfağında kullanılan tarifler var. Alaf, bir ayağıyla hala Yörük kültürüne, bir ayağıyla Anadolu’ya, bir ayağıyla ise malzeme odaklı bir mutfağa bağlı. Örneğin, Denizli Kale Biberi gibi nitelikli bir ürünü alıp kendi yorumumuzla menüye taşıyoruz.

Sürdürülebilirlik konusundaki avantajları nelerdir?

Bu konuya iki gün önce sürdürülebilirlik temasını işleyen bir grupla yaptığımız görüşmede de değindik. Umarım sürdürülebilirlik kavramı, on yıl önceki organik tarım trendi gibi boş bir moda terimi haline gelmez. Anadolu’nun yaşam biçimi, aslında sürdürülebilirliğin tam anlamını barındırıyor. Çünkü Anadolu’daki yemek kültürü, tarım ve yaşam, doğru tüketmek ve gelecek nesillere devretmek üzere tasarlanmış. Yörükler de konar göçer olmalarına rağmen doğayı, hayvanları ve çevreyi koruyarak yaşamayı öğrenmişler. Ateş bile yakarken etraflarındaki hayvanları ürkütmemek için nasıl hareket etmeleri gerektiğini düşünmüşler. Bu, Yörüklerin sürdürülebilirliğe nasıl doğal bir şekilde yaklaştığının en güzel örneklerinden biri.

Peki, Yörük yaşam tarzının modern dünyadaki yeri nedir?

Günümüzde Yörüklerden sadece bir oba kaldı ve onlar da göçebe olarak yaşamaya devam ediyorlar. Ancak büyük çoğunluk yerleşik hayata geçti. Bizim için Yörük kültürü, sürekli keşifler yaptığımız bir kaynak. Anadolu’daki malzemeleri Londra gibi büyük metropollere taşıyacağız. Diğer şefler, bu malzemelerle nasıl çalışacaklarını öğrendiklerinde Denizli Kale Biberi üreten çiftçi, aracısız olarak doğrudan şeflerle iletişim kuracak ve en büyük kazancı elde edecek. Bu sayede tarım yerinde kalacak ve sürdürülebilir bir döngü oluşacak. Sunduğumuz yemeklerde, tüketiciye en iyi hissi vermeyi ve bu doğal döngüyü anlatmayı hedefliyoruz.

Yani sürdürülebilirlik konusunda bir bilinç mi yaratıyorsunuz?

Kesinlikle. Sistemden, topraktan talep ettiğimiz özel bir ürün yok. Ne çıkarsa, nitelikli olanı alıp katma değer yaratıyor ve en iyi haliyle tüketiciye sunuyoruz. Böylece oteller ve restoranlar da bu malzemeleri kullanmaya başlıyor ve bu, yerel tarımın gelişmesine katkıda bulunuyor. Yörük mutfağı ve kültürü, tam anlamıyla sürdürülebilirliğin yaşayan bir örneği. Yörüklerin şivesinde alaf, ‘közlü alev’ demek. Bizim de her şeyimiz ateşte pişiyor ve bu ateş, Yörük kültürünün ruhunu restoranımıza yansıtıyor.