'Geleneksel mutfağa sahip çıkmak maddi ve kültürel zenginliğimizi artırır'

Rüştü BOZKURT

İnsanlar yaklaşık 60 bin yıl, doğanın sunduğu bitkileri derleyerek ve hayvanları avlayarak yaşadılar. Sonra tohumu toprağa attılar, mevsimlerden, doğanın birçok zorlayıcı etkeninden bağımsızlaştılar ama aynı ölçüde toprağa, iklime, sulamaya bağımlı hale geldiler. Bugün insanlar hızla sanayi toplumunun zenginlik üretme kaynaklarından bağımsızlaşıyor ve zihinsel yetkinliklere bağımlı hale geliyor. Entelektüel kapitalizm kavramı piyasada giderek yaygınlaşıyor ve benimseniyor. 

İnsan yaşamından yemeği çıkarabilir miyiz? Yaşamın, yaşam çeşitliliğinin, renkliliğinin ve zenginliğinin çok temel belirleyicisi yeme- içmedir. Yeme-içme kültürü, ulaştığımız yeraltı ve yerüstü kaynakları, teknolojiyi, insan eliyle yapılan fiziki sermaye stoklarını, insandaki fiziki ve zihin gücünü yönlendiren temel etkendir. 

Bu söyleşide tarihi bir mekanda Süleymaniye Külliyesi’nde yemek kültürünü yerelden evrensel ölçeklere taşımayı sevda edinmiş iki ortağın düşüncelerini alacağım. Çeyrek yüzyıldır yemek kültürünün temsilcisi olmuş iki insan: Hayrettin Nuhoğlu ve Orhan Yılmaz. 

Sıcak bir yaz gününde, Mimar Sinan dehasının serinliğinde “yemek kültürü” üzerine söyleşiyoruz. Cahili olduğum alanlardan biri olan yemek üretme ve sunma konusunda bilgilenmek istiyorum. Hayrettin Nuhoğlu, “Bu sektör başlangıç noktasına hassas, bağlılığa karşı duyarlıdır. Başlangıçta ‘sağlam ve sağlıklı adım’ çok önemli. Çon ‘iyi usta’ bulmalısınız. Yetmez ‘temizlik özeninden’ asla taviz vermemelisiniz. Bir ‘standart oluşturmalı’ ve sadakatle standardınızı korumalısınız” diyor. Sonra ekliyor: “İçinde bulunduğumuz mekanı Mimar Sinan yapmış. Daha başından beri ziyafet kapısı olarak biliniyor. Yüzyılların birikimini temsil ediyor. Bütün bunlar mekanın bize yüklediği ağır sorumlulukları birlikte getiriyor.” Orhan Yılmaz söze katılarak, “Bu turizm sektörü çok oynak, işletmeciyi yoran tarafl arı var” diyor. Ortağının işin yapısal ve ekonomik özelliklerinin gerektirdiği sorumluluklara işaret etmesini, sektördeki değişkenliğin yarattığı işletmecilik sorunlarını ekliyor. Sonra, sektördeki asıl zenginliğin, heyecan veren yönünün ne olduğunu da açıklayarak, bardağın boş yanı kadar dolu yanına da işaret ediyor: “Bu meslekte çok insanla karşılaşıyor, çok insan tanıyorsunuz. İnsanlarla olan ilişkiler birikimlerinizi artırıyor.” 

Süleymaniye Külliyesi’nin yerini düşünerek önyargıyla, yabancı turist müşterisinin çok olması gerektiğini söyledim. Verilen yanıta şaşırdım: “Daha önceki yıllarda 40 bin yabancının geldiği bu mekana şimdilerde 4 bin yabancı ancak geliyor.” 

Kestirme çözümler zihnimizde yer etmiş olmalı ki bu sonucu son dönemdeki terörist olaylara bağlıyorum. Hayrettin Nuhoğlu, “Hayır, yöredeki restorasyonlar nedeniyle yollar kapandı. Buralara turist otobüsleri giremiyor. Doğaldır ki terör nedeniyle gelen turistteki azalmanın etkileri de var” diye açıklıyor. 

Gizli kebap cazibesi 

Hayrettin Nuhoğlu’ndan “gizli kebap” yemek için Fransa’dan Türkiye’ye arkadaş tavsiyesiyle birkaç kez gelen Fransız ailesinden söz ediyor. Gizli kebabın ne olduğunu öğreniyorum: Karnıyarık gibi patlıcanın içine parça et konuyor üzeri de peynirle kapatılıyor; o nedenle “gizli kebap” adını alıyor. 

Yemek hizmeti sunmanın bir başka sırrını daha açıklıyor Nuhoğlu, “Yok satmayacaksınız, sürekli bulunduracaksınız!” 

Orhan Yılmaz da bu mesleğin büyük bir sevda gerektirdiğini, yemek sunmanın bir sanat haline getirilmesinin anlamı ve değeri üzerinde duruyor. Türk mutfağının ayırt edici özelliklerini şöyle toparlıyor: “Önce göze hitap ediyor; gözü doyuruyor, albeni yaratıyor, yeme isteği doğuruyor. Sonra, damağın değişik tatlarına uygun alternatifler sunuyor. İnsanın beş duyusundan bir diğeri olan kokuda çeşitlilikle zenginliği pekiştiriyor. Midenin sağlığına özen gösteriyor; mideye uygun malzeme ve pişirme usullerine sahip. Hepsinden önemlisi de besleyici kaliteye sahip.” Sözü söyleşinin “merkez düşüncesine” odaklamak istiyorum: Yemek ve sunma işletmeciliğinin temel ilkelerini öğrenmeye çalışıyorum. 

Nuhoğlu, “İyi bir usta bulmak ayrı bir sorun, o ustayı çalıştırmak ve işyerinde tutmak bambaşka bir sorundur!” diyor. Daha önce işaret ettiği başlangıç noktasına hassas bağlılık ilkesini anımsatarak, “Dilaver Cebeci Osmanlı yemekleri konusunda çok kapsamlı bir araştırma yaptı. Neredeyse 150 yıl öncesinde unutulmuş yemekleri ortaya çıkardı, onlara yeniden hayat verdik. Bizim ‘keşkül ü fukara’ bugünkü anlatımla ‘fukara keşkülü” onlardan biriydi. Keşküle Hindistan cevizi, Antep fıstığı, badem ekliyorsunuz; yeşil renkli, besleyici bir yiyecek çıkıyor ortaya. Bir başkası daha var: Yufk alı köfte. Biz o köfteyi ‘yufkalı Darüzziyafe köftesi’ olarak sunuyoruz. NATO zirvesinde sunulan bu yemek değişik kültürden liderlerin büyük beğenisini kazandı. Dört çeşit malzeme kullanılıyor: Dana eti, kuzu eti, piliç eti, mantar, baharatlar, Antep fıstığı yufkaya sarılıyor.” 

Mekanın avantaj ve dezavantajlarını soruyorum Hayrettin Nuhoğlu’ na... Otantik havası, Mimar Sinan dehasının yarattığı serinlik, ferahlık, sur içindeki İstanbul gizemi, cami külliyesi olması, Kanuni Sultan Süleyman, Mimar Sinan ve Hürrem Sultan kabirlerinin burada bulunmasının başlı başına bir cazibe alanı yarattığını söylüyor. Hiç bir ek yapılamaması, izinlerin imkansız gibi olmasının da kendine özgü zorluklarına değiniyor. 

Yemek hizmeti sunmanın kalitesinin artırılması için bugünden yarına yapılması gereken bir dizi iş var. 

Nuhoğlu’nun altını çizdiği öncelikli adımlar şöyle: Aşçılık mesleğinin yazılı kuralı yok. Meslek, usta-çırak ilişkisine dayalı. Mesleki standartlar belli değil. Yemeğin üretimi kadar sunumunu meslek olarak ciddiye alan eğitim de çok sınırlı ve yetersiz. Uluslararası bağlar sıkılaşınca, ülkemize yaygın biçimde turist gelince, yerel yemek kültürümüzü küresel anlamda başka kültürlerle paylaşıyoruz. Ayrıca ülkemizde kentleşmenin hızlanması, orta sınıfın büyümesi ve dışarda yemek yeme eğiliminin güçlenmesi de yemek üretme ve sunma hizmetinin önemini artırıyor. Nuhoğlu ‘na göre, müşteri standart istiyor; bir önceki tadı ve kalite standardını sürekli yakalamanın peşinde. 

Fast food kendi başına eleştirilse de ülkemizde ve diğer ülkelerde gıdada standart ve temizliğin yaygınlaşmasını sağlamış. Bu konudaki düşüncemizi iki deneyimli işletmeci de onaylıyor. 

Geleceğe bakış 

Hayrettin Nuhoğlu ve Orhan Yılmaz geleceğe dönük ne yapılması gerektiği üzerine de kafa yormuş: “Türk mutfağı mutlaka geliştirilmeli, yaygınlaştırılmalı. Büyük otellerde Türk Mutfağı bölümleri özendirilmeli, desteklenmeli. Türk kültürünün yemek ve musiki dengesi korunmalı, geliştirilmeli, canlı ve diri tutulmalı...” diyorlar. Sonra ekliyorlar: “Ulusal yemek stratejimiz olmalı, insanlara farklı tatlar sunmalıyız ki burayı sürekli tercih etsinler. Sadece strateji belirleme yetmez, uygulamaların da iç ve dış denetim ve gözetimi ödünsüz şekilde yapılmalı. Böylece yaratılan ve geliştirilen kalite standardı yükseltilerek sürdürülebilir; kendini yeniden üreterek cazibesini korur.” 

Hayrettin Nuhoğlu yılların birikimi ile insan yaşamını derinden etkileyen yemek kültürünü geliştirme konusunun bir izan, insaf, idrak, ilim ve irfan meselesi olduğunun altını da çiziyor. 

Yemek üretme ve sunma alanında “işyeri açmak” isteyen girişimcilerin nelere özen göstermesi gerektiğini de soruyorum Nuhoğlu ve Yılmaz’a. Diyorlar ki, “Bu hizmet bir usta, kalfa ve çırak işidir. Bu üç insan unsuru birinci derecede önemlidir; bu konudaki yaklaşımınız işinizin geleceğini belirler. İkincisi, her aşçı her yemeği yapamaz, ‘aşçının keşfi’ yemek hizmeti üreten girişimcinin temel yeteneklerinden biridir. Aşçının mahir olduğu alanı keşfetmek, o yemeğe odaklamak önemlidir; belirleyicidir. Üçüncüsü de aşçının geldiği bölgenin kültürünü bilmek gerekir. Ülkemizde her bölgeden aşçı yetişir ama Bolu kültüründe ayrı bir yeri vardır. Dördüncüsü, aile işletmesi iseniz, aşçı ayrıldığı zaman iş yerinde boşluk bırakmayacak kadar yemek üretme ve sunma bilginiz olmalı ki ayakta durabilesiniz.” 

Yemek kültürü ve kamu yetkilileri 

Toplumun yaşam biçimi, yaşam tarzı ve yaşam kalitesini yaygın ve derinden etkileyen yemek üretme ve sunma kültürüyle ilgili kamu yetkililerinin sorumluluklarını da öğrenmek istiyorum Nuhoğlu ve Yılmaz’dan. Bir hizmet sektöründeki sosyal mesafelerin, karşılıklı bağımlılık ilişkilerinin farkında olan iki deneyimli işletmeci, dört alanda atılım yapılmasını öneriyorlar: 1)Eğitim sistemi insan kaynağı yetiştiren yapıda olmalı, kendini geliştirmeli. 2) Sektörü denetleyecek elemanların yetiştirilmesi de hayati önemde bir konu. Bilen, anlayan, ayrıntının farkında olan denetim elemanları, sektörün gelişmesinde büyük önem taşıyor. 3)Yasa ve yönetmeliklerle sektör bir düzene, sisteme sokulmalı. 4) Ulusal yemek stratejisi bağlamında geliştirilmesi gereken alanlara açık ve net destekler sağlanmalı.” 

Siyasi iradenin yemek kültürü ve yemek kültürünün zenginlik üretimine katkısını artırma konusunda bakış açısının, iradesinin ne olması gerektiğini de tartışıyoruz Nuhoğlu ve Yılmaz’ la. Diyorlar ki, "Yemek üretme ve sunma bir hayat tarzıdır; hayatın içinde yeme ve içme eğlence kültürü ile birlikte çok geniş bir yer kaplar. Savaşta, barışta, düğünde, dernekte, toyda, oyunda, çarşıda, pazarda, tarlada, tapanda yemek yeriz. O zaman yemek kültürünün özünü oluşturan gıdanın tarlada üretimi, hasadı ve stoklanması, işlenmesinden yemeğe dönüştürülmesine ve sofraya kadar insanların yaşam zenginliğiyle ilgilenmeyen siyasi irade olamaz. Bizim gibi insanoğlunun toprağı ilk işlediği coğrafyada bulunan, coğrafi derinliği kadar oluşturduğumuz ortak kültürü de çok çeşitli, çok renkli ve çok zengin olan bir yerde yaşıyorsanız; siyasi irade olarak da bu birikimi zenginliğe, refaha dönüştürme sorumluluğu taşırsınız. Sentezlediğimiz kültürü, başka insanlarla paylaşarak birlikte insanlık refahını artırma sorumluluğunuz vardır.” 

Virane değirmen gibi kör boğaz 

Nenem, “Virane değirmen gibidir kör boğaz. Her zaman yemek, her zaman içmek zorundadır. Durmadan hep kör boğaz için çalışırız” derdi. 

Yaşayabilmek için yemek sadece karın doyurma işidir ama Türk milleti öylesine bir yemek adabı geliştirmiştir ki, sadece karın doyurma işi olmaktan çıkarmış, yemeyi bir yaşam biçimine dönüştürmüştür. Katıksız ekmek, hububat kültürlerinde çok önemlidir. Ekmeğin yanına koyduğunuz her katık, yemenin kalitesini artırır. Toplumlar zenginleştikçe yeme-içme bir kültür haline dönüşür. Her toplum kendine göre bir anlam inşa eder; gelenek ve görenekleri oluşur. 

Gelişmiş toplum, elinin menzilindeki değerleri, zenginliğe dönüştürebilen toplumdur. Hayrettin Nuhoğlu ve Orhan Yılmaz’la söyleşide anladım ki, yaşadığımız coğrafyanın derinlikleri, ortaklaşa oluşturulan kültürün çeşitliliği bize bir “yemek kültürü” sunmuş. Virane kör boğaz giderek damak tadına, görsel zenginliğe ve mutluluğa katkı yapan bir araca da dönüşmüş. Mubeccel Kıray’ın anlatımıyla: “Mutluluk, teknik ve ekonomik bir kavram değildir; zamanla ilgilidir. Bize zamanı unutturan her şey mutluluk kaynağıdır...” 

Düşünelim: Kurulduğu günden bu yana ziyafet mekanı olan, beş yüz yıla yakın bu işlevini yerine getiren bir mekan... Yemek üretme ve sunmada dünyada en iyilerden biri olma iddiasını taşıyan ‘hüner sahibi’ bir işletmenin hizmetini satın alıyoruz. Yaşamınızda unutamayacağınız tatlarla tanışırken, kah Mimar Sinan’ı düşünüyor, kah Hürrem Sultan’ın çevresindeki insanların bu mekanda yemek yediği düşüncesine dalıp gidiyor, bir ara kurulduğu günden bu yana ayakta durduğu söylenen çınar ağacının oyulmuş gövdesine rağmen yaşama azmine takılıp gidiyoruz. Yemek için oturduğunuz an ile kalkmak zorunda kaldığınız an arasında herhangi bir hesap yapmamış zihniniz. Ne büyük bir mutluluk, ne güzel bir yaşam zenginliği... Böylesine büyük zenginlik kaynağına sahip çıkmazsak, hangi değerleri ve kaynakları zenginliğe dönüştürebiliriz ki!