Zararlı olan kızartma değil, yağın yanmasıdır! (Yağın yanması konusunda
"Kızartma bana dokunuyor" yakınmaları ya da kızartmadan uzak durun uyarıları günlük yaşamımızda sık karşılaştığımız sözlerdir. Oysa kızartma geleneksel, sevilen, pişirme yöntemleri arasında sık yer bulan yöntemdir. Beri yandan okuduğum endüstriyel makaleler, ev mutfağındaki kızartmanın neden zararlı olduğunu açıklamamaktadır. Geçtiğimiz haftalarda sizden özellikle kızartma yaptığınızda gözlemde bulunmanızı istemiştim, çünkü gözlem çok önemlidir. Anlatım biçimim biraz teknik görünse de, günlük yaşamınızın merkezinde yer alan bu konuyu lütfen dikkatle okuyun ve irdeleyin. Yiyecekleri tüketmeden önce pişirmenin sindirimin kolaylaşması ve saklama süresini uzatmak şeklinde iki temel amacı olduğunu söylemek yanlış olmayacak. Pişirme yöntemleri içerisinde bizim gelenek olarak en sık kullandığımız "tencerede pişirmek", gıdadaki besleyici öğelerin yağ ya da su bazlı yemek suyuna geçmesine (ekstraksiyonuna) olanak tanır. Tencerede pişirme sıcaklığı 100 dereceyi geçemez, pek çok öğenin yapısı bozulmadan alınması için çok uygundur. Son yıllarda mutfak sanatlarında giderek daha fazla vurgulanmaya başlayan sebzelerin az haşlanması (bir uç noktası "row food action" olarak adlandırılan çiğ gıda hareketidir) bizim mutfak geleneğimizin doğruluğunun bir göstergesidir.
Ancak mesele kızartmalara gelince durum değişir. Kızartma işleminde sıcaklık 150 derecenin üstüne çıkar, "derin kızartma" olarak adlandırılan daha çok "fast food" endüstrisinde yer bulan yaklaşım için daha yüksek sıcaklıklar gerekir. Bu durumda sıcaklıkla fonksiyonel yapısı bozulacak besleyici öğeler de etkilenir, besin değeri düşer. Ne var ki sağlık açısından çok ciddi bir başka sorun daha vardır, bu da yağın kendisinin yanma sürecidir. Kızartma yapılmamış yağ toprağa döküldüğünde herhangi bir çevre sorunu oluşturmaz, çevredeki mikroorganizmalar tarafından enerji kaynağı olarak kullanılır, geri dönüştürülür. Buna karşılık çok fazla kullanılmış kızartma yağları çevre için ciddi bir sorundur, çevre kirliliği yaratır. Atık yağların geri dönüşümünün en iyi yolu biyodizele dönüştürmektir. Bu konuda büyük çaba sarf eden Mustafa Ezici'nin kurduğu atık yağ toplama noktaları ve geri dönümüm çalışmaları hedefine henüz ulaşamadı (yıllık 350 bin tonun sadece sekiz bin tonu geri toplanabilmekte), dahası toplanamayan atık ağların büyük kısmının yem endüstrisine girdi oluşturduğu ve özellikle tavuk besiciliğinde kullanıldığı ileri sürülmekte.
Kızartma yağı nasıl yanar?
Süt ve yoğurt konusunda geçen sene mart ayındaki yazılarımı unutmayanlar, "biyolojik sistemlerin" sıcaklığa karşı "terleme, buharlaşma" yoluyla korumalı olduğu ifadelerimi de hatırlayacaklardır. Su bazlı bir tencere yemeği kaynama, buharlaşma nedeniyle 100 derecenin üzerine çıkamaz, ancak kızartma yağları çok daha yüksek sıcaklıklara çıkabilmesine rağmen yağda kaynama olmaz. Eğer tava başına geçip kızartma yaptıysanız bileceksiniz ki (tenceredeki suyun kaynadığınızı kolaylıkla anlamanıza rağmen) yağın kızdığını bakarak ya da üstüne elinizi yaklaştırarak anlayamazsınız, oysa altında harlı ateş yanmaktadır. Peki, yağa verdiğiniz enerji nereye gidiyor, enerji bir şekilde yağın içerisine hapsolmuş durumdadır; aslında yağda kimyasal dönüşüme neden olarak soğurulmaktadır (absorbe edilmektedir). Yağlar konusundaki bilimsel yayınlar bunu "polimerizasyon" olarak adlandırırlar, moleküllerin birbirine bağlanarak zincirler oluşturmalarıdır. Görünen o ki uzun ve hidrofob yağ molekülleri tavanın altından gelen enerjiyle bile kaynayıp buharlaşamaz, bağlanarak enerjiyi emer. Bu durumda doğada bulunmayan, sindirim sistemimizin tanımadığı ya da mikroorganizmaların parçalayamadıkları "doğa dışı" moleküller oluşurlar. İşte bu moleküller çevre için "petrol sızıntısı" gibi bir durumdur, çevreye atılmamalı, yem endüstrisinde kullanılmamalı, biyodizele dönüştürülmelidir; Ezici hassasiyetinde sonuna kadar haklıdır.
Kızartmanın amacı pişirmek değil, "lezzetlendirmek" olmalıdır
Ancak yukarıda açıklamaya çalıştığım temel mekanizma başka sorgulamaları da getirir. Polimerizasyon sıcaklığın mı, yoksa enerjinin mi bir fonksiyonudur? Eğer sıcaklığın eriştiği nokta sonucunda oluşuyorsa özelikle Batı tarzı beslenmede yer bulan fritözler ve "fast food teknoloji"sinde kullanılan yöntem fazlasıyla risklidir. Eğer toplam enerjinin bir fonksiyonuysa, bu durumda bir tava yağ ile yapılabilecek kızartma miktarı ateşin harını düşürerek ya da kızartılacak gıda ince dilimlenerek artırılabilir. Bu nedenle kızartma konusunda genel önerilerim şunlardır: (1) Kızartma yağının aşırı (gereksiz) kızgın olmaması gerekir (2) Kızartılacak gıdalar patates, patlıcan her ne ise ince dilimlenmiş, çabuk kızarabilir olmalıdır. (3) Daha hacimli şeylerin çiğden kızartılması doğru ve mümkün değildir, önce bir miktar haşlanmalı, sadece lezzet için kızartılmalıdır. Nitekim Güneydoğu'nun vazgeçilmezi içli köftenin malzemeleri zaten pişirilmiştir, amaç pişirme değil, lezzetlendirmedir.
Kızartma yaptığınız yağ ne zaman "biter", sizden gözlem yapmanızı özellikle bu nedenle istedim. Mutfak becerisi yüksek bütün konuştuğum kadın ve erkeklerin görüşü (farkında olmasalar da) ortaktır. Yağın kızdığını ancak içine kızartacağınız şeyden bir parça atıp ölçebilirsiniz. Daha sonra kızartmaya başlarsınız, birinci parti, ikinci parti vb. derken attığınız partinin kızarma süresi bir süre sonra kısalmaya başlar, ev hanımları bunu "artık kolayca olur" diye anlamlandırırlar. Tavaya ilk koyduğunuz patatesler açık sarı çıkarken, sonuna doğru kahverengileşir. Aynı şey fast-food restoranlardan aldığınız patatesler için de geçerlidir, öğlenin patatesleri sarıdır, sonra kahverengileşir, oysa onlar yağı yerine göre 40 defa kullanmaktadır, sanayi tipi yağ derler, her ne ise? Bu aşama olasılıkla yağın ateşten gelen enerjiyi artık ememeyip doğrudan pişirilen malzemeye aktardığı dönemin başladığını gösterir, daha da ısrar ederseniz siyah bir duman çıkarak oksidatif yanma süreci başlar, yağ gerçek anlamda yanar.