Yemeğin birleştirici gücü Brezilya’yla Mardin’i birbirine bağladı

Dünyada üretilen gıdanın üçte biri çöpe gidiyor. Buna karşın, 815 milyon kişi açlık ya da diğer gıda sorunlarıyla boğuşuyor. Gıda israfını engellemek, yetersiz beslenen ve sosyal sistemin dışında kalan yüz milyonlarca insan için “Sosyal Gastronomi” çözümleri gerekiyor. Ünlü İtalyan şef Massimo Bottura (Food for Soul), Brezilyalı şef David Hertz (Gastromotiva) ve gazeteci Ale Forbes’in birlikte yarattığı Brezilya merkezli Gastromotiva, bu alandaki en başarılı örneklerden birisi.

Gastromotiva’nın yaratıcılarından David Hertz’le, TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) tarafından, 12 Mart 2019 tarihinde, İstanbul Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde düzenlenen ikinci Gastro Ekonomi Zirvesi’nde özel bir söyleşi gerçekleştirdik.
David Herz, Küresel Sosyal Gastronomi Hareketi’nin öncülerinden. Latin Amerika’da düşük gelir gruplarından olan gençlere, göçmenlere, mahkümlara yemek pişirme ve doğru beslenme konularında eğitimler veriyor. Zirve öncesinde, küresel iklim değişikliğine dikkat çekmek için Şef Ebru Baybara Demir’le birlikte, Mardin’e giderek, Eryeri Mahallesi kadınları ile tandır ekmeği yapan Hertz’ten “Sosyal Gastronomi” çalışmalarının arka planını dinledik.

“Gastronominin İyileştirici Gücü” kavramını kullanıyorsunuz, bu tam olarak ne anlama geliyor?
Dünya hızla değişiyor ve birbirimizden ayrışıyoruz. Ancak öyle bir dönemdeyiz ki artık korku içerisinde yaşıyoruz. Bir sürü insanın temel ihtiyaçlara erişimi yok. Açlar ve suya ihtiyaçları var. Biz şefler etkileşim için yemek yapıyoruz. Ben köprü kurmak için çalışıyorum. Bütün dünyayı geziyorum. İnsanlarla tanışmaya bayılıyorum. Çünkü aslında bizi yemek birleştiriyor. Gıda kalbimizden çıkıp ruhumuzla birleşiyor. Kimliğimizle, geleceğimizle ve inançlarımızla bağlantılı. Duyularımızla harekete geçiyor ve bizi doğa ile bağlantılı hale getiriyor.

Küresel Sosyal Gastronomi Hareketi’nin öncülerindensiniz. Bu hareketin geri planını anlatır mısınız?

Son 15 yılda sosyal gastronomi alanında çalışıyorum. Bu alanın insanların birbirini daha iyi anlamasına yol açtığını gördüm. Yaşamak için yemek yapıyoruz, ancak diğer taraftan birer sosyal girişimci olarak insanlığın gıda sorunlarını hafifletebiliriz diye düşünüyorum.
Örneğin, Fransız mutfağı gibi ayrıntılara çok dikkat eden, ustalık gerektiren bir yemek anlayışının yanı sıra, o kadar elitist olmayan, geniş kitlelerin sağlıklı beslenmesine yardımcı olacak çözümlere de ihtiyacımız var.

Gastromotiva olarak neler yapıyorsunuz?

Refettorio Gastromotiva’nın kuruluş döneminde, Brezilya’dan ve dünyanın çeşitli bölgelerinden yaklaşık 80 şef biraraya geldi. Küresel Sosyal Gastronomi hareketini güçlendirmek ve gıda israfını engellemek için neler yapılabileceği konusunda deneyimleini paylaştılar. (#SocialGastronomy)

15 yıldır bu işi yapıyorsunuz, zorlandınız mı?

Başlangıçta çok zordu. Ama artık 40 kişilik büyük bir ekibiz. Merkezimiz Brezilya’da. Bir CEO’muz var. Onunla birlikte fon buluyoruz. O günlük işlerle ilgileniyor. Böylece, ben de konuşmalara, stratejilere ve yeni projelere vakit ayırabiliyorum.

Bugüne kadar neler yaptınız?

Profesyonel şef olmak isteyenlere eğitim veriyoruz
Bize işi olmayan ve yoksulluk içinde yaşayan kişiler geliyor
Şu an sırada on bin kişi bekliyor. Çok büyük ihtiyaç var. Öğrencilerimiz sadece ulaşıma para veriyorlar. Onun dışında tüm eğitimi ücretsiz olarak alıyorlar.
Bugüne kadar 5000 kişi mezun oldu. 300 küçük şirketinse büyümesine yardımcı olduk. Her öğrencimiz 280 saat eğitim aldı. .

Önemli destekçileriniz kimler?

Brezilya’da Carrefour, Coca Cola Cargill gibi şirketlerden, Meksika’da Starbucks’dan destek alıyoruz.

Gelecekte neler yapmayı planlıyorsunuz?

Biz bir topluluk ve bir platform olarak dünyanın her yerinde projeler yapmak için çalışıyoruz. “Hub” (Bağlantı Merkezi) adını verdiğimiz mutfaklar yaratıyoruz, Gastromotiva bir anlamda pek çok yeni girişimin büyümesini hızlandırma görevi üstleniyor.

Brezilya, El Salvador, Meksika ve Güney Afrika’da çalışmalarımız var. Şimdi yeni ortaklıklarla 10 yeni ülkeye daha girmeyi planlıyoruz.

Mardin izlenimleriniz nasıl?

Mardinli kadınlarla birlikte yemek yaptık. Onların hangi şartlar altında yaşadığını gördüm Mardin’de karşılaştığım kadınlar çok güçlüydü. Hayatlarının yönetimini ellerine almış, çok dirayetli kadınlar hepsi. Onlar hiç bir şeyden korkmuyorlar. Kendileri olmaktan, erkeklere ihtiyaç duymadan ayakta durmaktan korkmuyorlar. Çok etkilendim gördüklerimden.
http://www.refettoriogastromotiva.org/english

“Mardin’den globale ulaşan yerel bir hikâye…”

Gastroekonomi Zirvesinde, Sosyal Gastronomi alanında Türkiye’yi temsil eden Sosyal Girişimci Şef Ebru Baybara Demir ‘Mardin’de neler oluyor?’ başlıklı bir konuşma yaptı. Mardin’de dezavantajlı gruplarla ürettikleri projelerin dünyanın başka yerlerinde model olarak uygulanmaya başlandığını söyleyen Demir, çalışmalarını şu cümlelerle özetledi:

“Mardinli bir ailenin üçüncü kız çocuğu olarak dünyaya geldim. Babam kadın olmanın dezavantajlı olduğu bir coğrafyada bizi korumak için İstanbul’a getirse de 20’li yaşlarda Mardin’e döndüm. Bu bir şehrin ve benimle birlikte 21 kadının hayatını değiştirdi. Kurduğumuz proje ile gastronominin dönüştürücü gücünü gösterdik. 1 saat ötemizde savaşın olduğu bir yerde, 2018 yılında Mardin’i ziyaret eden turist sayısı 1,3 milyona, yatak kapasitesi ise 15.800’e ulaştı. Aslında gastronomiyle başlayan değişim sayesinde turizm, şehrin ekonomisinin önemli dinamiklerinden bir tanesi oldu. Biz sadece restoran değiliz. Sadece yeni lezzetler ve tatlar ikram eden değil; kadınları özgürleştiren, kültürel değerleri üretimle birleştiren bir yer sadece restoran olamazdı. 2016 yılında Harran Gastronomi Okulu Projesi ile Harran’da 160 kişiye eğitim verdik.”