Yediklerimizin vücuda etkisi, dokuların ve hastalıkların değişmesi

Yazdıklarımıza zaman zaman parantez açarak, aslında dolaylı olarak işaret ettikleri diğer noktalara dikkat çekmemiz gerekiyor. Bunu özellikle yapmak zorundayız, çünkü henüz aksettirmediğimiz veriler ışığında yeni bir yoruma gitmenin kaçınılmaz olduğunu görüyoruz. Beslenme konusunda uzun bir süredir yazıyoruz, beslenmenin anlamını açıklamaya çalışıyor, beri yandan özellikle büyük şehirlerde (giderek küçük şehirlerde de) marketten alışveriş nedeniyle ortaya çıkan kısıtlılıkları dile getiriyoruz. Ancak meselenin daha ileri bir boyutu da var. Sadece on yıl öncesine göre bu kadar farklı beslenen insan vücudu, sağlık ve hastalıklar konusunda aynı noktada olabilir mi? İşte ana sıkıntı burada, biz hastalıkları "yüzlerce yıllık zaman içerisinde kendiliğinden" belirlenmiş bir sağlık tanımı üzerine oturtuyoruz, bundan olan sapmalar belli bir sınırı aşarsa hastalık adını veriyoruz. Binlerce yıldır geleneksel beslenen bir vücut, on yıl gibi kısa bir süre içerisinde marketlerin uzun ömürlü gıdaları ile beslenmeye başlayınca acaba dokusunda hiç mi değişiklik olmaz? Daha beteri, ortaya çıkan değişiklikleri biz nereye oturtacağız, "20 yıl öncesinin insan dokusuna göre" hastalık olarak adlandırılan durumların bir kısmı da olsa acaba hiç mi karışmaz? Bu durum tahmin edebileceğinizden çok daha ciddi bir sorun, hep sözünü ettiğimiz gibi, hastalıkların yaş profili değişirken, acaba tipleri hiç mi değişmez? Ağır tedaviler gören yüz binlerce hastaya "aslında çok ciddi bir şey yokmuş" demeye kimin yüzü tutacak?
Bu yaklaşımın en iyi örneklerinden biri, Batı'nın "moderen" şehirlerinde sık rastlanan bağırsak divertikülleri dediğimiz tablodur. (1) Divertikül "cepleşme" anlamına gelmekte, kalın bağırsak duvarı kendi içine doğru cepçikler oluşturur. Bu cepçiklerin neden oluştuğu henüz tam olarak anlaşılamamıştır, ancak Batı tarzı beslenme modeliyle ilişkili olduğuna kesin gözüyle bakılmaktadır. Batı tarzı beslenme ve kalın bağırsak divertikülleri arasıdaki ilişkiyi ilk dile getiren kişi Burkitt adında İrlandalı bir cerrahtır. Burkitt (aslında tıpta özellikle bir lenf bezi kanseri türünün adıyla anılır) konuyla ilgili gözlemini Afrika'da çalıştığı dönemde yapmıştır. Görev yaptığı hastane tamamen farklı bir coğrafyada olduğundan, geleneksel beslenmenin korunması ile Batı tarzı rafine beslenme arasındaki ilişkiyi bizatihi gözlemleme şansını elde etmiştir. Burkitt rafine gıdaların içerisinde çok az posa bulunmasından yola çıkarak, dışkının lif içeriğinin az olmasının divetikül gelişiminden sorumlu olduğu sonucuna ulaşmıştır. Bu sonucu destekleyen düşünce de liften zayıf beslenilmesinin kabızlık ataklarına neden olduğu, bu durumun bağırsak içi basıncının artmasına yol açarak duvarının zayıf olan yerlerinde cepler oluşturduğudur.
Gıda endüstrisi ve marketlerin "beslenme" konusundaki bilgi birikimi çok kısıtlı
Burkitt'in divertikül gelişiminde önerdiği gerekçeler çok fazla mekanik ve düz mantık olsa da, insan dokusunun yapısının beslenme biçimi ile değişebileceğinin açık göstergesidir. Vücut için uygun olan gıdanın kesilmesi ve yerine uzun ömürlü gıdanın ikame edilmesinin ne gibi değişikliklere neden olacağı konusundaki bilgiler çok kısıtlıdır. "Protein, yağ, karbonhidrat, biraz da vitamin ve antioksidan" şeklindeki dogmanın artık değiştirilmesi gerekmekte. Çünkü büyük şehirlerdeki başta kanser olmak üzere hastalık artışını açıklayabileceğimiz gıdanın endüstrileşmesi dışında başka gerekçe bulunmamakta. İki haftadır sadece "glutatyon ve lipoik asit" üzerine anlattıklarımız konunun sadece küçük bir kısmını dile getirebiliyorken, endüstriyel gıda üretiminde bu gibi fizyolojik detayların hemen hiç araştırılmadığını artık okuduklarımızdan ötürü biliyoruz. Gıda mühendisi arkadaşlarımızın endüstriyel gıdayı yasladıkları tek şey sterilizasyon düzeyine varan hijyen, ana hedefleri ise tadı çok farklılaşmamış ("palatable" diyorlar, ben "kandırabilir" olarak algılıyorum) ama raf ömrü uzun ürünlere dönüştürmek. Gıda mühendislerinin mesleki kaygılarını anlayabiliyoruz, peki ama beslenme ve diyetetik bölümleri neden standart dogma dışında başka bir şey söyleyemiyorlar? Beslenmenin tek unsuru "denge" mi? Bu işin hiç yazı, kışı ve en önemlisi hastalığı yok mu? İltihabi bağırsak hastalıkları uzmanı bir profesör arkadaşımızın hastasına ilaç yazmak dışında hiçbir beslenme değişikliği önerisinde bulunmadığını söylüyorlar, bu yaklaşım doğru mu?
Okul Sütü konusunda "zorunlu ön açıklama"
Geçtiğimiz haftanın en çok konuşulan konusu okullarda dağıtılan sütler nedeniyle ortaya çıkan "zehirlenme benzeri" tablolar oldu. Konuyla doğrudan ilişkili üç bakanlık, sorunun zehirlenme olmadığını, süte tahammülsüzlük olarak adlandırılması gerektiğini ileri sürseler de, çocukların "tadı farklıydı" ifadeleri olası başka etkenlerin de araştırılmasını zorunlu kılıyor. UHT sütün aslında içilebilir olmadığını açık bir şekilde dile getirdik, bunun sonucunda toplum günlük pastörize süt ve güğüm sütüne yöneldi. Tekrar söyleyelim, güğüm sütünün yeterince kaynatılması durumunda herhangi bir riski yoktur, ama en önemlisi süt fizyolojik özelliğini yitirmez. Buna karşın UHT süt yapısal değişikliklerden dolayı ekşimez, yoğurt tutturulamaz, bir nevi "dayanıklı beyaz eşyadır". Fakat bu dayanıklı beyaz eşyanın sorunu uzun süre saklanması durumunda yine de küflenebilmesidir. Benzer şekilde, homojenize yoğurtlar da ekşimez, ama küflenir. Okul Sütü projesiyle ilgili sorun, geçen hafta düzenlenen 3. Gıda Güvenliği Kongresi'nde de dile getirildi, ancak açıklama beklendiğinin söylenmesiyle kısıtlı kaldı (basın toplantısında dağıtılan Süt ve Sağlık kitapçığına ayrıca değineceğim, yakıştıramayacağım kadar zayıf kalmış). Sütleri analiz eden arkadaşlarımız bakterilerle ilişkili tetkik yaparlarsa olasılıkla bir şey bulamayacaklar, oysa mantar toksinlerine de bakmak zorundalar. Küf mantarları hızlı zehirlenme tablolarına neden olabilmekteler, ancak mantar toksinlerinin uzun süreli etkileri çok daha ciddi sakıncalar içermekte (2, 3). Okullarda dağıtılan UHT sütlerin ambalajları "yeni", yani aslında stoklanmış sütlerin ambalajlanması yoluna gidilmiş. Gıda mühendislerinin "nasıl olsa mikrobu kırılmış ve uzun ömürlü"  yaklaşımı küf mantarlarını kapsamıyor, altını çizerek hatırlatırız.
Kaynaklar: (1) Hart AR, Kennedy HJ, Day NE. Beyond Burkitt-is diverticular disease more than just cereal fibre deficiency? Postgrad Med J 2000; 76: 257-258. (2) Meggs WJ. Epidemics of mold poisoning past and present. Toxicology and Industrial Health; 25: 571-576. (3) Maguire HCF, Boyle M, Lewis MJ et al. A large outbreak of food poisoning of unknown aetiology associated with Stilton cheese. Epidemiol Infect 1991; 106: 497-505.