Yanyalı Fehmi Lokantası’nın “markalaşma sırrı”

Yanya’da yaşayan Türkler Balkan Savaşı sonrası mübadeleye tabi tutulur. Sipahioğlu eşrafından 1891 doğumlu Fehmi Efendi de göç edenler arasındadır. 

Fehmi Efendi’nin oğlu Erdoğan Bey ile yemek sonrası sohbetimizde babasını; göçe çıkarken  eşkıyalardan korumak için bütün altınları vücuduna sardığını anlatarak başlıyor... 

Zorlu yolculuk sonunda öz vatanlarına kavuşan göçmenler Kadıköy ve Pendik bölgesine yerleştirilmiş. 

Erdoğan Bey'in anlatımıyla Yanyalı Fehmi Lokantası’nın öyküsü şöyle başlıyor:  

“Kadıköy’e yerleştikten sonra babam inşaatçılığa başlar ve işinde başarılı olur. 

İstanbul o zamanlar İngiliz işgali altında. 

Bir süre o da nezarete alınır, yaşadığı koşullar ağır hastalıkları da beraberinde getirir ve ölümden döner. Bir gün kahvede saray aşçıbaşılığından yeni emekli olmuş Bolulu Hüseyin Efendi ile karşılaşır. 

Osmanlı ve Türk mutfağını çok sevdiğini lokanta açmak istediğini söyleyerek  kendisine iş  teklif eder.

Hüseyin Efendi, ‘Benimle beraber çalışan arkadaşlarım var onları da yanıma almam lâzım’ der ve sonuçta ilk dükkanı 1919 yılında Kadıköy’de iskeleye yakın bir  yerde açar.

Yemekler beğenildikçe ünlenirler, önce Sirkeci, sonra da Beyoğlu’nda şube açarlar... 

Bir süre sonra babam mutfağa geçerek aşçılığı öğrenmek ister. 

Bir gün aşçı yardımcısı ile aşçıbaşı arasında kendisi hakkında geçen konuşmayı istemeden işitir.

Yardımcı, 'Ustam Fehmi Efendi hep mutfakta, yemek yapmayı öğreniyor sonra biz işimizden olmayalım’ deyince aşçıbaşı, ‘varsın öğrensin. Fehmi Efendi zengin adam, yemek pişirecek de bize mi rakip olacak’ der.  

Bir gün vergi memuru bir çalışanımızla gereksiz yere tartışır. 

Bir süre sonra bu yetkili memur, Varlık Vergisi’nde ödememiz gereken vergiyi az bulup neredeyse 20 katına çıkartan tebligatı gönderir.

Babam, Aşkale’ye çalışmaya gitmektense Kadıköy, Sirkeci ve Beyoğlu’ndaki dükkanları ve yeni aldığı ahşap köşkü satarak vergiyi öder. 

Yaşadığı bu haksızlığı şöyle anlatırdı babam:‘Ölümü göze alıp vatanımıza geldik, çok çalıştım. Kazandıklarımın hepsini vergiyi ödemek için sattım, beş parasız kaldım. 

Çok sevdiğim vatanımda bu karşılaştığım haksızlık beni çok üzdü. 

Pendik’te o zamanlar sucuk, kavurma yapılırdı. 

Oradan aldıklarımızı Kadıköy ve Beyoğlu’nda satmaya başladım.

Ticarette de başarılı oldu ve yeni bir lokanta açacak sermayeyi sağlayınca benim yaptığım   yemekleri yeni lokantada  müşterilerimize sunuyordum.

İşte çok zengin Yanyalı Fehmi Efendi mutfakta aşçılık yapıyordu artık. 

Bir işi bilmek o işi severek yapmanın mükâfatını görmeye başlamıştım. 

Lokantamız, damak tadıyla, çeşnisiyle, verdiğimiz hizmetle yine ün yapmıştı. 

1954 yılında da şimdiki yeri satın alarak yeniden çarşı içine taşındık.”

Erdoğan Bey’den biraz da ailesinin bugünü hakkında bilgi vermesini istiyorum: 

“5 kardeşiz. Babam 2 kardeşimize üniversiteyi bitirtti. Bana ve kardeşim Engin’e ‘ben yoruldum, siz ikiniz bana dükkanda yardım edeceksiniz’ dedi. 

Biz de ortaokulu (benim de mezun olduğum, Kadıköy Kemal Atatürk Ortaokulu) bitirdikten sonra burada çalışmaya başladık. 

Soyadı inkılabında ‘Sönmezler’i seçen babamız 1980’de Allah’ın rahmetine kavuşana kadar kendisinden hep yeni bir şey öğrenmeye çalışırdık.

96 yılda buradan emekli olan çok çalışanımız olduğunu sevinerek söylemek isterim.”

Erdoğan Bey, lokantanın bugün çok değerli bir marka olmasında yatan sırrı anlatırken de şu değerli bilgileri veriyor:

“Sebze her sabah çarşı içinden günlük olarak alınır. Balıkesir’den karkas gelen et burada  işlenir. Sütümüz mandıradan günlük olarak gelir... Yemeklerde kullandığımız suyu arıtır bir gün dinlendirdikten sonra kullanırız. Türkiye’mizin hiçbir lokantasında bizdeki kadar yemek çeşidi yoktur. Örneğin sadece günlük 6 çeşit çorba sunarız. Günlük çeşidimiz salatası, yemeği, tatlısıyla 100 çeşittir.”

Erdoğan Bey’e “Neden başka yerde şubemiz yoktur?” diyorsunuz diye sorduğumda, şu yanıtı veriyor: “Babam ‘dükkanın birincisi kâr için, ikincisi nam için, üçüncüsü de zarar için açılır.’  derdi. Bu kadar çeşidi,  lezzeti ve damak tadını açılacak şubelerde müşterilerimizin takdirini kazanmakta zorlanırız.

Yönetimi çocuklarımıza, üçüncü kuşağa (Tansel-Can-Ergin’e) bıraktık.

Onların yönetiminde de başarıların devam edeceğine inanıyoruz..” 

Değerli okurlar bilindiği gibi bir marka kolay yaratılmıyor, yüzyıla yaklaşan başarılı bir geçmiş, kesintiye uğramadan kolayca sürdürülemiyor.

96 yıllık Yanyalı Fehmi Lokantası'nın markalaşmasının sırrı da satır aralarında..

Yanyalı Fehmi Lokantası gibi müesseselerin çoğalmasını can-ı gönülden diliyorum.