USLA, 'yeşil restoran' kriterleri için kolları sıvadı
Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA), İstanbul Mecidiyeköy’deki ana merkezinde yiyecek içecek işletmecisinden pastacıya, karşılama elemanından gastronomi şefine kadar hizmet sektörünün ihtiyacı olan kalifiye elemanları yetiştirmek üzere eğitim veren bir kuruluş. Son dönemde gastronomiye olan ilginin artması, mekanın popülerliğini de yukarılara taşıdı. Zira burada pişen yemeklere çevredeki çalışan grupları da büyük ilgi gösteriyor. Bazıları dünyaca ünlü bir şef olmak bazıları da kendi restoranını işletmek hayaliyle dört ayı örgün eğitim, dört ayı staj olmak üzere sekiz ay boyunca sektörün ünlü isimleriyle bir araya geliyorlar. MEB onaylı eğitimlere yeni bir kariyer hedefiyle beyaz yakalılardan da büyük ilgi var. Hal böyle olunca akademi yönetimi, sektörün öne çıkan sorunlarına da kayıtsız kalamamış, farklı sorumluluk alanlarına odaklanmaya başlamış. Bu nedenle sosyal sorumluluk anlamında akademinin ajandasında birçok proje yer alıyor.
“Don Kişot” olmak lazım
Bu yoğun takvimin arkasındaki isim USLA’nın CEO’su Emel Arslan Güryıldız. Güryıldız, kartvizitinde “Chairwomen- kadın yönetim kurulu başkanı” unvanını kullanarak iş dünyasındaki erkek egemen duruma dikkat çekecek kadar hassas. “Mutfakta kadınların cam tavanı daha kalın. Bu yüzden sağlam durmaları gerekiyor. Mutfakta cinsiyet asla olmamalı” diyerek sektördeki erkek ağırlığına vurgu yapıyor. Onu en mutlu eden gelişmelerden biri de son dönemde kızların gastronomi eğitimlerine artan ilgisi. Onlara fırsat vermek için eğitimlerde pozitif ayrımcılık yaptığını söylüyor. Güryıldız’a göre doğru konumlandığında kadın şefler çok daha başarılı işlere imza atacaklar, yeter ki yükselmeleri engellenmesin.
Güryıldız’ın sosyal sorumluluk yaklaşımının temelinde “Don Kişot” tarzı bir kafa tutuş var. Sadece kadınlara eşit fırsatlar yaratılması konusunda değil, birtakım başka kuralların değişmesinde de ünlü roman kahramanının cesaretini göstermek gerektiğini söylüyor. İşte bu felsefeyle üzerinde çalışılan yeni projelerden biri mutfaklardaki atıkları azaltmak, çevreye ilişkin ayak izini aşağı çekmek hedefini taşıyor. Bu amaçla “yeşil restoran” sloganıyla WWF işbirliğinde bir proje geliştiriyorlar. Güryıldız, USLA’nın çevresel yaklaşımını, “Öğrencilere atıkları ayrıştırmayı da öğretiyor, bu konunun farkında olan şefler, servis elemanları yetişmesini önemsiyoruz. Buradaki atıkları HAÇİKO Derneği’ne götürerek hayvanların yararlanmasını sağlıyoruz. Ancak mutfaklarda gıda atıkları çok fazla. Bunun da ötesine geçmek istedik” diye anlatıyor. İşte bu yaklaşım USLA’nın WWF ile oturup “yeşil restoran” kriterlerini oluşturmak üzere bir çalışma yürütmesi fikrini doğurmuş. Eğitimler USLA’da verilecek. Gastronomi sektörünün ayak izinin azaltılmasını hedefl eyen çalışmanın detaylarının gelecek ay netleşeceğini anlatan Güryıldız, kriterlere uyan mekanlara “yeşil restoran” unvanı verileceğini söylüyor.
‘CEO adaylarını mutfakta eliyorlar’
USLA’nın öğrencileri arasında 57 yaşında ikinci kariyer hedefiyle gelen bir beyaz yakalı da var. 35 yaşından sonra insanların hayatlarında yeni bir yol çizmek için eğitime geldiklerini söyleyen Emel Arslan Güryıldız, şirketlerin insan kaynakları (İK) departmanlarının orta ve üst düzey yönetici adaylarını akademinin mutfağında seçtiğini belirtiyor. Güryıldız, “İK, bir grupla work shop yapmaya geliyor. Grupta yönetici pozisyonu için seçilen adaylar da oluyor. Bir yemek ve gerekli araç gereçler belirleniyor, fakat malzemeler özellikle eksik, araçlar yetersiz, süre kısıtlı oluyor. Bu şartlarda adayların kriz ve stres altında nasıl çalıştığını, durumu nasıl yönettiğini izliyorlar. Önceden bize verilen bilgiler ışığında onlara bir plan çıkarıyoruz. Şefl erimiz de bu çalışmada yer alıyor. Ücret de talebe göre değişiyor.”
Gastrorehberler geliyor
USLA’nın yeni projelerinden biri de SETUR’la geliştirilen ve turizmle yemek kültürünü bir araya getiren “gastrorehberler”. Emel Arslan Güryıldız, projeyle her zaman hayal ettikleri Türkiye’nin yerel lezzetlerini tanıtmak, Türk şefleri dünyaya açmak hedeflerini bir arada gerçekleştirmenin mümkün olabileceğini belirtiyor. İki kuruluş arasında yapılan anlaşmayla USLA, gastrorehberleri temin edecek. Mardin bu rehberler aracılığıyla çok daha zengin bir şekilde tanıtılacak. Ege turları yapılacak. Aynı şekilde Londra’ya kahve yolculuğu, Belçikaya’ya çikolata, Toskana’ya bağ gezisi gibi turlar da planlar arasında yer alıyor.
'Bolulu aşçı da yabancı dil bilmeli'!
Emel Arslan Güryıldız, şef olmak için dört yıl üniversite eğitimi almak gerekmediğini düşünenlerden. Bu alanda Türkiye’de iki uluslararası standartta okul olduğunu, üniversitelerin de giderek bu işe daha fazla önem verdiğini belirtiyor ama ona göre tüm bunlardan önce Türkiye’nin ürün haritasının çıkarılması gerek. Türkiye’nin gastronomideki yerel zenginliğinin farkında olan şefler yetiştirmek gerektiğini söyleyen Güryıldız, “Biz yabancı bir okuluz ama asıl yerel değerleri öğretmemiz gerekiyor. Risottoyu öğrenmeden önce Türk pirincini tanımak, anne pilavını bilmek önemli bana göre. Bu nedenle çift diploma veriyoruz ama herkesin önce kendi mutfağını öğrenmesini önemsiyoruz. İspanya’ya staja gönderdiğimiz öğrenciye tarhana yapmayı öğretiyoruz. Gastronomide Bolulu geleneksel aşçı ekolü ile dövmeli modern şefl er karşı karşıya. Bana göre ikisinin sinerjisi müthiş olur. Artık Bolulu aşçının da yabancı dil bilerek yurtdışına açılması lazım. Dövmeli şefin de domates salçasını, Taşköprü Sarımsağı’nı tanıması gerek. Bunu yapabilen bu işte tacı giyer. Son zamanlarda Bolulu yeni nesil aşçılar da bize eğitime gelmeye başladı” diyor.