Türkiye, gastronomi turizminde adı anılır bir ülke haline gelmeli
Fransa’nın Rokfor peynirini tüm dünya tanıyorken, Türkiye’nin Ezine peyniri, siyah sarımsağı veya Finike Portakalı neden bilinmesin?
Metro Türkiye, bu sorudan hareketle, Türkiye’nin gastronomi alanında önemli bir yere gelmesi için önemli çalışmalara imza atıyor. Metro bünyesinde açılan Gastronometro’nun hedefi gastronomi turizmi alanında Türkiye’yi adı anılır bir ülke haline getirmek.
Türkiye’nin Anadolu’dan günümüze gelen ancak günümüzde tükenmek üzere olan bir çok tarımsal ürünün sürdürülebilirliği için çalışmalar yapan Metro Türkiye, bu kapsamda Anadolu’dan günümüze gelen ürünleri coğrafi işaretli ürünler arasına katmayı amaçlıyor.
Türkiye’de şu anda 400 civarında aday ürün var. Bu adaylara sürekli yenileri eklenmeye devam ediyor. Potansiyel rakam 3 bin civarında. Bu rakam Avrupa ülkelerindeki ürünlerin toplamına denk geliyor. Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Esra Özerkan, Metro Türkiye’nin çalışmalarını şöyle anlatıyor:
“Coğrafi işaretli ürünler, Metro Türkiye olarak özel önem verdiğimiz konuların başında geliyor. Bu toprakların öz değeri olan ürünlerin gün yüzüne çıkarılması, korunması, yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasının yanı sıra sürdürülebilir kırsal kalkınmaya ve gasto-turizme destek olmak adına 2011 yılından bu yana proje yürütüyoruz. Şu anda raflarımızda 130 tane coğrafi işaret almış ürün var. Bu ürünler müşterilerimiz tarafından da büyük ilgiyle karşılanıyor. Coğrafi işaretli ürünlerimize yalnızca Türkiye’de değil, yurt dışında da büyük rağbet var. Bugün 10 ülkedeki Metro raflarında Türkiye’nin coğrafi işaretli ürünleri bulunuyor. 130 coğrafi ürün ile sağladığımız ihracat hacmi, 2017-2018 yılında önceki yıla göre iki kat artarak 6 milyon euroya ulaştı.”
Rafl arımızdaki ürünlerin yüzde 98’i yerel ürünlerden oluşuyor
“Tıpkı coğrafi işaretli ürünlere olduğu gibi yerel ürünler konusuna da hassasiyetle yaklaşıyoruz. Rafl arımızdaki ürünlerin yüzde 98’i yerel ürünlerden oluşuyor. Bununla birlikte sadece yerel ürünle değil, yerel üreticiyle de ilgileniyoruz çünkü biz elma alıp elma satan bir şirket değiliz. Biz elmaya, elmanın üreticisine, yetiştiği toprağa, tohuma, ona dokunuşlarıyla değer katan şefe ve tüm ekosistemine katkı sağlayan bir şirketiz. Yerel üreticinin rekabet gücünü artırarak sürdürülebilir kırsal kalkınmayı destekliyoruz. Türkiye’nin farklı yörelerinde yerel üreticilerle çalışıyor, onları ve ailelerini sürdürülebilir tarım yöntemleri hakkında bilinçlendiriyoruz. Coğrafi işaretli ürünler projemize Taşköprü sarımsağı ile başladık. Projenin düğmesine bastığımızda Taşköprü sarımsağının rekoltesi 50 bin tondan 12 bin tona düşmüştü. Üreticiler hızlı verim aldıklarını düşündükleri Çin tohumuna rağbet ediyordu. Biz oraya gidip bu üreticilere, ürün özelinde tohum, yetiştirme metotları, verim gibi başlıkları içeren eğitimler verdik, üretimi standardize ettik. Üreticilerimizin her birinin ‘Kırmızı Pasaport’, yani GLOBAL GAP Sertifikası almasını sağladık. Artık Taşköprü sarımsağı, sorgusuz sualsiz Avrupa’ya ihraç edilebilir konuma geldi. Bizim için çok kıymetli bir başka çalışmamız ise Kapıdağ Mor Soğanı. Bu soğan Edremit bölgesinde Kapıdağ yarımadasına has bir ürün. Mor kabuğu ve sulu olma özelliğiyle ayrışan bu özel soğanı, 170 haneli bir köyün kadın üreticilerinin oluşturduğu Bereketli Eller Kadın Kooperatifi’nden tedarik ediyoruz. Kadın emeğiyle üretilen, çok değerli ve tescilli bir ürünü tedarik ederken, kooperatife bağlı kadın üreticilerin sosyal, ekonomik ve toplumsal olarak güçlenmesine katkı sağlamak, onlara alım garantisi vermek ve gastronomi profesyonelleri olan müşterilerimizi böyle özel bir ürünle tanıştırmak bize gurur veriyor.”
Lüferin 20 cm altındaki türleri olan çinekop ve sarıkanat satmıyoruz
“Aşırı ve yanlış avlanma sonucu balık kaynakları hızla tükeniyor ve biyoçeşitlilik azalıyor. Metro Türkiye olarak sürdürülebilir balıkçılık için av ve boy yasaklarına uyuyor, doğru metotlarla yapılan balıkçılığı destekliyoruz. Birkaç örnek vermek gerekirse, lüferin 20 cm altındaki türleri olan çinekop ve sarıkanat satmıyoruz. Balıkları hijyenik plastik kasalarda soğuk tutarak kayıpları azaltıyoruz. Su Ürünleri Kooperatifleri Merkez Birliğine (Sür-Koop) bağlı 572 kooperatif ve binlerce balıkçıyla el ele vererek “Bugünün balığını yarına da bırakalım” isimli bir proje yürütüyoruz. Türkiye’de lüfer, palamut, hamsi ve istavrit balıklarının ağdan çatala uzanan tüm tedarik sürecini kayıt altına alarak yüzde 100 izlenebilirliğini sağlayan ilk projedir. Bu kapsamda limanlarda ve karaya çıkış noktalarında su ürünleri kasalarına konulan balığın hangi sularda, hangi tekneyle ve ne zaman avlandığını belirten izlenebilirlik bilgilerini kayıt altına alıyoruz. Mağazalarımızdaki balık tezgâhlarında bulunan QR kodu okutan müşterilerimiz, balıkla ilgili tüm bilgilere anında ulaşabiliyor. Metro Türkiye’nin mağazalarında her gün yaklaşık 70 ila 100 çeşit taze balık bulunuyor. METRO Chef markalı tüm balıkların hikayesini takip ediyor, balığın kendisinde 22, saklandığı buzda 15 ve yediği yemde 5 olmak üzere toplam 42 ayrı parametrede analizler gerçekleştirerek güvenle tüketilebilen balıklar satışa sunuyoruz.”
En çok gıda atığı oluşan aşamalar nakliye ve sergileme
“Gıda israfı konusuna gelirsek; dünya nüfusunun 2050 yılında 9,1 milyar olacağı tahmin ediliyor. Küresel gıda üretiminin artan nüfusun taleplerini karşılayabilmesi için 2050 yılına kadar yüzde 60 artması gerektiği hesaplanıyor. Ancak odaklanacağımız konunun daha fazla üretmek değil, kayıp ve atıkların sürdürülebilir bir şekilde azaltılması olması gerektiğine inanıyoruz. Çünkü 800 milyon insanın yeterli gıdaya erişemediği dünyada, insan tüketimi için üretilen gıdanın neredeyse üçte birine denk gelen yaklaşık 1,3 milyar ton gıda boşa gidiyor veya kayboluyor. TÜBİTAK verilerine göre, Türkiye’de üretilen 49 milyon ton meyve ve sebzenin yüzde 25 ila 40’ı arasında değişen miktarı ya üretim ya da dağıtım zinciri aşamasında kayba uğruyor. En iyimser tahminle kayba uğrayan ürün miktarı 11,6 milyon ton. Bu da yıllık yaş sebze meyve ihracatımızın tam dört katına karşılık geliyor. Bu israfı önlemek için 2017 yılında TÜBİTAK’la birlikte fire nedenlerini araştırdığımız ortak bir çalışma gerçekleştirdik. Sekiz ay süren bu kapsamlı çalışma sonucunda gördük ki, kötü koşullarda tedarik edilen ürün, iyi koşulda tedarik edilene kıyasla tam dokuz kat daha fazla atığa dönüşüyor. En çok atık oluşan aşamalar ise nakliye ve sergileme. Bu atığı önlemenin en iyi yolu hiç kuşkusuz doğru tedarik zinciri uygulamaları.”
“Sürdürülebilirlik bir proje değil, bir iş yapış biçimi”
“Bağlı bulunduğumuz METRO AG, bugüne kadar 20’den fazla sürdürülebilirlik raporu yayınladı ve Dow Jones Sürdürülebilirlik Endeksi’nde son dört yıldır üst üste “Perakende Lideri” seçildi. Dolayısıyla Metro Türkiye olarak bu kültür bizim DNA’mızda yer alıyor ve Türkiye’de faaliyete başladığımız 1990 yılından günümüze sürdürülebilirlik adına yaptığımız çalışmalar her geçen gün artarak devam ediyor. Bizim amacımız, Türk mutfağı ve değerlerine sahip çıkmak. Biraz açacak olursak, Türk mutfağı ve değerlerini korumak, kayıt altına almak ve gelecek nesillere miras bırakmanın yanı sıra, şeflerimizi ulusal ve uluslararası platformlarda desteklemek, gelişimlerine katkı sağlamak, onlara farklı ürün ve hizmetlerimizle ilham vermek istiyoruz. Sürdürülebilirliği özünde barındıran bu amaç, sürdürülebilirliğin bir proje olmaktan çıkıp bir iş yapış biçimi olmasını sağlıyor. Bu iş modeli de bizi, kısa vadeli ve sadece ticari beklentilerle hareket etmekten uzak tutuyor.”
“Coğrafi işaretli ürünlere olan talep her geçen dönem artıyor"
"Müşterilerimizin çok büyük bir bölümünü, HoReCa olarak adlandırdığımız otel, restoren ve kafeler oluşturuyor. Bu sektöre baktığımızda coğrafi işaretli ürünlere olan talebin her geçen dönem arttığını görüyoruz. HoReCa ile çalışmalarımızın önemli bir kısmını da gıda israfına yönelik çalışmalarımız oluşturuyor. 2017’de TÜBİTAK’la çalışmalarımızı yaparken aynı yıl gıda kayıp ve atıklarının önlenmesi ve milli kaynak israfının son bulması için Metro Gıda Hareketi adını verdiğimiz bir proje başlattık. 2015 yılında Türkiye’nin ilk “Gastronomi Keşif Platformu” olarak hayata geçirdiğimiz Gastronometro’da HoReCa profesyonelleri ile uluslararası gastronomi dünyası arasında bir köprü oluşturuyoruz. Hem yerel hem de uluslararası gastronomi dünyasını Türkiye’nin yerel değerleriyle buluşturuyor, Gastronometro şefl erinin yenilikçi yorumlarıyla yeniden tasarlanan bu değerlerimizi sektörün deneyimlemesini sağlıyoruz. Bu zamana kadar 6’sı Michelin yıldızlı olmak üzere toplamda 17 master şefi, bin 500 sektör profesyoneliyle buluşturduk.”