Türk kahvesinin hakettiği değere ulaşması için işbirliği

“Bir rivayete göre kahve ilk defa 8. yüzyılın ortalarında Kaffa’da yaşayan Khaldi adındaki bir çoban tarafından, bir ağacın ‘kızıl’ meyvelerinin kaynatılması suretiyle, bir başka rivayete göreyse 14. yüzyılın sonlarına doğru Habeşistan’da Şeyh Şazili tarafından içilmiştir. Dönemin Osmanlı coğrafyasında önce Kahire, Şam, Halep’te ve nihayet 1543 yılında, Kanuni Sultan Süleyman döneminde, İstanbul’a getirilen kahve, o tarihten itibaren Türk halkının olmazsa olmazlarından biri olmuştur.”

Bu satırlar, Yapı Kredi Yayınları ve Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmacıları Derneği desteğiyle Emine Gürsoy Naskali tarafından hazırlanan “Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı”ndan alıntı.

Kahve, petrolden sonra en değerli ikinci emtia konumunda ve dünya genelinde 20 milyar dolarlık bir ticaret hacmine sahip. Dünya genelinde her gün yaklaşık 2.2 milyar bardak kahve tüketiliyor. Kahvenin dünyaya yayılmasını sağlayan Türk kahvesi ise bu orandan son derece sınırlı bir pay alıyor. Her ne kadar yaşadığımız topraklar kahve üretimi için elverişli olmasa da, Osmanlı coğrafyasında kahve kültürünün geçmişi 500 yıl öncesine kadar uzanıyor. Fakat buna rağmen Türk kahvesi hakettiği değere sahip değil. Hem de UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültür Mirası listesine girmiş olmasına rağmen.

İçilen her 200 kahveden 1’i Türk kahvesi

Dünya genelinde içilen her 200 kahvenin sadece 1’i Türk kahvesi. Türk kahvesinin payı espressonun 40’ta biri düzeyinde. Bunun başlıca nedenlerinden biri Türk kahvesinin yapımının zor olması. Espresso, filtre kahve veya suda çözülebilir hazır kahvenin tüm dünyaya yayılmasında en belirleyici etken ise makineleşme.

Türkiye’de her gün yaklaşık 70 milyon fincan Türk kahvesi içiliyor. Bundan 10 yıl öncesine kadar kişi başına ortalama kahve tüketimi yılda 250 gramken, elektrikli cezvenin piyasaya çıkması ile bu oran yarım kilonun üzerine çıkmış. Yani makineleşme, Türk kahvesi tüketimini ciddi oranda artırmış.

Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği, türk kahvesinin hak ettiği değere ulaşması için uzun yıllardır önemli çalışmalara imza atıyor. “Önceliğimiz kahve kültürünü yaymak olmalı” diyen Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı ise, Türk kahvesi kültürünün yaygınlaşmasını misyon edinmiş isimlerden birisi. Şimdi bu sürece Starbucks da dahil oluyor. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği tarafından onaylı Veranda harmanı, Arzum’un kahve makineleri ile 17 Ekim'den itibaren Starbucks menüsüne giriyor.

Büyük zincirler kahve kültürünün gelişmesine katkı sağladı

Bu işbirliği ile öncelikle Türk kahvesi kültürünün yaygınlaşması hedefl eniyor. Starbucks Türkiye Başkan Yardımcısı Tunç Tunaveli’nin de dediği gibi, Türk kahvesi aslında 2003’ten bu yana Starbucks Türkiye menüsünde mevcut. Ama bu yeni işbirliği kapsamında, en uygun kahve çekirdeği bulunmasının yanı sıra, sunumda da farklılaşmaya gidiliyor. Tunaveli, büyük kahve zincilerinin Türkiye pazarına girmesi ile kahve kültürünün hızla geliştiğini söylüyor. Tunaveli’den Türkiye’nin, Starbucks’ın en fazla mağazasının olduğu sekizinci ülke olduğunu öğreniyoruz. Türkiye aynı zamanda, dünya genelinde Starbucks’ın en hızlı büyüdüğü altıncı ülke konumunda.

Tunaveli, “Türkiye’de 400’e yakın şubemiz var. Her gün 200 bine yakın misafir ağırlıyoruz. Dolayısıyla güçlü bir etki alanımız var. Bunu da Türk kahvesinin gelişmesi adına kullanmayı doğru buluyoruz. Türk kahvesi standartlarını yeniden keşfediyoruz. Türk kahvesine en uygun kahve çekirdeklerini bulmak için Türk baristalara ve kahve uzmanlarına danıştık ve harmanımızı sürekli geliştiriyoruz. Sunum ritüelini Starbucks mağazalarına uyarladık. İşin fal kısmına bile dokunduğumuzdan emin olduk” diyor.

"Kültürümüzü teknoloji ile dünyaya taşıyacağız"

Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı da, teknolojinin devreye girmesi ile kahve içme oranlarının yükselmeye başladığına dikkat çekiyor. Türkiye’de makineleşme süreci 2000’den sonra başlıyor. Arzum’un Okka kahve makinesini geliştirme fikri de, Türk kahvesinin büyük restoranların mutfaklarında pişirilememesinin bir sonucu aslında. Türk kahve kültürünün sadece kahve ile sınırlı olmadığını, fincandan, kahve çekirdeklerinin çekilmesine kadar uzanan geniş bir alanı ilgilendirdiğini söyleyen Kolbaşı, “Espresso için kahve çekirdeğinin 8 bin parçaya bölünmesi gerekiyor. Türk kahvesi için ise çekirdek 30 bin parçaya bölünüyor. Biz de kahve çekirdeklerinin çekilmesini sağlayacak bir makine üzerine çalışıyoruz. Kültürümüzü teknoloji ile tüm dünyaya taşımayı hedefliyoruz. Türk kahvesi aslında tüm dünyada bilinen ama ulaşılamayan bir değer. Biz de bu değeri teknoloji ile ulaşılabilir kılacağız” diyor.

Türk kahvesinin standartları yok

Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Osman Serim’in özellikle altını çizdiği konu ise, UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültür Mirası listesine girmiş olan Türk kahvesinin, henüz standartlarının belirlenmemiş olması. “Bu konuda bir platform oluşturduk, ama öncelikle devletin yaptırım gücüne ihtiyacımız var” diyen Serim, “Türk kahvesini, Türk kahvesi makineleri kurtardı diyebiliriz. Starbucks gibi markaların Türkiye’de kahve kültürünü yaygınlaştırması sonucu olarak, Türk kahvesine olan ilginin de giderek arttığını gözlemliyoruz” yorumunu yapıyor.

Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği, Arzum ve Starbucks iş birliği ile Türk kahvesinin tüm dünyada içileceği günler umarız çok yakındır. Hatta belki bir gün Starbucks New York menüsünde de Türk kahvesini görebiliriz. Sonuçta, her şey hayal etmekle başlar...

Pazar çok büyük

Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı, küresel kahve pazarının çok büyük olduğunu ve Türkiye’nin Türk kahvesi standartlarını belirleyerek bu pazardan çok daha büyük pay alabileceğini söylüyor. Kolbaşı’nın verdiği bilgilere göre, dünya genelinde yılda 30 milyonun üzerinde ev tipi kahve makinesi satılıyor. Bu makinelerin sadece 2 milyonunu Türk makineleri oluşturuyor. Türkiye genelinde kişi başı kahve tüketimi artıyor. Makineleşme arttıkça, bu oranın daha da yükselmesi bekleniyor. Kolbaşı, kahve pazarında yıllık büyümenin yüzde 20 gibi oldukça güçlü bir boyutta olduğuna da dikkat çekiyor.

"İtalya uzaya espresso taşıdı, biz Türk kahvesini uçağa sokamadık"

Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Osman Serim’in değindiği önemli bir konu var. Şöyle diyor Serim: “Türkiye’nin son yıllardaki en büyük ticari başarılarından biri Türk Hava Yolları. THY, gerçekten bir dünya markası olmayı başardı. Fakat uçaklarda servis edilen kahve, Türk kahvesi değil. Öte yandan, İtalya, uzay istasyonunda çalışan astronotlar için kahve makinesi geliştirdi ve espresso uzaya taşındı.” Türk kahvesi makinelerinin uçaklara girememesinin nededi IATA’nın belirlediği makine standartları. Murat Kolbaşı, bu konuda çalıştıklarını ve yakında bu engeli aşabileceklerini söylüyor.