Tokat’ın değerleri yarınlara taşınıyor

Antik dönemde Hatti ve Hitit Uygarlıkları’nın yanı sıra Frig, Med, Pers, Roma, Bizans, Arap devletleri, Danişmentler, Selçuklu, Moğol, İlhanlı ve son olarak da Osmanlı’ya ev sahipliği yapmış, üzerinde 14 devlet ve birçok beyliğin hüküm sürdüğü bir kent Tokat. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Tokat’tan geçerken bağlarını, bahçelerini, ovalarını da anlatmış. Anlatırken de ne kadar bereketli bir gıda ambarı olduğunu notlarına eklemiş. 
Sözünü ettiğim binlerce yıllık birikimin ürünlerinden birisi de bu bereketli topraklarda gelişen mutfak kültürü. Ne iyi ki, bir “fusion”a uğramadan, özgün haliyle bugün de sürdürülüyor. 

Geçtiğimiz günlerde Tokat mutfağında pişen yöreye özgü kimi yemekleri, Tokat Valisi Cevdet Can, Belediye Başkanı Av. Eyüp Eroğlu ve Ticaret Odası Başkanı Ahmet Arat’ın da katıldığı özel gecede bir kez daha tatma fırsatı buldum. 

Yemeğe, Tokat Karşılaması denilen yöresel usulden şaşmayarak Tokat ev ekmeği dilimleri üzerinde bez sucuk ve pastırma koyarak başladım. 

Mönü, sıcak içilen bacaklı çorba (bacaklı diye içindeki erişteler nedeniyle deniliyor olmalı), soğuk içilen buğday yarma çorba (çoğu yerde ayran aşı diye bilinir), bat (kentin meşhur taze asma yaprağı, yeşil mercimek, bulgur, soğan, domates, salça, taze reyhan ile yapılıyor), erikli yavan sarma (Anadolu’da çoğu yerde etsiz olan her şeye yavan, derler), kabak kabuğu kavurması, etli yaprak sarma, incikli keşkek, pehlili pilav, Tokat kebabı, tatlılardan ise iri dövülmüş ceviz ve taze lüle kaymak ile erik çiri, leylek geliği (erik pekmezi ve ceviz ile), yufk a kesiği, köme (cevizli sucuk) ve tatlı tarhanadan oluşuyordu. 

Yemekleri, Anadolu’nun lezzet haritasını 30 küsur yıldır araştıran, Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı ve de bir Tokatlı olan Adnan Şahin anlattı. Hemen belirteyim, onun, “Tokat Bölge Mutfağı” nı tanıttığı “İçinde’kiler” kitabı, kütüphanemde başvurduğum kaynaklardan birisi olmuştur. Şahin hem kentine, hem kültürel bütünlüğe katkı sağlamayı amaçladığı çalışmasında yemek tariflerini yörenin bir insanı olarak konuştuğu gibi veriyordu, ki bu da anlatımına ayrı bir lezzet katıyordu... O üslûba, tattığımız yemekleri dinlerken bir kez daha tanık olduk. 

Yemeklerin malzemeleri Tokat’tan getirilmiş, kebabın mümkün olduğunca otantik biçimde pişirebilmek için gerekli ortam sağlanmış, Elmadağ’daki Grand Hyatt Hotel’deki 34 Restoran’ın mutfağı ve aşçıları, Tokat’taki tatları tam mânâsıyla oluşturabilmek için, âdeta seferberlik ilân etmişlerdi... Tokat’ın özel pişirme tekniklerini ve araç gereçlerini kullanarak yaptıkları yemekler de doğrusu başarılı olmuştu... 

Etkinlik öncesi ve sonrasında geçtiğimiz aylarda bu göreve atanan Vali Bey’le sohbet etme olanağı buldum. Kentin tarihinden, bir dönem Anadolu’nun en önemli yerleşim merkezlerinden biri olduğundan konuştuk. Bu köşede önümüzdeki aylarda Tokat’tan sık sık söz edeceğimiz izlenimini edindim. Çünkü, Vali Bey’in, kentin güzelliklerini ileriye taşımaya kararlı olduğunu gördüm. Bu konuda yerel yöneticiler, kaymakamlar, sivil toplum örgütleri, siyasi partilerle birlikte medyanın da desteğiyle önemli şeyler yapmayı planlıyor. 

Sözümüzü yine Tokat yemekleri ile bitirelim. Bu lezzetleri, İtalyan Executive Şef Fabio Brambilla’nın yönetimindeki 34 Restoran’da 21- 31 Ekim tarihleri arasında tatmak mümkün.