Tencere yemeklerinin tartışılmaz üstünlüğü
Gıdaların hepsi çiğ tüketilemez, pişirilmeleri gerekir. Pişirme işleminin bir kaç nedeni vardır, en önemli olduğu sanılan birincisi hijyendir. Yani özellikle et gibi ürünler pişirilirse içlerindeki olası hastalık yapıcı mikroorganizma ya da parazitler etkisiz hale gelir. Ama daha önemli ikincisi, gıdanın besleyici özelliklerinin ortaya çıkarılmasıdır. Bu özellikle mineraller için geçerlidir, mineraller gıda kaynaklarında genellikle bileşik halde bulunur, özellikle hububat ve bakliyat gibi tohum formları için geçerlidir. Eğer gıda pişirilmezse bağırsak sistemi gıdayı içinde bu mineralleri ortaya çıkaracak kadar uzun süre tutamaz. Dolayısıyla pişirme gıdadan faydalanmayı artırır, bunun en iyi yolu da suda haşlayarak pişirmektir. Pişirmenin üçüncü nedeni ise gıdanın kendine özgün kimliğinin ortadan kaldırılmasıdır. Özellikle hayvansal besinler kendilerine özgü antijen adını verdiğimiz uyaranlar taşır, pişirme bunların da özgün yapılarının büyük ölçüde ortadan kalkmasını sağlar.
Suda haşlayarak pişirme durumunda uçucu bileşiklerin bir kısmı koku olarak kaybedilir, bu da iştahı açar. Diğerleri ise zaten yemeğin suyuna geçer, yani tencerede kalır. Tencere yemeklerinde sıcaklık 100 derecenin üstüne çıkamaz, bunun istisnası düdüklü tencerede basınçla pişirmektir.
Bünyeye en uygun olanı tencerede pişirmektir
Tüketicinin aklını karıştıran sorulardan biri de pişirmede hangi tencerenin tercih edileceğidir. Bir zamanlar bakır tencereler kullanılıyordu, sonra “kalaysızsa zehirler” savıyla alüminyum tencere dönemine girdik. Daha sonra çelik ve teflon dönemi başladı, “alüminyum olanlar Alzheimer yapar mı?” şeklinde düşünceler ileri sürüldü. Derken teflon da kötülendi ve dökme ya da seramikler piyasaya sürüldü. Sulu yemek pişirilecekse teflonla ilgili bir sorun oluşmaz, çünkü bu sıcaklıkta teflon kaplamanın buharlaşması mümkün değildir. Tencere ya da tavanın çizik olması da tartışmalı, zira teflon insan vücudunda çözülmüyor. Çelik de etkileşime girmediğinden hala revaçta, ama sıcaklığı iyi ilettiğinden dibinin tutması olasılığına dikkat edeceksiniz. Yeni çıkan seramik ya da dökme olanlar olasılıkla yemeğe sıcaklığın daha eşit dağılmasını sağlar, ama bu özelliklerinin bedeli olarak da çok ağırlar. Sulu yemek için esas olan ağır ateşte pişirmektir. Durum böyle olunca en iyi seçenek de aslında toprak tencereler ya da güveçtir, çok kaliteli sonuçlar alınır.
Düdüklü tencere özel amaçlı bir gereçtir. Dokusu kolay çözülmeyen gerçek tavuk, paça pişirmede ya da kemik suyu çıkarmada işe yarar, bilinen bir sakıncası da yoktur. Bu gıdaların içerisindeki kollajen çok besleyicidir, ama tencerede pişirme söz konusu olduğunda çok yavaş çözülür, dolayısıyla düdüklü tencere avantaj sağlar. Zaten kollajende pek aromatik bileşen de yoktur.
Düdüklü tencere aroması yüksek, yani aromatik bileşenlerden zengin besinlerin pişirilmesinde kullanılırsa kayba neden olur. Mesela kaliteli et düdüklü tencerede kayba uğrar, iyi bir kapama yapamazsınız. Aynı şey çoğu sebze için de geçerlidir, kereviz, enginar gibi sebzeler buna örnek gösterilebilir. Ama zaten düdüklü tencere de bunlar için kullanılmaz, o nedenle aman kafalar karışmasın.