Telâş telâş değil, tadına vararak...
Geçtiğimiz haftalarda bu köşede “pişirme tekniklerinin birçoğunu Araplardan öğrenen Batı Akdeniz mutfakları arasında İspanyol mutfağı öne çıkıyor. 'Tıpa' anlamına gelen ‘tapa’, çoğul olarak kullanıldığında ‘tapas’ adıyla anılan küçük atıştırmalıklar İspanyolların ve İber yarımadasına gidenlerin vazgeçilmezleri.
Doğu Akdeniz topraklarındaysa aynı atıştırmalık kültürünü ‘meze’ adıyla görüyoruz. Meze de Arap kültüründen geliyor. Meze ve tapa arasındaki temel farksa, etkin oldukları coğrafi alanların farklı olmasından dolayı ortaya çıkan malzeme ve sunum farklılıkları” diye yazmıştım Mutfak Dostları Derneği’nin (MDD) Raffles İstanbul Zorlu Center'daki Gala Yemeği sonrasında.
MDD’nin bu ayki yemeğinin konusu ise “Cumhuriyet Dönemi Meyhane Kültürü”ydü ve tabii ki mezeler başroldeydi Tarihi Cumhuriyet Meyhanesi’nde gerçekleştirilen bu etkinlikte.
Buzlu badem, beyaz leblebi, yeşil ve siyah zeytin, karışık turşu ile başlayan gece soğuklarda beyaz peynir-kavun, ançüez, balık yumurtası, fava, fasulye pilaki, lakerda, zeytinyağlı pırasa, beyin salatası, füme dil, tarama, patlıcan ezme ile devam etti. Hamsinin üzerindeki koyu renk derisi alınarak yapılan pembe ançüez, çocukluğumda yediklerimin lezzetini anımsatan tarama ve lokum gibi lakerda benim favorilerimdi.
Ara sıcaklarda kabak mücver, sigara böreği, Arnavut ciğeri, patates kroket, karides güveç ve midye dolması vardı. Harika bir yoğurt ile servis edilen mücver, annemin yaptığı kadar güzeldi. Patates kroketi ise Cumhuriyet Dönemi meze kültürü ile bağdaştıramadığımdan tatmadım; yerine keşke patates köfte olsaydı, diye düşündüm.
Ana yemek olan çoban kavurma ve meyhane pilavına sıra geldiğinde çoktan doymuştuk. Arpacık soğanların ve kuzu etinin kokusuna dayanamayıp birkaç çatal aldım, başarılıydı.
Gece, böyle yemeklerin vazgeçilmezi olan tahin ve irmik helvası, kahveli elma dilimleri servisi ile sona ererken Cumhuriyet’imizin 92 yılının önemli bir bölümüne tanık olan bizlerin, meze kültüründen neleri unuttuğumuzu düşünüyordum.
Yaşadığımız, bildiğimiz, tattığımız epeyce şey aklımızdan çıkmıştı. Gecenin konuşmacı konuğu olan İnönü’den Bayar’a, Kraliçe Elizabeth’ten De Gaulle ve Şah Rıza Pehlevi’ye kadar birçok tarihi isme servis yapmış Vefa Zat, benim çok beğendiğim taramayı “içinde kırmızı havyarın da olması lâzım” diye eleştirecekti. Gastronomi kültürümüzde değişenleri ve yok olanları hatırlatan bir konuşma da yapan Vefa Zat’ın uyarıları çok dikkat çekici ve önemliydi.
Zeynep Çelikkan Kakınç başkanlığındaki MDD, Ahmet Örs’ten devraldığı bayrağı çok iyi bir biçimde taşıyor. Bu son yemek de bunun kanıtlarından birisi oldu. Meze kültürünün örneklerini tadarken vazgeçilmezi olan sohbetlerle masalarımız şenlendi. Telâş telâş değil, tadına vararak azar azar yemenin keyfini çıkardık. Ben o gece, tanıyamadığım Selâhattin Pınar’ı da, Cahit Sıtkı Tarancı’yı da düşündüm; aynı masaları paylaştığım Cihat Burak’ı Fazıl Hüsnü Dağlarca’yı da.
Bu arada gençliğimin mekânlarından birisi, Perşembe masalarının mekânı Cumhuriyet Lokantası da unutulmayacak bu kadar lezzeti bir araya getirip sunarak sanıyorum tarihindeki en başarılı sınavlardan birisini verdi.
MDD’nin bu yemeği de diğer etkinlikleri gibi faydalı ve düşündürücü oldu.
Örneğin, bazı gelenekleri kaybetmemiz, unutmamamız gerektiği, bunları yaşatır, sürdürebilirsek gastronomi kültürünün, turizm ile birlikte ülkemizin en önemli gelir kaynaklarından birisi olabileceği konusunda hepim3iz hemfikirdik. Gastronomi kültürü için yapılacak çok şey vardı...