Tavukta "büyütmek" amaçlı antibiyotikler: Dokusu bozulup "
Dört haftadır sürdürdüğümüz endüstriyel tavukların beslenme biçimlerinin, pişme süresinin kısalmasına ve jöle oluşturamamalarına etkisini bu hafta toparlamaya çalışacağım. Bu hızlı pişme özelliğiyle anlaşılan ülkemizin "endüstriyel" tavukçuluk sürecine girmesiyle karşı karşıya kalmışız. Çünkü on beş yıldır evli olan bir arkadaşım, evlendiğinde de böyle olduğunu hatırlıyor. Daha önce de söz etmiştim, ülkemizde "fenni" tavukçuluğu Hanri Benazus ve arkadaşlarının kurduğu Yuppi başlatıyor. Benazus ve üç arkadaşı, "bu ülkeye nasıl katkıda bulunuruz" düşüncesiyle tavuk üretimine giriyorlar. Pek çok ülkeyi ve üretim sürecini inceliyorlar, bu 1980'lerin ortalarına denk geliyor. O sıralarda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nda henüz kanatlılardan sorumlu bir daire bile yok. Sonunda Yuppi doğuyor, rahmetli Turgut Özal'ın verdiği destekle özellikle Ortadoğu coğrafyasına hatırı sayılır bir ihracat söz konusu oluyor. Derken işe birden Amerikan tavuk endüstrisi müdahil oluyor. Benazus, yeni gelenlerle "çok hızlı üretim" yapabildiklerinden rekabet edemediklerini söylemişti. Geçen hafta anlattım, kemik ve bağ dokusu gelişimini duraklatıp, et miktarını hızlı geliştirebilirseniz (buna 'feed-conversion' yani yemin ete dönüşüm oranı deniyor, günümüzde 1.7 kg yemle 1 kg tavuk elde edilebilmekte), hayvan daha kısa sürede kesimlik hale geldiğinden yemden olağanüstü tasarruf ediyorsunuz. Benazus'un aktardığı bir bilgi daha vardı, "bu yeni soyların bağırsakları normalden kısa". İşte bu hafta bu iki kavramı tartışacağım. Endüstriyel tavuktan uzak durulup durulmaması kararını şimdilik siz kendiniz verin.
Vücudumuza alınan besinlerin işlendiği bağırsaklar bizim dahili topraklarımızdır. Ama biz sindirimi bağırsaklarımız sayesinde yapmıyoruz, sindirim aynen topraktaki gibi bakteriler tarafından gerçekleştiriliyor, bu bakterilere "mikrobiota" adı verilmekte. Yetiştirdikleri tavukların sağlıklı olup olmadığını araştırmak zahmetine katlanmayan endüstri, bunların bağırsaklarındaki bakterilerin azaltılmasının, tavuğun et yapma hızını artırdığını bir şekilde keşfetmiş. Bağırsağın ve bakterilerinin yemle alınan enerjinin önemli bir kısmını kullandığını saptamışlar (malum bağırsak da para etmiyor). Antibiyotik kullanarak bu bakterileri baskılamanın enerji tasarrufuna neden olacağını düşünmüşler. Bu kavramı biz "antibiyotikle beslemek" şeklinde biliyoruz, amaç hayvanı korumak değil, antibiyotik besinin bir parçası ve bu yöntem 50 yıldan uzun bir süredir kullanılıyor. İşin komik yanı (Arkansas Üniversitesi'nden bir itiraf) endüstrinin neden antibiyotik kullandığını üniversiteler de bilmiyor (1). Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR) tarafından bana aktarılan kitapçıklarda antibiyotik kullanımına yönelik hiçbir şey yazmıyor, ancak endüstriyel tavuk biliminin dergilerine baktığınızda bu durum apaçık anlatılmakta. Bir arsenik bileşiği olan roksarson, basitrasin, virginiamisin, linkomisin, avilamisin, İngiltere'de 1995'te yasaklanmış olan (diğer ülkelerde bilinmez) avoparcin gibi adını bile duymadığım pek çok antibiyotik bu amaçla kullanılmakta.
Jöle fakiri tavuğun hızlı pişmesinin açıklaması Osmanlı yaylarının gücünden geçiyor
Antibiyotikler bakterileri baskılamakta kalmıyor, bağırsak ağırlığını, uzunluğunu azaltıyor, bağırsaktan emilimi sağlayan "villus" adı verilen parmaksı çıkıntıların boylarını kısaltıp, sayısını ve beraberinde "bağırsak geçirgenliğini artırıyor" diyorlar. Hayvanın bağırsakları kısalıyor, çeperi ve bileşenleri inceliyor (2). Bu özellik olasılıkla ışıkla oynanarak da değiştiriliyor. Bizim ninnilerimize bile konu olan "uyusun da büyüsün" yaklaşımının tam tersi, 23 saat ışık, 1 saat karanlık, durmadan yemeye zorlanıyor. Hayvanların fabrika benzeri kapalı alanlarda tutulmalarının nedeni olasılıkla sadece hijyen değil, doğrudan güneş ışığının olumlu etkisini engellemek, çünkü suni ışıkta ültraviyole yok, kemik gelişimi iyice azalıyor!
Endüstrinin pişme hızını "körpecik hayvan" şeklinde açıklayabilmesinin mümkün olmadığını daha önce de söylemiştim, iki saatlik süresi 30 dakikaya düşürülemez. Bunu başarabilmenin olası bir yolu vardır, o da hayvanın pişmeye dirençli olan ve jöleyi oluşturan kollajen molekülünün yapımını bozmak. Çünkü mesele protein ise, yumurta beyazı da protein, ateşi gördüğü zaman doğal yapısını kaybeder (beyazlar). Ancak etin pişme süresini (yenilebilir hale gelmesini) kollajenin çözünmesi belirler, çözülerek pişme suyuna geçişi çok yavaştır. Tavuk pişirme deneyini yaparken iki parti arasında liseden bir arkadaşım okçuluk konusundaki konuşmasını dinlemiştim. Osmanlı yayları dünyanın en gelişmiş "kompozit" yaylarıdır. Osmanlı yayına gücünü veren en önemli bileşen de yaban öküzünün topuk kirişinin (Aşil tendonu) iki gün kaynatılmasıyla elde edilen kollajendir. Serbest beslenmiş gerçek tavuğun kas kirişleri de serttir. Yani endüstriyel tavukların çabuk pişmelerinin ve jöle oluşturamamalarının nedeni kollajen sentezinin bozuk olmasıdır.
BESD-BİR'den açıklama bekliyorum, üretimde "hala" antibiyotik kullanılıyor mu?
Peki, ama bunun nedeni nedir? İşte o noktada endüstrinin pek ilgilenmediği antibiyotiklerin bağ dokusu gelişimini durdurucu etkilerine bakmamız gerekiyor. Farmakoloji (ilaç bilimi) ihtisası yaparken, bir gün hamile olduğunu bilmeden antibiyotik almış bir çalışanımız gelmişti, o zaman da bakmıştık, çünkü bazı antibiyotiklerin kıkırdak yapımını bozduğu gayet iyi bilinmektedir (3). Üstelik bu bir "sınıf etkisidir", o grubun hepsini kapsar. Erişkin hastada 5-10 gün süresince antibiyotik kullanıldığında bile topuk kirişi (Aşil) kopmaları bildirilmiştir. Bu sınıf ilaçlar kemik ve bağ dokusu gelişimi hızlı olan çocuklara hiç verilmez. Lakin tavuk endüstrisi bu antibiyotikleri tavuklara bütün gelişimleri süresince veriyor, Bu durumda endüstrinin "antibiyotiği kesimden bir hafta önce sonlandırıyoruz" demesinin bir anlamı kalmıyor, antibiyotik kalıntıları olasılıkla (baktılar mı bilmiyorum, ama jöle bunu anlatıyor) tavuğun bütün dokularında var ve biz bu kalıntıları da yiyoruz. BESD-BİR büyütme amaçlı kullanımın 2006'da yasaklandığını açıklamıştı, şimdi yasağa uyulup uyulmadığını da açıklamak durumundalar. Biyogüvenlik Kurulu henüz GDO yem güvenliliğine ilişkin açıklama göndermedi, bakalım BESD-BİR açıklama gönderecek mi?
Kaynaklar: (1) Chapman HD, Johnson ZB. Use of antibiotics and roxarsone in Broiler chickens in the USA: Analysis fort he years 1995-to 2000. Poultry Science 2002; 81: 356-364. (2) Miles RD, Butcher GD, Henry PR ve ark. Effects of antibiotic promoters on Broiler performance, intestinal grıowth parameters, and quantitative morphology. Poultry Science 2006; 85: 476-485. (3) Yoon JH, Brooks RL, Zhao JZ ve ark. The effects of enrofloxacin on decorin and glycosaminoglycans in avian tendon cell cultures. Arch Toxicol 2004; 78: 599-608.