Tam buğday unu
Tam buğday unu ile yapılan ekşi mayalı ekmek bulmak zorlaştı. Günümüzde ekmek parasını bulmak zor ama, parasını bulsanız da “hakiki” ekmeği bulamıyorsunuz. Ekmeğin hakikisi, tam buğday unu ile ve doğal mayalı hamurla üretilen ekmektir. Beyaz ekmek, ekmek niyetine sayılan “un süngeri”dir.
Eskiden 1 çuval un 71.5 kg. gelirdi. Doğal maya veya Yarım paket sanayi mayası ile hamur hazırlanır, ekmek yapılırdı.
Şimdi 1 çuval un 50 kg. geliyor. İçine 7 paket sanayi mayası ve mayadan sonra da isimleri karışık ve bir kısmı Avrupa’da sağlığa zararlı olduğundan yasaklanmış katkı maddeleri boca ediliyor.
Aklına esen fırıncılar da hamurun içine şeker katıyor.
Günümüzün ekmek fabrikalarında, borunun bir tarafından katkı maddeleriyle un ve su giriyor. Borunun öbür tarafından şişmiş hale gelmiş hamur çıkıyor. Fırının yürüyen bandının üzerinde pişen, kızaran “beyaz “ ekmek piyasaya sürülüyor.
“Odun fırını ile uğraşmak zor. Odun fırını ile talebi karşılamak imkansız. Onun için fırın kapasiteleri arttı. Fırınlar şimdilerde doğalgaz veya elektrikle ısıtılıyor. Olduğu gibi öğütülen buğday unu bulmak zor.. İşçilik pahalılandı. İşçi bulmak zor. Eski usul mayalı ekmeğin 5 - 6 saat maya teknesinde beklemesi gerekir. Kim bekleyecek?”
Önceleri tam buğday unu ile mayalı hamurdan yapılan ekmekler kubbeli fırında, odun ateşi ile pişirilirken, modern hayat icabı, fırınlar önce odundan mazota geçti.. Fırının ağzından içeri mazot alevi püskürtülmeye başlandı.
Bu iş hamuru, ekmeği zehirlediğinden bir süre sonra yasaklandı. 1970’li yılların başından sonra borulu sistemde iki katlı, üç katlı fırınlara geçildi.
Halkımız “taş fırın” arayışına girince de, her şehirde çok sayıda ruhsatsız taş fırın açıldı. Ruhsatsız fırınların sağlık denetimi yapılamıyor. Taş fırın talebine cevap vermek için modern fırın sahipleri bunların yanına birer taş fırın dikmeye başladı.
Mesele sadece taş fırında değil. Buğdaydan un yapılırken ”beyaz ekmek“ isteyenleri mutlu etmek için buğdayın içinden rüşeym ve kepeğin ayıklanmasında. Hamurun hazırlanma şeklinde. Mayalanma şeklinde.